Ossobuco alla milanese con risotto allo zafferano

Pare che fosse uno dei piatti che mio nonno sapeva cucinare meglio; quello materno, che purtroppo non ho mai conosciuto. Io l’ho assagiato solo una volta

Questo meraviglioso piatto unico è composto da due elementi: l’ossobuco alla milanese e il risotto allo zafferano (o risotto giallo, come lo chiamano in Lombardia). In realtà ce ne sarebbe anche un terzo, la gremolada: un trito di prezzemolo, scorza di limone, aglio e acciughe che sembra stonare come un pesce fuor d’acqua e invece riesce ad esaltare ancor di più tutti i sapori! Analizziamoli tutti…

L’ossobuco è qualcosa di meraviglioso; un pezzo di carne così saporito che si narra faccia piangere di gioia chi lo mangia. La sua carne necessita di cotture lunghe (che io amo, basti pensare al ragù napoletano) e – se lo trattate bene – si scioglierà in bocca come fosse burro regalandovi, poi, un golosissimo sughetto. Potete restringerlo e usarlo tutto per condire la carne oppure conservarne una parte – come ho fatto io – e condirci la pasta del giorno dopo. In frigo diventa gelatina goduriosa; una specie di jellow-shot al sapore di carne, perfetto per insaporire sughi o salse.

All’interno dell’osso troverete il midollo, quello che non tutti hanno il coraggio d’assaggiare ma che tutti gli altri adorano. Devo dirvi la verità, io l’ho provato e non ho trovato questa grande differenza di sapore… Sarà che il meglio era ormai nel sugo, sarà che ero troppo preso da tutto il resto… Sta di fatto che mia madre lo ama e alla fine si ritrova con le ossa di tutti noi nel piatto! Provatelo, non è il male che tutti credono; combattete i preconcetti e assaggiate in prima persona.

Il risotto allo zafferano è il “contorno” perfetto; se fossimo in un bar sarebbe la spalla dell’amico più spigliato. Essendo già la carne molto carica, non ho voluto appesantirlo troppo ma a livello di bontà non si scherza neanche qui.
Nella ricetta originale del risotto alla milanese ci sono anche burro e parmigiano; in questo caso ho evitato l’intera fase di mantecatura, fondamentale per un  risotto perfetto, ma stavolta non se ne sente la mancanza. È aromatico e dorato, al dente ma cremoso.

La gremolada, infine, è a tutti gli effetti un di più ma ve la consiglio perché dà una nota di freschezza alla carne. Io non l’ho preparata al completo – ho utilizzato solo del prezzemolo tritato e scorza di limone – ma non me ne sono pentito neanche per un secondo!

Eccoci dunque alla fine di questa ode all’ossobuco alla milanese. Se già lo conoscete, spero di aver risvegliato in voi il desiderio; se non l’avete mai provato, correte dal macellaio e datemi ragione!

Ossobuco alla milanese con risotto allo zafferano

[one_third]PIATTO UNICO
COMFORT FOOD
PRANZO DELLA DOMENICA
+ Secondo piatto
+ Primo piatto
 
PROVENIENZA
Lombardia[/one_third] [one_third]PRONTO IN
1 ora 30 min
 
PORZIONI
4 persone
 
15 min PREPARAZIONE
1 ora 20 min COTTURA[/one_third] [one_third_last]GLUTEN FREE
 
COSTO
Medio-Basso
 
DIFFICOLTA’
Media[/one_third_last]

INGREDIENTI
[one_half] PER L’OSSOBUCO ALLA MILANESE

• 4 Ossibuchi di vitello (300 g ognuno)
• 1 Carota grande
• 1 costa media di Sedano
• 1 Scalogno piccolo (o Cipolla)
• Olio evo
• 250 ml di Brodo di carne (o vegetale)
• 1 tazzina di Vino bianco (o Rosso)
• 1-2 cucchiai di Concentrato di pomodoro
• Farina
• Sale e Pepe

PER LA GREMOLADA

• Scorza di Limone
• Prezzemolo
• Aglio grattugiato (facoltativo)
• Acciughe sottolio (facoltativo)

[/one_half] [one_half_last] PER IL RISOTTO ALLO ZAFFERANO

• 220 g di Riso
• 1 bustina di Zafferano
• Olio evo
• Vino bianco
• 500 ml di Acqua
• 1 Cipolla
• 2 costa grande di Sedano
• 2 Carote medie
• Sale

[/one_half_last]

CONSIGLI D’ACQUISTO

• Comprate l’ossobuco di vitello, è sicuramente il più tenero tra tutti. Le fette devono essere abbastanza alte – circa 4 cm – e pesare almeno 300 g.
  L’ossobuco è, in pratica, lo stinco tagliato a fette (anche detto geretto).
• Il riso deve essere quello per risotti; io ho utilizzato l’arborio ma andranno bene anche vialone nano, carnaroli etc.

INTOLLERANZE

100% Gluten-free (se utilizzate una farina senza glutine)
Il Risotto allo zafferano (senza ossobuco alla milanese) è 100% Vegan

PROCEDIMENTO

PER L’OSSOBUCO ALLA MILANESE:

1. Pelate le carote e il sedano, quindi lavateli e tagliateli a cubetti molto piccoli; pulite e tritate lo scalogno finemente. Pulite l’ossobuco da eventuali frammenti d’osso sulla carne, quindi fate un paio di tagli sulla membrana che lo avvolge * e poi infarinatelo su entrambi i lati.
2. Scaldate a fiamma medio-alta un tegame basso e largo (non antiaderente, meglio se in ghisa o in ferro) con abbondante olio evo; aggiungete le fette di ossobuco infarinate e aggiustate di sale e di pepe. Rosolateli finché non avranno formato una crosticina dorata ** su entrambi i lati.
3. Rimuovete gli ossibuchi e metteteli da parte in un piatto, abbassate la fiamma e aggiungete il trito di verdure. Fatele appassire mescolando spesso, quindi sfumate col vino bianco e fate sciogliere i sapori sul fondo del tegame.
4. Versate il brodo e scioglieteci il concentrato di pomodoro, quindi aggiungete nuovamente gli ossibuchi col loro sugo. Chiudete col coperchio, abbassate a fiamma minima e cuocete per almeno 1 ora (anche 1 ora e mezza, finché il risotto alla milanese non è pronto). Se serve, aggiustate di sale e di pepe a metà cottura.

PER IL RISOTTO ALLO ZAFFERANO:

1. Intanto che l’ossobuco alla milanese cuoce, mettete a scaldare una pentola con l’acqua e le verdure (sedano, carota e cipolla) pelate, lavate e tagliate grossolanamente. Portate a bollore e aggiungete il sale, poi cuocete a fiamma medio-bassa per circa 1 ora (in contemporanea con l’ossobuco). A questo punto, passate o frullate tutte le verdure e tenete il brodo in caldo.
2. In un altro tegame – o casseruola – fate scaldare dell’olio e aggiungete il riso. Tostatelo a fiamma media per qualche minuto, mescolando in continuazione, finché ogni chicco non sarà lucido. Alzate la fiamma e sfumate col vino, fatelo evaporare e poi cuocete il risotto aggiungendo un mestolo di brodo ogni volta che il precedente si è completamente assorbito.
3. Gli ultimi 5 minuti di cottura, aggiungete lo zafferano sciolto in un cucchiaio di brodo.

1. Preparate la gremolada, quindi: grattugiate l’aglio (senza germe interno) e la scorza del limone, tritate il prezzemolo (ben lavato) e le acciughe molto finemente; mischiate il tutto.
2. Servite, nello stesso piatto piano, l’ossobuco bagnato col suo sugo e il risotto allo zafferano di fianco. Condite con gremolada a piacere.

NOTE

* In questo modo l’ossobuco non si arriccerà durante la cottura.

** Non preoccupatevi se l’ossobuco si attacca leggermente al tegame, anzi… lasciateglielo fare! Quando sfumerete col vino e col brodo, i sapori sul fondo si scioglieranno arricchendo il sughetto.

Fate attenzione ai frammenti d’osso che potrebbero perdersi nel sugo di ossobuco alla milanese.

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