Roast beef: guida completa e come servirlo

Il roast beef è una ricetta tipica inglese, praticamente un arrosto di manzo cotto al forno in modo da formare una superficie esterna più colorita a contrasto con l’interno rosato e meno cotto (più o meno al sangue, a seconda delle preferenze).

Questa è anche una delle differenze tra arrosto e roast beef: il primo può essere fatto con vari tipi di carne (manzo, vitello, suino etc) e prevede una cottura più lenta e prolungata – in forno o in padella – in modo da cuocere uniformemente la carne anche all’interno. Il roast beef è solo di manzo e ha una cottura più forte ma breve, così da creare un contrasto di cui parlavamo tra esterno e interno.

In questo articolo vi spiegherò tutto quello che c’è da sapere sul roast beef, a partire da quale taglio di carne scegliere, passando per i segreti della cottura (sia in padella che in forno) e tante idee e ricette per insalate, contorni e salse per accompagnare la carne!

che carne scegliere per il roast beef

In Inghilterra viene spesso chiamato prime rib roast beef poiché, per prepararlo, viene utilizzata la parte dorsale del bovino: la schiena, praticamente, ma prima delle costole poiché la carne è più grassa e quindi più tenera in cottura.
Il taglio di carne ideale è quindi il controfiletto, ovvero la parte della lombata senza ossa né filetto (chiamata costata se invece vengono lasciate le costole).

In Italia, invece, il roast beef viene venduto in macelleria come taglio di carne, spesso già avvolto nello spago (per mantenere la forma). Vengono però utilizzati pezzi della coscia più magri che reggono comunque bene la cottura arrosto: noce, girello (anche detto lacerto o magatello), fesa o scamone.

Come cuocere il roast beef

6 persone

1. Accendete il forno statico a 220° (o ventilato a 190°). Legate il roast beef con dello spago da cucina (se il taglio di carne è irregolare), poi massaggiatelo con: olio evo, sale, pepe, aglio granulare, senape in polvere ed erbe aromatiche (fresche e tritate finemente, oppure secche).
2. Pulite le verdure (carote, cipolla, scalogni e sedano) e tagliate tutto grossolanamente. Rosolate la carne a fiamma medio-alta in un tegame o padella capiente, finché non sarà dorata su tutti i lati (circa 5 minuti totali).
3. Rimuovete la carne dalla padella e rosolate leggermente le verdure aggiustando di sale e pepe.
4. Mettete le verdure alla base di una pirofila, quindi versate una tazzina di brodo (per evitare che brucino) e posizionate la carne sopra le verdure. Cuocete in forno per 15 minuti, poi girate la carne e cuocete per altri 15 minuti.
5. Sfornate il roast beef, avvolgetelo nella carta stagnola e fatelo riposare almeno 20 minuti.
6. Intanto, cuocete le verdure nella pentola con 1-2 cucchiai di farina, poi versate il vino. Quando l’alcol sarà evaporato, aggiungete anche il brodo e cuocete a fiamma alta finché non si sarà addensata. Frullate a immersione, filtratela e servitela calda sul roast beef a fette.

contorno per roast beef

Mentre il vostro roast beef sta cuocendo, è tempo di preparare il contorno. Ecco qualche idea veloce per accostamenti di verdure perfetti!

• FUNGHI E PATATE ARROSTO. Potete usare delle patate novelle, da tagliare a metà, o quelle grandi a pasta gialla, tagliate a cubetti o spicchi; in entrambi i casi, lasciate la buccia. Cuocetele in forno con olio, sale, pepe, salvia e rosmarino; poi, a metà cottura, aggiungete i funghi champignon tagliati in due o quattro (potete mischiare anche chiodini e porcini) e continuate a cuocere.
  In alternativa, cuocete inizialmente le patate in acqua bollente per metà cottura, poi terminare il tutto in forno, così che cuociano perfettamente all’interno e formino una crosta perfetta sulla superficie!
• CAVOLI E BROCCOLI SABBIOSI. Tagliate broccoli e cavoli a cime piccole, quindi sbollentate qualche minuto il cavolo. Mettetelo in una teglia coi broccoli crudi e condite con sale, pepe e olio. Quando saranno quasi pronti, mischiateli col parmigiano grattugiato e poco pangrattato, quindi continuate a cuocere e poi serviteli tiepidi.
• CAVOLETTI DI BRUXELLES. Tagliate i cavoletti a metà e lessateli qualche minuto in acqua salata, quindi rosolateli in padella a fiamma alta o passateli in forno. Conditeli con olio evo, scorza d’arancia e cranberries secchi.
• CAROTE ARROSTITE AL MIELE. Pelate le carote intere e arrostitele in forno con olio, sale, pepe e timo. A metà cottura, aggiungete del miele, mischiate bene e continuate a cuocere.
• SCALOGNI IN AGRODOLCE. Rosolate gli scalogni (piccoli interi, oppure cipolline) in padella con olio o poco burro, quindi aggiungete il miele e sfumate con aceto di mele o balsamico. Cuocete a fiamma medio-bassa finché non saranno teneri.

Vi consiglio anche: couscous di cavolfiore, fresco e leggero; crumble di pane ai friarielli, saporito e croccante; patate arrosto alla zucca.

insalata per roast beef

Il roast beef è ottimo anche servito freddo, a fette molto sottili, da mangiare come un carpaccio o per farcire golosi panini o tramezzini. In entrambi i casi, accompagnatelo con un’insalata fresca e ricca, che aggiunga sapore e diverse consistente al piatto. Ecco qualche idea:

• COLEWSLAW. È un’insalata di cavolo e carote a crudo, condita con un dressing allo yogurt; è di origine anglosassone, molto fresca ma allo stesso tempo corposa.
  Basterà tagliare il cavolo cappuccio a fettine molto sottili e le carote a julienne; affettate finemente anche dei cipollotti o scalogni, quindi condite tutto con 1 parte di yogurt, 1/2 parte di maionese, poca senape, sale, pepe e poco aceto di vino bianco. Fate marinare una decina di minuti in frigo, poi servite.
• INSALATA AL MELOGRANO. Mischiate valeriana, lattughino e rucola con finocchi tagliati a fette sottili, feta sbriciolata e chicchi di melograno. Potete aggiungere anche dei cachi mela a cubetti e condire tutto semplicemente con olio, sale e pepe.
• CON PERE E NOCI. Unite spinacino e valeriana con pere, brie a cubetti (o parmigiano a scaglie) e noci sbriciolate; condite con un dressing di olio, miele, poco aceto di mele, sale e pepe.

Oltre che le vere e proprie insalate, un ottimo accostamento per il roast beef sono le insalate di cereali (quinoa, riso, orzo etc). Arricchiscono il pranzo creando un piatto unico e potete condirle come volete, anche solo aromatizzate con scorze di agrumi.

salse per roast beef

La salsa per roast beef (o gravy, in inglese) è una parte essenziale poiché arricchisce il sapore del piatto e dà cremosità ad ogni morso. Cuocetele nella stessa pentola dove avete preparato il roast beef, così da assorbire i succhi e il sapore della carne.

Non metterò le dosi precise perché dipendono anche dalla quantità di roast beef, però vi indicherò le proporzioni dei liquidi. Esempio: 1 parte di vino e 3 parti di brodo vuol dire 100 ml di vino e 300 ml di brodo (oppure 200 di uno e 600 dell’altro etc), perché si moltiplica.

• SALSA AL VINO ROSSO. Rosolate nell’olio degli scalogni tritati (se volete, aggiungete anche funghi freschi o porcini secchi), quindi aggiungete della farina e fate assorbire. Versate 1 parte di vino rosso e fate sfumare l’alcol, poi aggiungete 1 parte di brodo e delle erbe aromatiche (alloro, rosmarino, timo etc). Quando la salsa si sarà leggermente ristretta, eliminate le erbe e frullate tutto a immersione, poi servite calda.
• SALSA AL LATTE. Una sorta di besciamella molto liquida. Preparate il roux di burro e farina, quindi versate 2 parti di latte, 1 di brodo (di carne o vegetale), timo fresco e cuocete fino a farlo addensare. Spegnete, aggiungete del parmigiano grattugiato e servite calda.
• SALSA AL VINO BIANCO. Fate rosolare sedano, cipolle, carote, salvia e rosmarino. Aggiungete della farina o amido, poi versate 1 parte di vino bianco e fate sfumare l’alcol. Aggiungete anche il brodo (di carne o vegetale) e fate cuocere finché non inizia ad addensarsi. Frullate tutto a immersione, setacciate per evitare grumi e servite calda.
• SALSA ALL’ACETO BALSAMICO. Cuocete per qualche minuto dei mirtilli con poco zucchero, aggiungete burro e farina per il roux e aromatizzate con foglie di timo. Versate dell’aceto balsamico e fate sfumare l’acidità, quindi aggiungete del vino rosso leggermente dolce (porto o sangria) e fate cuocere, poi frullate tutto e setacciate.
• PESTO. Oltre alle salse più classiche, il roast beef freddo è buonissimo anche condito col pesto a crudo. Non solo il classico al basilico ma anche di asparagi, di peperoni, di rucola, di avocado etc.

Un’idea: invece di servire la salsa sul roast beef affettato, potete immergere il pezzo di carne intero nella pentola con la salsa, così che ne assorba il sapore. Questo è consigliabile solo con le salse liquide, non con le creme o col pesto.
Consiglio di farlo appena finito di cuocere il roast beef così, invece di far riposare la carne avvolta nella stagnola, potrà riposare immersa nei sapori del sugo rendendo anche la salsa più saporita!

questa ricetta è stata trasferita dal mio precedente blog di cucina noodloves