Ragù napoletano al Boeuf Bourguignon di Julia Child

Il piatto unico per eccellenza, quello della domenica in famiglia. La ricetta del cuore per ogni napoletano, che rimanda alla mente tanti ricordi… Uno per ogni briciola di pane che immancabilmente cadeva facendo la “scarpetta” sui bordi della pentola, di corsa per non farsi beccare dalla mamma o dalla nonna.

Ebbene sì, quella che vi racconto non è solo una ricetta ma una vera e propria tradizione tramandata di famiglia in famiglia. Io amo la tradizione, soprattutto in cucina, eppure lo spirito delle mie ricette non è mai rigido o troppo ancorato al passato bensì dallo sguardo sempre rivolto verso la novità. Motivo per cui, nonostante fosse una ricetta già completa di per sé, ho deciso di rivisitare ” ‘o rraù ” con un’altra ricetta che in qualche modo me lo ricordava. Anche qui un comfort food, della tradizione, ma di un’altra città: Parigi. Parlo del Boeuf Bourguignon, una ricetta famosissima di Escoffier ma resa sicuramente nota da Julia Child.

Il risultato? Più aromatico e completo del “semplice” ragù eppure decisamente più avvolgente del famoso stufato di carne francese. Insomma, una fusione perfetta! Ovviamente ci sono dei grossi cambiamenti rispetto alle ricette originali, prime tra tutte la presenza del pomodoro e l’assenza delle cipolline (non le amo nel sugo di pomodoro, ecco perché per il soffritto uso soltanto un po’ di scalogno), ma sono sicuro che non li rimpiangerete!

Poi Silvia e Valentina, del sito Tribù Golosa, mi hanno invitato a partecipare all’evento Paris Food Trip: un contest organizzato in collaborazione con 750 grammes dove i cuochi amatoriali di tutta Europa possono gareggiare per guadagnarsi il titolo di ambasciatore culinario della propria nazione.
Mi si è accesa una lampadina, ecco l’occasione perfetta per presentare a tutti la mia idea di cucina: Ricette semplici, con ingredienti alla portata di tutti, ma sempre originali e soddisfacenti; rivisitare le ricette della tradizione in qualcosa di nuovo e che possa abbracciare ogni cultura gastronomica! È con questa idea che mi destreggio ogni giorno tra i fornelli e con questa idea spero di conquistare voi, assieme alla speranza di tornare a vivere per un weekend lo splendore di una città che per 6 giorni è riuscita ad incantarmi. Tra gastronomia e monumenti, arte ed eleganza.

P.S. Questa ricetta non è per niente difficile da preparare ma ha bisogno dei suoi tempi: il ragù, per essere davvero buono, deve “pippiare” per alcune ore così che tutti i sapori all’interno della pentola s’incontrino e sposino alla perfezione. Si dice a Napoli, infatti, che il miglior ragù è quello d’o guardaporte (il portiere) perché può controllarne di volta in volta la preparazione sentendone l’odore!

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Ragù napoletano al Boeuf Bourguignon

Categoria: Piatto unico, Salsa      Provenienza: Campania, Francia
Preparazione: 20 min      Cottura: 3-4 ore      Pronto in: 4 ore
Porzioni: 4 abbondanti       Difficoltà: Medio-Bassa      Costo: Medio

Ingredienti

• 600 g di Carne di Manzo
• 1 l di Passata di pomodoro
• 400 ml di Vino rosso (di Borgogna)
• 100 g di Pancetta tesa
• 200 g di Carote
• Olio evo
• 1 spicchio d’Aglio
• 1/2 Scalogno
• 3 rametti di Timo
• 1-2 foglie di Alloro
• 1 rametto di Rosmarino
• Sale
• Pepe

• 300 g di Funghi champignon
• 100 ml di Brodo di Manzo
• Olio evo
• 1 spicchio d’Aglio

• 300 g di Sedani rigati

Consigli d’acquisto

• La carne per il Boeuf Bourguignon deve essere rigorosamente tenera e magra (ad esempio: polpa, fesa o noce); per il ragù – invece – andrebbe bene anche una pezzatura leggermente più grassa perché servirà ad arricchire il sapore del pomodoro. Scegliete voi, quindi, a seconda del gusto personale. Potreste sostituire una piccola parte della carne di manzo col maiale: risulterà leggermente meno morbida ma darà ancora più sapore alla salsa.
• La passata di pomodoro deve essere liscia e semplice. Dal retrogusto dolciastro così che possa poi assorbire tutto il buono della carne e degli altri aromi. Non usate in alcun modo una passata già corposa o, peggio, la polpa di pomodoro! L’ideale sarebbe La Verace di Cirio.
• Non avendo un brodo di carne già pronto, io ho utilizzato 1 cubetto in gel; l’ho diviso in due parti e ne ho aggiunta una alla carne e un’altra ai funghi direttamente in cottura. Se invece utilizzate del brodo liquido, aggiungetelo soltanto ai funghi.
• I funghi devono essere champignon, comprati freschi e ancora interi.
• Per quanto ami la pasta lunga, penso che i formati migliori per il ragù alla napoletana siano quelli corti e rigati così da far aderire perfettamente la salsa. Vi consiglio delle mezzemaniche o, meglio, dei Sedani rigati n.86 del Pastificio Fabianelli.

Intolleranze
Questa ricetta può essere gluten-free, se utilizzate un brodo e una pasta senza glutine.

Procedimento

1. Tagliate la carne a cubotti di circa 5 cm (cercando di farli tutti uguali) e asciugateli bene con della carta *. Pelate e sciacquate le carote, quindi tagliatele a cubetti (piccoli ma non troppo); poi pulite lo scalogno e tritatelo molto finemente. Rimuovete la cotenna (se presente) dalla pancetta, poi tagliate quest’ultima a listarelle doppie o a cubetti.
2. Mettete a scaldare una casseruola molto capiente ** con abbondante olio evo e 1 spicchio d’aglio, quindi rosolate la pancetta a fiamma bassa finché non sarà dorata e croccante. Rimuovetela con una schiumarola e mettetela da parte poi, nello stesso olio ma a fiamma alta, rosolate i pezzi di carne su ogni lato  ***.
3. Quando tutti i pezzi saranno pronti, togliete la carne e aggiungete il trito di scalogno e carota; fate cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, poi aggiungete la pancetta, la carne, aggiustate di sale e pepe e continuate a cuocere a fiamma alta finché tutto il fondo non si sarà asciugato.
4. Versate il vino rosso e lasciatelo sfumare a fiamma alta (così che perda il sapore dell’alcool), poi aggiungete (il brodo), la passata di pomodoro e le erbe ****. Fate sobbollire a fiamma molto bassa per almeno 3-4 ore assicurandovi, di tanto in tanto, che il fondo non si attacchi alla pentola.
5. Intanto pulite bene i funghi e tagliateli a spicchi. Fate scaldare una padella antiaderente con olio evo e 1 spicchio d’aglio, quindi aggiungete i funghi e cuocete col brodo finché non si saranno ammorbiditi. A questo punto, alzate la fiamma al massimo e saltate continuamente i funghi in padella finché non saranno completamente asciutti, ben rosolati e croccanti.
6. Rimuovete la carne dal sugo, eliminate le erbe aromatiche e aggiungete i funghi. 

Note
* Secondo Julia Child, questo passaggio è molto importante poiché – asciugando l’umidità esterna della carne – riusciremo a sigillarne tutti i succhi all’interno e a formare una meravigliosa crosticina durante la fase di rosolatura.

** La scelta della pentola è fondamentale per il boeuf bourguignon, un po’ meno per il ragù: la ricetta originale prevede una casseruola in ghisa dal coperchio molto pesante, così che possa poi andare in forno. In questa versione non ci sarà bisogno del passaggio in forno, quindi andrà bene anche una normale pentola in acciaio purché sia capiente. La ghisa, tuttavia, è da preferire nelle cotture lente come questa poiché cuoce dolcemente senza aggredire gli ingredienti.

*** Cuocetene pochi alla volta e ben distanziati tra loro, girandoli con una pinza finché non saranno del tutto dorati. Fate molta attenzione a non bruciare il fondo poiché dovrà essere utilizzato per tutta la preparazione; se necessario, aggiungete altro olio oppure una noce di burro (meglio se chiarificato).

**** Vi consiglio di legare tutte le erbe ben strette con un filo di spago da cucina così da evitare che si disperdano nella salsa (soprattutto gli aghi del rosmarino).

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A differenza della versione bolognese, con la carne macinata, il bello del ragù a Napoli è il suo essere un meraviglioso piatto unico. Il sugo prende tutto il meglio della carne ma trasforma anch’essa in qualcosa di semplicemente divino: un cubotto burroso e saporito, che si scioglie in bocca. Il pomodoro viene quindi utilizzato per condire la pasta mentre la carne funge da secondo piatto completando il tutto.

Provate però a spezzettare un solo pezzo di carne (per commensale) assieme alla salsa e mescolate il tutto con la pasta, vedrete il palato gioire ad ogni boccone… ancor più completo di prima!