L’Olio

Gli Ebrei lo utilizzavano per ungere i loro re così da renderli più forti, i Cristiani gli attribuirono l’immagine dello Spirito Santo e i Musulmani quella dell’albero dalla luce divina. Omero arrivò perfino a definirlo oro liquido. Come dargli torto? Queste rappresentazioni potranno anche essere eccessive ma non possiamo certo negare che l’olio sia un ingrediente tanto antico quanto importante.

L’extra vergine di oliva (evo) è ritenuto il migliore dei condimenti e il più digeribile dei grassi. Si ottiene dalla spremitura meccanica delle olive seguita da lavaggio, sedimentazione e filtrazione; come per l’olio d’oliva, non vengono effettuate manipolazioni o inseriti additivi chimici. Anche se utilizzato quasi sempre a crudo (consigliatissimo nelle diete mediterranee), quest’olio è il più consigliato per le fritture e per le cotture ad alte temperature in generale. A differenza degli oli di semi, infatti, non produce sostanze tossiche per il fegato grazie all’elevato tasso di acido oleico che, essendo più stabile alle alte temperature, innalza il punto di fumo degli oli a seconda della loro percentuale. Possiede un’elevata quantità di acidi grassi monoinsaturi e sostanze antiossidanti ma allo stesso tempo ha un altissimo valore energetico. Ogni cucchiaio d’olio d’oliva, infatti, contiene quasi 100 calorie e anche se serve a combattere i livelli di colesterolo è meglio non utilizzarne grandi quantità. L’evo possiede un grado d’acidità non superiore allo 0,8% mentre quello d’oliva non supera lo 0,2%.
Anche se non ne hanno bisogno, potete insaporire questi oli aromatizzandoli con aglio, peperoncino, spezie ecc. Provatelo voi stessi: inserite l’aroma nella bottiglia d’olio o in un barattolino, lasciate insaporire almeno un giorno e versatene un cucchiaino su una fetta di pane fresco. C’è un motivo se questo è un classico, fidatevi! In ogni caso, ricordate che l’olio va conservato in bottiglie di vetro scuro (o di latta) al riparo dal calore e dalla luce.

Gli oli di semi sono ricchi di acidi grassi polinsaturi; i migliori, da un punto di vista nutrizionale, sono quello di mais e di girasole. A differenza degli oli d’oliva, quelli di semi non si estraggono dalla semplice macinazione ma subiscono ulteriori trattamenti che ne migliorano l’aspetto e la consistenza.
È importante che scegliate bene il vostro olio a seconda dell’uso che dovete farne; quello di semi vari, ad esempio, non è per niente adatto alle fritture poiché può sviluppare sostanze tossiche se portato ad alte temperature (essendo una miscela di più oli, il suo punto di fumo è molto basso) e può essere dannoso per il fegato e il cuore. Anche se decisamente più economici rispetto a quelli d’oliva, solo gli oli d’arachidi e di semi di girasole sono adatti alle fritture poiché contengono maggiori quantità di acido oleico. L’olio di arachidi, tra l’altro, è molto consigliato anche nelle diete poiché è carente di colesterolo e possiede un ridotto contenuto di grassi saturi.

Una delle qualità che un cuoco deve necessariamente avere è la capacità nell’abbinare i sapori. Conoscere gli aromi e le caratteristiche di ogni condimento è quindi importantissimo per evitare di portare nei piatti miscugli sgradevoli. Nelle insalate, ad esempio, dovete saper accostare l’olio con un buon aceto: la consistenza dell’olio evo è ben bilanciata da un aceto balsamico aspro; l’olio di arachidi o di noci è da accostare con aceti di frutta mentre gli oli alle erbe o al peperoncino sono perfetti col sapore pungente dell’aceto di vino.

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