Facciamo un gioco: siete su un’isola deserta quando improvvisamente compare un genio della lampada. Lo so, è un gioco stupido, attaccabile sotto molti punti di vista e bla bla bla.. non facciamo i moralisti, fate finta che sia vero. Ad ogni modo, il genio vi promette 5 dei vostri ingredienti preferiti, quali gli chiedete? Per me la scelta è semplice: farina, latte, formaggio, pasta.. e uova!
Tralasciando che la carbonara è uno dei miei piatti preferiti, non riuscirei a immaginare un mondo senza uova. Quando credi di aver scoperto tutti i modi per utilizzarle, ecco che ne spunta subito uno pronto a sorprenderti. Ormai è proverbiale: “non sai cuocere neanche un uovo al tegamino!”. Beh, cuocerlo è una cosa, cucinarlo è un’altra!
Dopo questa meravigliosa lezione di vita, senza la quale sono sicuro non avreste fatto molta strada, vi lascio a qualcosa di ben più concreto. (Mi rendo conto solo ora di non aver menzionato al genio il caffé… che io sia dannato!)
Anche se la tipologia più utilizzata è quella di gallina, non dobbiamo dimenticare che le uova possono essere prodotte anche da altri volatili (anatra, quaglia, struzzo ecc), pesci (bottarga, caviale, uova di lompo) e altre specie.
Sono composte principalmente da tre parti: il guscio, l’albume (chiara d’uovo) e il tuorlo. L’albume pesa circa il doppio del tuorlo e mantiene quest ultimo al centro grazie all’aiuto di due cordoni ancorati al guscio, le calaze. Il colore del guscio dipende soltanto dalla razza che lo depone, mentre quello del tuorlo è collegato ai pigmenti del mangime assimilato; nelle coltivazioni, il cibo viene selezionato in modo da colorare intenzionalmente il tuorlo della gradazione che più si preferisce.
L’uovo è un alimento molto nutriente e fornisce una gran quantità di proteine e minerali come, ad esempio, vitamina A, D, E, B6, B12, acido folico, ferro, iodio, calcio e fosforo. È povero di calorie ma contiene abbastanza colesterolo da consigliarne un uso settimanale limitato. Mentre il tuorlo viene solitamente mangiato crudo, l’albume è più nutriente da cotto poiché il nostro metabolismo non digerisce l’albumina cruda. Le uova contengono, inoltre, la colina: una sostanza nutriente importante per lo sviluppo del cervello (consigliata alle donne incinte per lo sviluppo del cervello del feto).
Dal punto di vista nutrizionale, l’albume è composto per gran parte d’acqua e la restante di proteine; il tuorlo è formato per metà da acqua e per la restante parte di proteine, colesterolo e grassi. Alcune proteine dell’albume aiutano a ridurre i rischi d’infezione per l’uovo ma potrebbero al tempo stesso essere nocive per il nostro organismo; per questo è sempre meglio limitare il consumo di uova crude.
Conservazione e igiene
Le uova possono essere consumate sia crude che cotte ma, soprattutto nel primo caso, è bene controllarne la freschezza e la provenienza. Non tutti sanno che dopo la deposizione, a causa della differenza di temperatura, l’albume dell’uovo tende a diminuire di volume e che il guscio esterno, formato per il 95% da carbonato di calcio, ha una struttura porosa che comporta un continuo ricambio di ossigeno e l’espulsione di anidride carbonica. La freschezza dell’uovo dipende proprio da questa perdita di ossigeno e acqua che produce una piccola camera d’aria tra le membrane interne e il guscio. Questa tende a crescere col passare dei giorni e l’anidride carbonica incamerata rende l’albume più opaco e liquido senza contare l’indebolimento della membrana attorno al tuorlo rendendolo così più soggetto a rotture.
È importante conservare le uova a temperature inferiori di 25 °C e non sottoporle al caldo per più di due ore. Vanno tenute in frigo ad una temperatura di 4-5 °C, possibilmente chiuse nella loro confezione o in un contenitore. Grazie ad un’immediata e costante refrigerazione, l’uovo si può conservare per circa 4 settimane ma un buon metodo per valutarne la freschezza è quello di immergerlo in un bicchiere con acqua e sale: se fresco, l’uovo rimarrà sul fondo, altrimenti salirà a galla. Nonostante tutto, guardate sempre la data di scadenza delle uova!
Il meccanismo igienico delle uova è molto controllato, (quasi) tutte quelle prodotte da animali sani sono internamente sterili; più a rischio, invece, è il guscio esterno. Questo è protetto da una sottile pellicola che funge da barriera per i microrganismi (come la salmonella). Per questo motivo è sempre meglio non lavare mai il guscio così da non rimuoverne la protezione. Ancora, è importante non contaminare l’albume e il tuorlo con le mani sporche del guscio: ricordate sempre di non rompere i gusci nello stesso recipiente della preparazione e di sciacquare le mani e il piano di lavoro subito dopo la rottura.
È sempre meglio utilizzare le uova pastorizzate per quelle preparazioni, come i dolci, che non subiscono cottura.
Classificazione
Le uova in commercio vengono classificate sia in base al peso che alla freschezza.
In base al peso, le uova vengono suddivise in 4 categorie: piccole (S – meno di 53 g), medie (M – da 53 a 63 g), grandi (L – da 63 a 73 g) e grandissime (XL – oltre 73 g).
In base alla freschezza, invece, le categorie sono 3: A (fresche, confezionate entro 10 giorni dalla deposizione senza subire trattamenti), B (di seconda scelta, refrigerate e conservate) e C (uova declassate, impiegate esclusivamente nell’industria alimentare). La categoria A può essere considerata extra se le uova vengono confezionate entro 2 giorni dalla deposizione, purché la camera d’aria sia inferiore a 4 mm.
Per quanto riguarda la provenienza, invece, è bene controllare non solo la confezione che acquistiamo ma anche il codice che troviamo sopra ogni uovo. Ogni codice è formato da:
- Una cifra da 0 a 3 che indica la tipologia d’allevamento: 0 è segno di allevamento biologico, 1 di allevamento all’aperto, 2 a terra e 3 in gabbia.
- Sigla del paese di provenienza.
- Codice ISTAT del comune dove è situato l’allevamento (3 cifre).
- Sigla della provincia dove è situato l’allevamento.
- Codice dell’allevamento.
Le sue proprietà
Quasi tutte le proprietà dell’uovo derivano dalle sue proteine grazie alle quali, in cucina, possiamo dar vita a centinaia di preparazioni. Unito con la farina, ad esempio, spicca la sua proprietà addensante dove le proteine a contatto col calore tendono a coagulare, cioè si legano con l’acqua. La riduzione del liquido, però, deve essere controllata altrimenti potrebbe formare un composto troppo sodo o granuloso. La capacità addensante dell’uovo dà vita ad innumerevoli impasti e, più in generale, ci faciliterà nell’amalgamare gli ingredienti tra loro raggiungendo una consistenza maggiore. È bene ricordare che la coagulazione è rallentata dai liquidi e dagli zuccheri mentre è accelerata da sale e acidi.
Le proteine dell’albume, poi, hanno la particolarità di formare schiuma; se sbattute, iniziano ad incamerare aria aumentando il proprio volume e irrigidendosi sempre più. Potete aggiungere un po’ di zucchero che, pur rallentando la coagulazione, renderà il composto più solido e stabile. Ricordate di separare bene gli albumi dal tuorlo e di non utilizzare recipienti di plastica o sostanze grasse all’interno.
[note background=”#faf7c2″ radius=”5″]Per montare le chiare a neve, quindi, potete aggiungere un pizzico di sale o qualche goccia di limone per accelerare il compito. Se invece volete un composto bello denso e stabile, aggiungete un pizzico di zucchero (semolato o a velo) verso la fine della montatura. In ogni caso è importantissimo che: le uova siano a temperatura ambiente, non ci sia traccia di tuorlo nelle chiare e che bacinella e fruste siano del tutto pulite e sgrassate![/note]
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Se volete conoscere tutti i modi (e i segreti) per cuocere le uova, vi rimando a questo articolo che riassume un po’ il tutto. Alla prossima!
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