Pesce crudo, anisakis (e la tartare di salmone)

Che sia tartare, alici marinate, carpaccio o altri, mangiare il pesce crudo può rivelarsi pericoloso. Bisogna pulirlo bene, fare attenzione che sia super fresco e comunque non basterebbe a garantirvi una totale sicurezza. I rischi più comuni sono infezioni, epatite, listeria, salmonella e anisakis, ma ce ne sono tanti altri e – ahimè – sempre più frequenti.

In questo articolo mi soffermerò proprio sull’ultimo, il parassita anisakis, che ormai tutti abbiamo sentito almeno una volta. Ho cercato di raccogliere quante più informazioni sul web per approfondire l’argomento e capirci veramente qualcosa.
Vi darò le indicazioni per mangiare il pesce crudo senza pericoli e le temperature per sconfiggere l’anisakis senza abbattitore (col congelatore domestico).

Infine, la ricetta (basic ma deliziosa) per preparare la tartare di salmone!

Anisakis: cos’è e come eliminarlo

L’anisakis simplex è un parassita intestinale presente (in forma larvale) in molti mammiferi marini tra cui alcuni esemplari di pesce, soprattutto azzurro: tonno, salmone, alici, merluzzo, sgombro etc. Somigliano a dei piccoli vermetti – spesso visibili ad occhio nudo – e possono rivelarsi molto pericolosi.

Senza entrare nello specifico dei suoi attacchi (anisakidosi), l’anisakis può impiantarsi sulle pareti gastrointestinali dell’uomo ed arrivare dallo stomaco fino al colon. Gli effetti si avvertono già dopo qualche ora dall’ingestione e possono presentarsi come nausea, vomito e dolore addominale. A volte, se ingerita, la larva muore nell’intestino stesso ma potrebbe anche portare (in casi più estremi) alla perforazione della parete gastrica.

Badate bene, per sconfiggere il rischio anisakis non basta marinare il pesce in aceto o limone, né congelarlo per una mezzoretta. Le larve dell’anisakis muoiono alla temperatura interna di almeno 63° oppure a -20° per almeno 24 ore, motivo per cui è comparsa una legge che vieta ai ristoranti di servire pesce crudo a meno che non sia abbattuto.

Come abbattere il pesce in casa

Per chi non lo sapesse, pesce abbattuto significa un pesce congelato a bassissime temperature e molto velocemente. L’abbattitore è molto diverso dal nostro congelatore, sia per temperature che per velocità; ecco perché bisogna fare molta attenzione nel mangiare il pesce crudo a casa.

Abbattere il pesce col congelatore

Ma se in casa non abbiamo l’abbattitore? Secondo il Ministero della Salute, potete congelare il pesce crudo a -18° per almeno 96 ore (in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle). Fatto ciò, bisogna lasciar scongelare il pesce in frigo.

Ovviamente, più i tranci sono piccoli e più sarete sicuri che il freddo arriverà fino al cuore (se dovete preparare una tartare di salmone, congelate il pesce crudo già tagliato a cubetti, rimuovendo tutta l’aria dal sacchetto). In alternativa, comprate del pesce precedentemente abbattuto; magari dal pescivendolo di fiducia o da un ottimo ristorante giapponese (sashimi).

Come preparare la Tartare di salmone

Abbiamo parlato della parte peggiore del pesce crudo ma, se abbattuto, dobbiamo riconoscerne il meraviglioso sapore. Questa che segue è la ricetta della tartare di salmone (per due persone);  una versione base, potete poi personalizzarla come preferite. A me piace basic, leggermente marinata e quasi solo con aceto di mele; il limone lo utilizzo per rinfrescare la bocca dal pesce crudo.

• 300 g di Salmone abbattuto
• 2 cucchiai di Olio evo
• 2 cucchiai di Aceto di mele
• Scorza di 1 Limone
• qualche goccia di Succo di Limone
• Erba cipollina (o Aneto)
• Pepe bianco e Sale

1. Tagliate il salmone a cubetti di 1 cm. Metteteli in una ciotola con olio, aceto, scorza e poco succo di limone, pepe (e sale, se serve). Mischiate per bene.
2. Aggiungete l’erba cipollina tagliata piccola (oppure l’aneto tritato finemente) e mescolate ancora, quindi lasciate insaporire per almeno 20 minuti. Servite al piatto o sulle tartine al burro salato.

le varianti

La tartare di salmone è ottima anche in abbinamento con la frutta. Gli accostamenti classici sono (a scelta): avocado, mango, ribes, lamponi, o anche barbabietola. I primi due si fanno a cubetti della stessa grandezza del salmone; gli altri – invece – possono essere utilizzati sia interi che centrifugati (facendo una vinaigrette con l’aceto di mele e il succo di lamponi etc).

Ci sono poi altri tipi di pesce crudo con cui preparare questa ricetta; ottima la tartare di tonno, ad esempio. Potete sostituire il limone con l’arancia e aggiungere dei pinoli tostati; altrimenti, condite con salsa di soia e pomodorini confit schiacciati, oppure datterini gialli.