Sugo di pomodoro, dalla A alla Z!

Continua #ImpariamoaCucinare, la rubrica per i foodies alle prime armi che vogliono imparare le basi della cucina e destreggiarsi con più fiducia ai fornelli!

In questa seconda lezione – dopo “Cuocere la pasta” – vedremo come preparare il classico sugo di pomodoro. Perfetto condimento per un primo piatto o base ideale per tantissime ricette.
Siete pronti? Partiamo!

POMODORINI FRESCHI, PASSATA O PELATI?

Il primo passaggio è sicuramente la scelta della materia prima; questo dipende sia dal risultato che volete ottenere che dal vostro gusto personale.
Le alternative sono quattro: pomodoro fresco, pelati, passata di pomodoro o polpa.

Diciamo che polpa e pelati sono abbastanza simili nel risultato finale, adatti a chi preferisce un sugo più rustico e corposo. Sono comodi da tenere in casa poiché si conservano per moltissimo tempo in dispensa, facili da utilizzare e il sugo ottenuto è molto simile ad un pomodoro fresco.

Anche la passata è utile e versatile; se ne trovano di più o meno dense ma – in generale – il sugo di pomodoro sarà sicuramente più liscio e delicato. Molto buona per condire la pasta fresca ma perfetta per le lasagne, gli stufati o i sughi arricchiti dove si vuole assorbire il sapore di altri ingredienti (es: ragù napoletano, bolognese, polpette etc).

I pomodori o pomodorini freschi, invece, sono l’ideale per la pasta dei 10 minuti; perfetti quando sono di stagione! Potete utilizzarli per un sugo cremoso, completamente fatto in casa, o per un condimento più veloce e “meno avvolgente”.
Vi consiglio: datterini, ciliegini, San Marzano o quelli del piennolo. In tutti i casi, che siano ben maturi e succosi!

Quindi: pomodorini per un risultato più fresco e naturale, polpa o pelati per i sughi più corposi dove si vuole apprezzarne anche la consistenza, passata per le salse lisce o arricchite.

LA BASE

Una volta scelta la materia prima, si parte dal soffritto. Diciamo che questo è un passaggio facoltativo, sacrificabile se preferite una salsa più leggera, eppure è molto importante per dar sapore al sugo di pomodoro. Può essere veloce e neutro o più ricco, dipende dalla ricetta che andate a preparare.

Per la versione basic, ci sono due modi per farlo: aglio o cipolla; a questa scelta, poi, si aggiunge la variante con o senza peperoncino.
Io sono completamente a favore del piccante; ne basta davvero poco per dare tutto un altro sapore al pomodoro, senza necessariamente incendiare il palato! Resta comunque facoltativo, quindi non preoccupatevi.

AGLIO O CIPOLLA?

Non c’è una scelta giusta o sbagliata; dipende da quale vi piace di più e – soprattutto – da quale credete stia meglio col resto degli ingredienti.

L’aglio ha un sapore più deciso ma meravigliosamente buono se soffritto; se invece lo aggiungete direttamente al sugo di pomodoro, può rilasciare uno spiacevole odore (come fosse bollito) e un sapore molto più pronunciato. In realtà la gran parte delle ricette consiglia proprio questo tipo di cottura ma io non lo preferisco.
Di solito lo faccio rosolare a fette, così rilascia più sapore e più velocemente; poi lo elimino e aggiungo il pomodoro. Se invece volete dare alla salsa solo un leggero sentore, lasciatelo in camicia e rimuovetelo appena l’olio inizia a sfrigolare.

Anche la cipolla è una base perfetta per il pomodoro ma, fidatevi, lo scalogno è decisamente migliore. In entrambi i casi, tritateli finemente (è brutto ritrovarseli a fette grosse) e fateli dorare lentamente; qui non ci sarà bisogno di rimuoverli, potete lasciarli durante tutta la cottura del sugo di pomodoro. Non esagerate con la quantità; ne basta davvero poca.

Che sia uno o l’altra, è importante che il soffritto non raggiunga alte temperature altrimenti brucia in pochi secondi senza lasciare alcun sapore. Quindi, scaldate una casseruola (o padella antiaderente) a fiamma minima e aspettate che l’olio assorba lentamente i sapori dell’aglio o della cipolla finché questi non inizieranno a dorarsi. A quel punto, aggiungete il pomodoro.

Il discorso vale anche per il peperoncino, mai a fiamma alta. Vi consiglio di utilizzare quello macinato (in scaglie, per intenderci) che potete aggiungere direttamente al soffritto; se invece comprate quello in polvere, unitelo solo dopo aver aggiunto il pomodoro.

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AGGIUNTE

Come vi accennavo prima, potete arricchire il vostro soffritto in base alla ricetta da preparare.
Capperi dissalati e olive (per la pasta alla puttanesca o un sugo alla marinara), sedano e carote tritati (per il classico ragù alla bolognese), pancetta a cubetti o tantissimi altri ingredientii!

LE ERBE

Le migliori sono basilico oppure origano, entrambe fresche. Buonissime anche maggiorana e timo. Vi consiglio di sceglierne una per ogni sugo, non mischiate troppi sapori.

Di regola le erbe non dovrebbero mai cuocere troppo, quindi sarebbe meglio se le aggiungeste a fiamma spenta, così che mantengano anche il loro colore e la consistenza. Se poi volete utilizzarle per dare più sapore al sugo di pomodoro, potete aggiungerle in cottura (alla passata o alla polpa) e rimuoverle prima di servire. Non unitele mai al soffritto, rischiate di bruciarle e trasferire un sapore amaro alla salsa.

LA COTTURA

Diversamente dal soffritto, al momento di aggiungere il pomodoro è importante alzare la temperatura iniziale. Questo serve ad eliminare – o comunque affievolire – la naturale acidità del pomodoro; niente coperchio, sempre per lo stesso motivo (un po’ come quando sfumiamo i cibi col vino e dobbiamo far evaporare l’alcol).

Purtroppo schizzerà un bel po’ (ecco perché le casseruole a bordi alti aiutano), però è il sacrificio per un sugo di pomodoro coi fiocchi. Mescolate ogni tanto, così che la salsa non bruci sul fondo, e una volta svanita l’acidità iniziale potete nuovamente abbassare la fiamma (e coprire quasi del tutto col coperchio, se volete).
Molti aggiungono anche un pizzico di zucchero, per addolcire il pomodoro, ma io non lo ritengo necessario.

STEP BY STEP

La passata è quasi già pronta, nel senso che basta farla restringere per un po’ di tempo ed è fatta. Stessa cosa per pelati e polpa, anche se questi vanno schiacciati con la forchetta per dare uniformità al sugo di pomodoro.
Coi pomodorini, invece, potete scegliere se preparare un sugo cremoso o semplicemente un condimento più veloce e “in bianco”.

Nel primo caso, tagliateli e fateli rosolare nel soffritto a fiamma media; poi abbassate, mettete il coperchio semichiuso e aspettate che si ammorbidiscano; schiacciateli fino ad ottenere un sugo di pomodoro abbastanza cremoso e continuate a cuocere finché non si sarà leggermente ristretto.
Nel secondo caso, tagliate i pomodorini (in quattro o a cubetti) e rosolateli a fiamma media per qualche minuto, giusto il tempo che si ammorbidiscano un po’. Non schiacciateli, lasciateli a pezzi interi e saltate la pasta direttamente in padella così che assorba tutti i sapori della cottura. L’umidità della pasta appena scolata darà la giusta cremosità al condimento.

Ricapitolando: [1] Preparate il soffritto a fiamma minima; [2] alzate la fiamma e aggiungete il pomodoro; mescolate e, dopo qualche minuto, abbassate la fiamma; [3] aggiustate di sale, unite le erbe e fate cuocere finché il sugo di pomodoro non si sarà ristretto; [4] rimuovete le erbe cotte e aggiungete qualche fogliolina fresca.

CONSIGLI RANDOM

• Più il pomodoro cuoce, più si restringe e acquista sapore.
• Per dare un tocco di colore ai vostri sughi bianchi (di pesce, magari), potete aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro precedentemente diluito in acqua calda.
• Quando preparate il sugo di pomodoro con la passata, aggiungete sempre un po’ d’acqua; vi aiuterà a raccogliere la salsa rimasta nella bottiglia e darà più tempo di cuocersi al sugo senza restringersi subito.
• Se utilizzate i pomodorini, scegliete se rimuovere o meno la buccia. Potete cuocerli, aspettare che si ammorbidiscano e poi rimuoverle prima di servire; oppure incidere i pomodorini alla base, tuffarli in acqua bollente per due minuti, scolarli e passarli sotto l’acqua fredda (in questo modo riuscirete a sfilare la buccia in pochi secondi).
• Non utilizzate il sugo di pomodoro ristretto per la pasta risottata. Sarebbe un peccato allungare una salsa perfettamente concentrata; meglio scegliere i pomodorini!
• Se preparate uno stufato o un sugo di carne, non versate mai il vino direttamente al pomodoro. Potete prima sfumare la carne col vino e poi aggiungere il pomodoro, però assicuratevi che l’alcol sia evaporato del tutto altrimenti otterrete un sugo molto acido.
• Con un filo di olio a crudo, versato direttamente nel piatto, il sugo di pomodoro diventa ancora più buono.

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Anche questa seconda lezione è finita… spero vi sia piaciuta.
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