Il risotto perfetto (e i tipi di riso)

Spesso non ci rendiamo conto di quanto sia riduttivo parlare di riso. Diciamo “ho mangiato un risotto ai funghi” o “ieri ho ordinato riso in bianco” ma è davvero sufficiente a capire di cosa stiamo parlando? Con la pasta è diverso. Le forme sono tantissime e si distinguono facilmente l’una dall’altra; anche le sue proprietà sono pressoché uguali tra i vari formati. Ma il riso no: più difficile da distinguere e più complesso da conoscere. Ecco perché nella nostra Scuola di Cucina non può certo mancare un articolo su questo ingrediente e il suoi innumerevoli utilizzi. Inizierò parlando delle sue proprietà e delle principali tipologie coltivate nel mondo per terminare poi con i consigli e le linee guida per un risotto perfetto!

Il riso, coltivato in quasi tutti i paesi del mondo, è un alimento completo, sano e nutriente. Fornisce una buona percentuale di calorie, circa 350 ogni 100 g, ed è altamente digeribile e in grado di calmare l’irritazione intestinale. La sua lavorazione è abbastanza complessa poiché prevede più fasi: dopo la raccolta, infatti, il riso viene subito pulito così da eliminare le impurità, e poi sbramato, ovvero separato dall’involucro esterno non commestibile ottenendo così il riso integrale. Questo viene a sua volta sbiancato, rimuovendo il sottile rivestimento che ancora lo ricopriva (crusca) e poi lucidato. In quest’ultima fase, detta brillatura, i chicchi ormai sbiancati vengono ricoperti da un sottile strato lucido che rende il riso così come noi lo conosciamo, conferendogli brillantezza.

Il riso integrale è sicuramente migliore da un punto di vista nutritivo poiché non viene privato di tutte le sue componenti; al chicco infatti viene tolto solo il rivestimento più esterno così che le proteine possano essere meglio utilizzate dall’organismo. Questo tuttavia comporta dei tempi di conservazione limitati e una cottura decisamente maggiore rispetto al riso brillato.

Cibo principale di quasi la metà della popolazione mondiale, il riso abbraccia 3 sottospecie diverse: quella indica, tipica dei climi tropicali e dalla forma lunga e sottile, quella japonica, tipica dei climi temperati e dalla forma corta e arrotondata, e quella javanica.

La sottospecie Japonica, maggiormente utilizzata in Italia, è a sua volta suddivisa in 4 tipologie:

• Risi comuni, dai chicchi piccoli e tondi (come il riso originario, balilla ecc). Hanno una cottura di circa 12 minuti e sono utilizzati soprattutto nelle minestre e nei dolci poiché tendono a rilasciare l’amido durante la cottura.
• Risi semifini, con chicchi tondi di lunghezza media (martelli, vialone nano ecc). Si cuociono in circa 14 minuti e sono utilizzati soprattutto per minestre, antipasti, risi in bianco, timballi.
• Risi fini, dai chicchi affusolati e lunghi (ribe, europa ecc). Hanno una cottura di circa 15 minuti e, come i risi superfini, sono perfetti per i risotti, insalate e contorni. Questo perché rilasciano poco amido in cottura e mantengono bene la cottura.
• Risi superfini, con chicchi grossi e lunghi (carnaroli, roma, arborio ecc). Hanno una cottura di circa 17 minuti e sono adatti per i risotti e le insalate.

Questa che segue è una lista delle tipologie più utilizzate di riso e dei suoi principali utilizzi.

Arborio
È uno dei più utilizzati, caratterizzato da un chicco di grosse dimensioni e ricco di amico. Questo gli assicura una buona tenuta alla cottura e garantisce una mantecatura eccellente nei risotti. Viene usato anche nelle minestre e nelle insalate, sconsigliato per i dolci. Ha una cottura di circa 16 minuti.

Basmati
È una varietà di riso a chicco lungo, ricercato per la sua fragranza e il gusto delicato. Cuoce per circa 15 minuti e, in cottura, non rilascia amido. Viene accompagnato molto spesso da pesce e verdure nonché da spezie di vario genere. È particolarmente adatto, infine, nelle diete. Ci sono due accortenze da seguire per cuocere alla perfezione questa tipologia di riso: lavatelo nell’acqua fredda più e più volte finché non avrà rilasciato tutto l’amido e l’acqua sarà diventata limpida, lasciatelo poi in ammollo per un’ora; ancora, la sua cottura avviene per assorbimento del liquido, senza mescolare, quindi è necessario il doppio del volume d’acqua.

Carnaroli
Dal chicco trasparente e tondeggiante, questa tipologia di riso viene molto utilizzata nei risotti poiché, contenendo grosse quantità di amido, tiene meglio la cottura. È il più diffuso in Italia e ha una cottura di circa 17 – 20 minuti.

Originario
È un riso dal chicco piccolo e tondo, utilizzato soprattutto nelle minestre, nei dolci e in alcuni antipasti (come gli arancini). Non bisogna però utilizzarlo nei risotti perché rilascia molto amido in cottura.

Parboiled
Dall’inglese, il suo significato è “parzialmente bollito”. Questo tipo di riso, prima di essere confezionato, subisce un particolare trattamento che lo arricchisce di vitamine e sali minerali consentendogli di mantenere meglio la cottura. Anche se cotto più a lungo, infatti, resta sempre al dente. È facilmente riconoscibile dal caratteristico colore giallastro.

Thai
È un riso orientale dal chicco lungo e speziato che cuoce in circa 15 minuti. Viene spesso utilizzato nelle insalate o come contorno.

Venere
Il suo chicco tondeggiante e scuro emana un dolce profumo di nocciola. Data la sua caratteristica, il riso venere viene solitamente cotto in modo semplice per non ammazzarne il naturale arome; tuttavia può essere usato per preparare i risotti poiché è abbastanza resistente alla cottura.

Come promesso, passiamo adesso alle regole fondamentali per un risotto perfetto.

Molti pensano che cucinare un risotto sia un’esperienza lunga ed estenuante, consigliabile sono nelle cene più importanti. Niente di più sbagliato. Anche io, dopo l’università, preferisco la velocità dei risotti già pronti ma cucinare un bel piatto fin dall’inizio è sicuramente più gratificante e gustoso. Basta concedere ai fornelli solo qualche minuto e accortenza in più per un risultato decisamente migliore.

Innanzitutto ricordate di non lavare mai il riso, facendolo si perderebbe tutto l’amido che invece garantisce la giusta cremosità e compattezza al piatto. Ancora, l’aggiunta del condimento dipende dalla sua tipologia e dai tempi di cottura: lo zafferano, ad esempio, va inserito solo alla fine mentre i funghi trifolati vanno aggiunti assieme al brodo.

Il soffritto

La prima fase per un risotto che si rispetti è sicuramente il soffritto. La scelta tra olio e burro deve dipendere sia dal proprio gusto personale che dal sapore che si vuole dare al piatto; il burro gli darà sicuramente una marcia in più ma è anche vero che lo renderà decisamente più calorico! Una volta messo il grasso sul fuoco, potete aggiungere l’aglio, la cipolla o lo scalogno: mentre l’aglio ha un sapore forte e la cipolla uno decisamente più delicato, lo scalogno si piazza al centro sia per gusto che per intensità.

La tostatura

Una volta fatto imbiondire il soffritto, un passaggio fondamentale è quello della tostatura che dura dai 3 ai 5 minuti. Questa serve non solo ad insaporire e sgranare i chicchi di riso ma, soprattutto, a chiuderne i pori per aumentare la tenuta in cottura. Una volta buttato il riso nella pentola, bisogna mescolare continuamente così da ingrassare uniformemente tutti i chicchi senza però bruciarli sul fondo. La tostatura è ultimata quando il riso sarà quasi del tutto trasparente ad eccezione di qualche sfumatura bruna. Un ulteriore campanello d’allarme è il caratteristico suono del riso tostato; provatelo e capirete di cosa parlo!

Sfumare

Terminata anche questa fase, bisogna sfumare con un bicchiere di vino bianco o rosso. Alzate la fiamma e aspettate che l’alcool evapori.

Il brodo

È l’ora del brodo. Inutile dirvi che al giorno d’oggi esistono tantissime tipologie di brodi già pronti, siano essi in polvere, in gelatina o a dado. Trovo che il brodo fatto in casa abbia decisamente un altro sapore e, se proprio non ne volete sapere di mettere sul fuoco una pentola in più ogni volta, potete congelare il brodo nei bicchieri e farli sciogliere quando vi occorrono. Il brodo può essere di carne, di pollo, vegetale o di pesce (fumetto). Scegliete in base al vostro palato ma fate attenzione a non creare troppi sapori contrastanti.

Alcuni chef esperti preferiscono aggiungere la quantità di brodo necessaria fin dall’inizio e non mescolare mai il riso fino a cottura ultimata. Personalmente preferisco aggiungere il brodo di volta in volta e assaggiare finché la consistenza non mi garba. Che sia questione di gusti o di esperienza, ognuno è libero di scegliere il metodo che preferisce. È importante mescolare il riso (con il mestolo di legno!) continuamente in modo da renderlo cremoso e per incorporare l’amido rilasciato; questo eviterà che si bruci sul fondo o ai lati della pentola.

La mantecatura

La fase finale di un risotto perfetto è quella della mantecatura. Va fatta a fiamma spenta e consiste nell’aggiungere un grasso (burro od olio) e/o formaggio e poi mescolare per amalgamare il tutto. Sebbene la fiamma sia spenta, anche durante la mantecatura il riso continua in parte a cuocere; per evitare di servire un piatto stracotto, è importante spegnere la fiamma quando il riso è ben al dente.

Se tutti i passaggi sono stati eseguiti correttamente, a questo punto dovrete poter gustare un bellissimo risotto “all’onda”, ovvero né troppo liquido né troppo duro.

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Tutto quello che so sul riso è racchiuso in questo articolo. Spero vi sia piaciuto e soprattutto che possa esservi utile nei vostri prossimi meravigliosi piatti.