Besciamella: la ricetta e i suoi segreti

La besciamella è una crema che non ha assolutamente bisogno di spiegazioni, la conosciamo tutti e tutti (o quasi) la amiamo. In questo articolo troverete non solo la ricetta, unica per tutti, ma vi lascerò anche alcuni segreti per non formare i grumi, per conservarla o per utilizzarla nonostante alcune intolleranze.

Non vi faccio perdere tempo, solo un appunto: nella preparazione della besciamella è essenziale quello che viene chiamato roux, ovvero burro e farina che danno la consistenza e la cremosità alla salsa finale. È un passaggio molto facile ma se volete capirne di più, approfondire l’argomento o semplicemente andare sul sicuro allora vi rimando all’articolo sui roux e le differenze nelle cotture.

Per tutto il resto, godetevi la ricetta (e questa meravigliosa besciamella.. io ne sono innamorato)!

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LA RICETTA BASE

6 persone. Difficoltà media. Economica. Provenienza Francia.
Cottura: 20 min (a mano), 12 min (col Bimby).

• 1 l di Latte
• 100 g di Farina
• Burro (50 g Bimby / 100 g A mano)
• 1 cucchiaino di Sale
• Noce moscata (e/o Pepe)

Potete utilizzare più o meno latte a seconda che vogliate una besciamella più o meno densa.

Potete utilizzare del latte di riso per preparare una besciamella senza lattosio; sostituire la farina con quella di riso, con l’amido di mais o la fecola di patate, per una besciamella senza glutine.

A MANO

1. Sciogliete il burro in una casseruola, poi toglietela dal fuoco * e aggiungete la farina setacciata mescolando velocemente con una frusta. Rimettete il tutto sul fuoco e lasciate cuocere un paio di minuti.
2. Aggiungete il latte freddo ** e portate a bollore mescolando continuamente con la frusta (così che il roux si sciolga bene nel latte).
3. Aggiungete la noce moscata e il sale, quindi abbassate la fiamma al minimo e continuare cuocere (mescolando continuamente) per una decina di minuti, poi spegnete.

BESCIAMELLA BIMBY

• Mettete tutti gli ingredienti nel boccale e cuocete per 12 minuti a 90° velocità 4.

BESCIAMELLA SENZA GRUMI

* Il segreto è togliere il pentolino dal fuoco prima di aggiungere la farina. Diversamente, questa cuocerebbe troppo in fretta (senza avere il tempo di essere assorbita dal burro) e a quel punto sarebbe difficile eliminare i grumi.

** Potete utilizzare anche il latte caldo ma si rischia maggiormente la formazione dei grumi. Troverete maggiori informazioni a questo link.

Potete recuperare la besciamella coi grumi frullandola col minipimer o un robot da cucina.

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COME AROMATIZZARLA

Potete aromatizzare la vostra besciamella aromatizzando a piacere il latte. La ricetta originale, infatti, prevede che si mettano in infusione: cipolla, chiodi di garofano e alloro.
Voi potete usare quello che più vi piace oppure aggiungere delle verdure cotte e frullate (ad esempio dei funghi o degli spinaci).

COME CONSERVARLA

Quando raffredda, la besciamella forma automaticamente una pellicina in superficie. Per evitare che accada, copritela con una pellicola in modo che questa aderisca bene alla crema.

Potete conservare la besciamella in frigo per 2-3 giorni (ma prima aspettate che diventi fredda!) oppure congelarla. Nel momento in cui vorrete utilizzare quella congelata, riscaldatela in un pentolino a fiamma bassa con pochissimo latte.

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