A Pasta e patane c’a provola alla napoletana

Cari noodlovers, l’autunno è ormai tra noi. Forse non si riconosce dal tempo, troppo instabile tra pioggia e caldo, ma si respira nell’aria. Che mese meraviglioso! Come dice Anna Prandoni (La Cucina Italiana), ” arrivano fine settimana di pioggia da passare ai fornelli, a rimettere alla prova le nostre abilità. Ottobre è il mese dedicato al calore domestico, da passare riassaporando il piacere di avvolgersi dentro un maglione, godendosi la lievitazione di una torta da guardar crescere nel forno …”.

Beh, non sarà una torta quella di oggi ma un classico della cucina napoletana. Un piatto della tradizione, intramontabile e fiero (pur nella sua povertà). A pasta e patane, come diciamo qui a Napoli; se poi aggiungiamo qualche cubetto di provola, tutto cambia. È davvero un’arte farla come si deve, ma molto più semplice di quanto si pensi. Molti dicono che per gustarla a pieno debba essere fredda, meglio ancora se del giorno dopo. E quindi perché non servirla in delle cocotte monoporzione, chiuse da una fetta di provola gratinata al forno?

Signori e signori, ecco IL piatto. Quello alla portata di tutti, che ti riscalda il cuore solo guardandolo. Con la paprika (invece del pepe) per dare un aroma.. rivisitato. Ed eccola qui, per voi, la ricetta.

Come dicevo prima, il procedimento è molto semplice ma ci sono dei passaggi fondamentali:

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1. La cremosità. La pasta deve cuocere fin dall’inizio con le patate, già morbide. L’acqua deve asciugarsi del tutto e il mestolo, rigorosamente di legno, girando deve sfaldare le patate dando vita a una crema delicatissima.
2. Il colore. Questa pasta è una delle migliori della tradizione italiana e in quanto tale deve provocare l’acquolina solo a guardarla. Non deve essere “al sugo” ma neanche anemica. Aggiungete quindi abbondanti pomodorini oppure un po’ di concentrato di pomodoro.
3. La temperatura. Non siate impazienti. Una volta spenti i fornelli, fuggite la cucina e leggetevi un libro; per gustarla appieno dovete aspettare che s’intiepidisca e che la crema e la pasta diventino un tutt’uno.
4. Ultimo punto, ma non per importanza. La scelta della pasta è essenziale! Io approvo solo due tipologie, tubettoni o pasta mista. Quindi prendete tutte le buste di pasta che vi sono avanzate, quelle con 20-30 g soltanto e che non sapete come usare. Unitele alle patate e dateci dentro!

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Pasta e patate con provola

Categoria: Primo piatto      Provenienza: Campania
Preparazione: 15 min      Cottura: 30 min      Pronto in: 45 min
Porzioni: 2

Ingredienti

•  400 g di Patate
•  120 g di Pasta mista (o tubettoni)
•  2 fette di Provola
•  6 Pomodorini (oppure concentrato di pomodoro)
•  Paprika forte (o pepe)
•  Sedano
•  Carota
•  Cipolla
•  Aglio
•  Pangrattato (facoltativo)

Procedimento

1. Accendete il forno ventilato a 250°. Intanto lavate le patate, i pomodorini, il sedano e la carota. Pelate le patate, la carota e il sedano per rimuoverne i filamenti.
2. Fate un trito di sedano, carota e cipolla e soffriggete a fiamma bassa con l’aglio (privato del germe interno). Intanto tagliate le patate a tocchetti non troppo grandi e buttatele nel soffritto assieme ai pomodorini tagliati in quattro. Rimuovete l’aglio, aggiungete l’acqua, aggiustate di sale e lasciate cuocere a fiamma media.
3. Quando le patate saranno morbide, calate la pasta e aggiungete la paprika. Fate cuocere finché la pasta non sarà molto molto al dente. Alzate la fiamma, se necessario: la pasta deve essere cremosa quindi non esagerate con l’acqua.
4. Riempite delle cocotte con la pasta. Tagliate le fette di provola e mettetele in cima, aggiungete il pangrattato e cuocete in forno finché non si formerà una crosticina. Servite la pasta tiepida.

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Quella delle cocotte monoporzioni e della paprika sono varianti alla ricetta originale. Potete tranquillamente aggiungere la provola tagliata a cubetti in mantecatura (a fuoco spento) e girare finché non fila, così da evitare il ripasso in forno. Stesso discorso per la paprika forte che può essere sostituita dal pepe, aggiunto nei piatti, o dal peperoncino, aggiunto al soffritto.