I Roux: cosa sono e come si preparano

La lezione di oggi vi tornerà molto utile per tutte quelle volte che il vostro sugo è troppo liquido o se volete rendere più corposa una vellutata. Inizialmente non mi era ben chiaro cosa fossero né a cosa servissero ma ne sentivo spesso parlare in relazione alle creme e ai fondi di cottura. Sono molto più semplici di quanto si possa pensare e probabilmente li avrete fatti molte volte senza neanche accorgervene, sono infatti la base di molte salse tra le quali la famosissima sauce Béchamel. Avete capito? Imbroglioni, leggere il titolo è troppo facile!
Sto parlando dei roux. Sono dei veri e propri addensanti che vengono utilizzati  in cucina per dare consistenza e cremosità a sughi, fondi di cottura o liquidi in generale.

Anche se il nome significa rossiccio in francese, il loro colore dipende dalla durata della cottura. Un roux può essere infatti bianco, biondo o bruno ma è difficile stabilire dei tempi precisi quindi controllate sempre finché non raggiunge il colore desiderato. In linee generali, comunque, cuocendolo per circa 3-4 minuti otterrete un color fieno, con 10 minuti un tono più intenso e un bel color nocciola con una cottura di 15-20 minuti.
Sono costituiti esclusivamente da burro e farina in egual misura; il burro infatti deve essere abbastanza da incorporare l’amido della farina ma non eccessivo per evitare che il grasso salga in superficie. Troppa farina, al contrario, rischierebbe di formare dei grumi difficili da eliminare.

COME PREPARARLO?

Come dicevo prima, il procedimento è molto semplice ma vi consiglio di seguire attentamente i consigli che vi darò perché.. beh, perché ve li ho dati io e questo dovrebbe ormai essere una garanzia. Se ciò non dovesse bastare (so chi sei, verrò a cercarti), sappiate che serviranno a evitarvi la sgradevole esperienza di un roux pieno di grumi buono solo per.. nulla, non vi servirà proprio a nulla. Quindi seguite i miei consigli senza scocciare!
Fate bollire il burro per circa un minuto a fuoco medio così da far evaporare l’acqua in eccesso (questo non accade quando il burro è chiarificato poiché la maggior parte dell’acqua è già stata eliminata). Dopo circa un minuto, quando le bollicine sono diminuite, spostate il tegame dal fuoco e aggiungete la farina setacciata tutta in una volta mescolando energicamente così da separare l’amido. Potete utilizzare sia la frusta che il mestolo di legno ma è importante fare questa operazione senza fiamma altrimenti la farina rischia di cuocere troppo velocemente e formare i grumi. Rimettete il pentolino sul fuoco basso e lasciatelo almeno finché la farina non perde il suo sapore di crudo.

Molte persone, per scelta o per comodità, aggiungono direttamente la farina al sugo. Così facendo, i granuli dell’amido rischiano di incollarsi tra loro per effetto del calore e di non riuscire più ad assorbire acqua (formazione dei grumi). Aggiungendoli al burro e girando velocemente, invece, i granuli si disperdono nel grasso ed è più difficile che si agglomerino nel liquido.

Unendo il roux ad un fondo o un liquido, si ottengono delle ottime salse e vellutate. Le proporzioni consigliate sono 1:1:10 quindi 50 g di burro, 50 g di farina e 500 ml di latte o brodo. A seconda che vogliate una salsa più o meno densa potete poi variare la quantità di roux ma utilizzate sempre tanta farina quanto burro!

TIPI DI ROUX

Il roux bianco è usato soprattutto per la besciamella e le salse bianche in generale. Basta infatti aggiungervi il latte freddo e mescolare finché non si scioglie il tutto. Portate a ebollizione continuando a mescolare, poi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire finché non raggiunge la consistenza che preferite. Potete dare il tocco finale alla vostra besciamella aromatizzando il latte come preferite. La ricetta classica, infatti, prevede che si mettano a infusione nel latte la cipolla, i chiodi di garofano e una foglia di alloro, poi noce moscata e sale al momento.

[note note_color=”#faf7c2″ radius=”5″]Per evitare la formazione di grumi ricordate sempre di diluire il roux caldo in un liquido freddo e viceversa. Per “correggere” una salsa grumosa, invece, sbattetela con la frusta o frullatela col minipimer fino a renderla liscia e poi scaldatela in un tegame. Quando sarà liquida, filtratela in un colino e rimettetela sul fuoco.[/note]

Il roux biondo viene spesso utilizzato per preparare la salsa velouté. Il procedimento è lo stesso descritto poco fa ma al posto del latte si aggiunge in genere un brodo di pollo, di vitello o di pesce.
La salsa che otterrete può a sua volta essere aromatizzata in vari modi e ognuno di questi dà vita ad una ricetta francese diversa. Ve ne elenco qualcuna:
• Rosso Pomodoro. Aggiungete 2-3 cucchiai di concentrato di pomodoro nel roux e poi qualche pomodoro tritato.
• Agrumi Solari. Aggiungete 200 ml di succo d’arancia dopo aver già unito il brodo al roux.
• Salsa Meuniere. Aggiungete 3 cucchiai di succo di limone e 2 di prezzemolo fresco tritato.
• Salsa Allemande. Formata da brodo di vitello e tuorli d’uova.
• Salsa Poulette. È una salsa Allemande ma con brodo di funghi, succo di limone e prezzemolo tritato.

I roux bruni, infine, sono aggiunti ai sughi per legare meglio e insaporire. È particolarmente indicato con le salse a base di pomodoro o per arricchire il sugo delle carni come il roast beef.

La scelta del roux da utilizzare non deve dipendere solo dal colore del sugo ma anche dal suo sapore; mentre il latte è abbastanza deciso da sovrastare il crudo della farina, spesso il brodo è più delicato e quindi ha bisogno di un roux più cotto. Potete conservare il vostro roux per qualche giorno in frigo mettendolo in una ciotolina coperta da pellicola o avvolgendolo a caramella nella pellicola stessa (aspettate che prima diventi freddo!). Allo stesso modo, potete conservare le vostre creme facendo aderire la protezione sulla superficie o strofinandoci una noce di burro così da creare una protezione naturale.

[ratings]

Questa volta, prima di lasciarvi, ci sono i compiti a casa: Inserite la foto del vostro roux nei commenti qui in basso e l’utente con la “caramella” migliore vincerà… un bellissimo viaggio a Miami! Ovviamente a spese proprie, ma è questione di dettagli.
In attesa delle vostre foto, bye bye dal vostro noodlover.