Le Erbe aromatiche

Le erbe aromatiche sono importantissime in cucina e, a differenza delle spezie, sono quasi tutte di origine europea e quindi facilmente coltivabili in casa propria. Diventano poi indispensabili se si vuole cucinare un piatto dal sapore eccezionale senza però eccedere con sale, olio e condimenti vari. Ognuna ha il suo aroma e la sua caratteristica. Si può dire anche che ognuna abbia una sua proprietà: le erbe infatti sono da sempre utilizzate a scopi curativi perché ricche di vitamine, sali minerali e principi nutritivi. Che altro dire? Possono essere utilizzate sia fresche che essiccate anche se non tutte mantengono lo stesso sapore. In linea di massima, quasi tutte vanno lasciate seccare appese a testa in giù (così che l’aroma di concentri nelle foglie) e si possono conservare chiuse ermeticamente al riparo dalla luce per circa 9 mesi.

Con la tabella qui sotto ho cercato di riunire tutte le erbe maggiormente utilizzate in cucina. Per ognuna troverete indicato il sapore caratteristico, l’abbinamento ideale e la conservazione perfetta. Sentitevi liberi di aggiungere i vostri commenti, considerazioni o correzioni sulle erbe che ho aggiunto. Proponetene anche altre che non mancano mai nella vostra cucina. Insomma.. fate un po’ come se fosse la vostra dispensa. Intanto, buona lettura!

[symple_toggle title=”Alloro”]

Anche chiamato lauro, è una pianta sempreverde dalla quale vengono prelevate le foglie e lasciate essiccare. Il suo profumo è molto intenso e il sapore tende all’amaro. Dà il meglio di sé nelle cotture lunghe, soprattutto in piatti di carne, pollo, selvaggina, legumi, fondi, zuppe, brodi, stufati, umidi e salse. Io consiglio sempre di non abusarne perché il sapore è molto corposo e rischia di prevalere sul resto degli ingredienti. Le sue proprietà aiutano la digestione e calmano gli odori dello stomaco.

[/symple_toggle] [symple_toggle title=”Aneto”]

È simile al finocchio selvatico e ricorda il sapore dell’anice. Viene raccolto principalmente a fine estate e i suoi semi, se masticati assieme al cibo, facilitano la digestione. Ottimo in accompagnamento con le patate, il pesce e per insaporire le marinate, il burro e l’aceto; ancora, con maionese, uova, formaggi freschi e molli, carpacci, vitello, e salmone. Inizialmente sembra dolce ma poi compare il sapore agro perfetto per contrastare il pesce grasso, la panna o alimenti aciduli.

[/symple_toggle] [symple_toggle title=”Anice”]

È una pianta aromatica dal sapore dolciastro (simile alla liquirizia) i cui semi vengono utilizzati per aromatizzare carni bianche, maiale, verdure, formaggi, minestre, pane, dolci e frutta. È molto comune anche la produzione di liquori come sambuca e infuso di anice (ottimo in caso di digestione difficile). Può essere conservato in un barattolo al chiuso ed è facilmente sostituibile col finocchietto, il dragoncello o l’anice stellato.

[/symple_toggle] [symple_toggle title=”Basilico”]

Viene soprannominato l’ “erba regale”, per via del significato greco del suo nome. Ne esistono circa 40 varietà ma le più conosciute sono il genovese (a foglia liscia) e il napoletano (a foglia riccia e dal sapore simile alla menta); si trova facilmente anche quello rosso, utile per le decorazioni. È una pianta presente durante tutto l’anno ed è facilmente coltivabile in casa. Quando si staccano le foglie fresche si sprigiona un odore che difficilmente troverete al supermercato. Il basilico è una pianta che va utilizzata a crudo o negli ultimi istanti di cottura. Le sue foglie carnose hanno un sapore dolce e fresco ed è ottimo con pesce bianco, vitello, pollo, frutti di mare, insalate, uova, pomodori, verdure, salse ecc. Può accompagnare davvero moltissimi piatti ma fa la sua bella figura anche da protagonista (ad esempio il pesto). È utile anche in caso di stanchezza, ansia e digestione difficile.  Per conservare meglio la pianta è bene tenerlo in vaso con le radici a bagno nell’acqua e il momento migliore per raccoglierne le foglie è prima della fioritura perché contengono più sostanza oleosa e quindi un aroma più intenso. Il basilico va utilizzato sicuramente fresco perché le foglie secche tendono al piccante e perdono tutto l’aroma caratteristico. Per conservare meglio le foglie, comunque, potete essiccarle in un luogo fresco e aerato. Non riponetelo in frigo perché le temperature basse lo fanno diventare scuro, al massimo avvolgetelo prima in un panno umido.

[/symple_toggle] [symple_toggle title=”Cappero”]

È il bocciolo di una pianta rampicante e viene utilizzato sia fresco che sotto sale o sotto aceto. I migliori  sono sicuramente quelli trattati perché i freschi non hanno nessun sapore particolare. Cercate sempre di comprare quelli piccoli (più saporiti) e di non farli stracuocere altrimenti i capperi diventano amari. Ottimi nella pizza, col pesce, le salse, piatti freddi e verdure cotte. Alcuni li fanno marinare e per poi aggiungerli nelle insalate.

[/symple_toggle] [symple_toggle title=”Cerfoglio”]

Ha un sapore delicato, simile all’anice ma dal retrogusto piccante. È difficile da conservare perchè perde facilmente le sue proprietà Utilizzatelo fresco o al massimo congelatelo dopo averlo pulito con un panno umido. Non ama le cotture lunghe ed è perfetto nelle salse, minestre, coi legumi, burro, tuberi, ricotta, uova e pesci.

[/symple_toggle] [symple_toggle title=”Coriandolo”]

È una spezia molto aromatica dal sapore agrodolce e piccante al tempo stesso. Viene utilizzata molto per rinfrescare le marinate, i liquori e gli insaccati. A volte è utilizzato in sostituzione del prezzemolo (viene infatti chiamato “prezzemolo cinese”) o come surrogato del pepe. Ottimo anche per insaporire le verdure, insalate, piatti asiatici e dolci.

[/symple_toggle] [symple_toggle title=”Dragoncello”]

Ha un sapore piccante e intenso da usare soprattutto per insaporire arrosti e insalate. Il suo aroma dolce e speziato si sposa perfettamente con l’aceto e la mostarda. Si trova fresco, essiccato o sottaceto ma ricordate di non cuocerlo molto perché non regge le temperature alte. Ottimo anche nelle salse, le marinate e con le uova. Le foglie vanno fatte essiccare in un luogo ventilato e poi riposte in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente.

[/symple_toggle] [symple_toggle title=”Erba cipollina”]

Come dice il nome, è una pianta dal retrogusto di cipolla che viene utilizzata prevalentemente tritata per insaporire salse, vellutate, formaggi, creme, carne, pesce, patate zuppe e insalate. Viene impiegata quasi sempre a crudo poiché non sopporta le cotture lunghe. Inoltre è preferibile tagliarla con le forbici anziché il coltello così da mantenere il colore e la forma. Viene usata tantissimo come decorazione perché permette di chiudere involtini o comunque di sostituire lo spago da cucina. Si conserva in frigo e può essere surgelata, mai essiccata.

[/symple_toggle] [symple_toggle title=”Finocchietto”]

I semi del finocchio hanno un leggero sapore di liquirizia e vengono utilizzati per insaporire soprattutto carne, pesce e pane. Le foglie, invece, servono ad aromatizzare minestre, pesci e formaggi. È utilizzato anche per la preparazione di alcuni liquori dal gusto molto intenso ottimi come digestivi. I germogli possono essere aggiunti nelle insalate miste.

[/symple_toggle] [symple_toggle title=”Ginepro”]

È una pianta ricca di resina e dall’odore molto gradevole e marcato. Bisogna distinguere i getti (le foglie) e le coccole (bacche); entrambi vengono utilizzati per insaporire i piatti di carne e verdure cotte, come le patate e i crauti. Le coccole hanno un sapore un po’ amaro ma gradevole e, come la corteccia, vanno fatte essiccare in un luogo asciutto e soleggiato o in forno. Le foglie, invece, si seccano in un luogo ombroso.

[/symple_toggle] [symple_toggle title=”Maggiorana”]

È una pianta dalle foglie molto piccole che vengono utilizzate nelle marinate, grigliate, salse e su pomodori, formaggi, burro, legumi, insalate e carne. È ricca di oli essenziali molto delicati e contiene una gran quantità di vitamina C. L’aroma è simile a quello dell’origano (ma più delicato) e diventa più intenso se lasciata essiccare in un luogo ombroso e aerato. Va colta quando il tempo è secco. Ottima anche con le uova: provate la frittata con la maggiorana e non ve ne pentirete!

[/symple_toggle] [symple_toggle title=”Menta”]

È una pianta dalle foglie dolci e molto profumate; solo tritandole sentirete sprigionare un odore meraviglioso. Ci sono diverse tipologie di menta ma le più conosciute sono la mentuccia e quella piperita, più conosciuta in Italia. La piperita è la meno adatta per insaporire i cibi perché il suo aroma, seppur gradevolissimo, è troppo marcato; viene perlopiù utilizzata per la preparazione dei liquori, bevande e dolci. La mentuccia, dal sapore più lieve, può essere utilizzata sulle verdure, nelle frittate, nelle salse ecc. Ottima col cioccolato e, in generale, per dare un tocco di freschezza ad ogni piatto. Ricordate che sia la menta che il prezzemolo vanno usate con tutto il gambo perché è proprio questo a dare il profumo maggiore.

[/symple_toggle] [symple_toggle title=”Origano”]

È una pianta le cui foglie vengono utilizzate prevalentemente secche. Ha un sapore rustico e lievemente piccante, molto aromatico. Accompagna spesso i piatti al pomodoro, grigliate, pollo, salse, formaggi, oli aromatici, pizza, verdure e insalate fresche. Viene usata tutta la pianta anche se la parte migliore è la sommità. L’origano va essiccato appeso in un luogo buio e aerato (il sole disperde l’aroma) e le foglioline, una volta secche, vanno sminuzzate e riposte in barattolo.

[/symple_toggle] [symple_toggle title=”Prezzemolo”]

È un’erba molto utilizzata in cucina perché dà una nota fresca e leggermente amara ai piatti. Non deve essere stracotta ma utilizzata quasi sempre a crudo o comunque negli ultimi istanti di cottura. Il prezzemolo va colto con tutto il gambo e si può lasciare a essiccare appeso ad un filo in un luogo buio e aerato. Se secco, è meglio lasciarlo in acqua tiepida per quindici minuti almeno. Il trito fresco invece (sia foglie che gambo!) è perfetto sul pesce, i crostacei, verdure, zuppe, salse e fondi ma è ottimo anche su carne, pollo e uova.

[/symple_toggle] [symple_toggle title=”Rosmarino”]

Le foglie del rosmarino hanno un odore molto intenso e rustico. È l’abbinamento perfetto nei piatti di carne, pollo e selvaggina soprattutto se grigliati. Ha un sapore oleoso e legnoso, leggermente amaro (soprattutto nelle cotture brevi). Può essere utilizzato sia fresco che secco ma è sempre meglio quello leggermente essiccato. Viene utilizzato spesso in cucina, soprattutto nei piatti di carne, pollo e selvaggina. Ottimo anche negli impasti rustici, nelle marinate, salse e zuppe. Consigliato anche abbinato a castagne o dolci a base di cioccolato, arancia o limone. Se volete, potete conservarlo secco in un barattolo o immergerlo in una bottiglia d’olio d’oliva così da ricavarne un condimento perfettamente aromatizzato.

[/symple_toggle] [symple_toggle title=”Salvia”]

Le foglie della salvia sono molto particolari: sono ricoperte da una sorta di peluria e ricordano spesso il velluto. Ha un aroma molto intenso e il suo sapore è rustico e vagamente amaro-piccante. Si può utilizzare sia fresca che secca, le foglie migliori sono quelle mature (alla base della pianta) perché contengono più oli essenziali e quindi un aroma più intenso. È perfetta nei fondi, sughi, salse e abbinata a piatti di carne, pollo, selvaggina, legumi, patate, uova, risotti e pasta. Dosatela con attenzione perché il suo sapore rischia di prevalere sugli altri ingredienti e soprattutto non fatela stracuocere altrimenti diventa amara. È buonissima anche fritta in pastella o sui saltimbocca alla romana. Si può conservare tranquillamente in frigo o nel congelatore.

[/symple_toggle] [symple_toggle title=”Timo”]

Le sue foglie vengono utilizzate sia fresche che secche e sono perfette per insaporire il pesce, le carni arrosto, il pollame, gli umidi, frittate, le minestre e le salse. Per avere aroma intenso e pungente deve avere cottura lunga. Ha proprietà digestive e antisettiche che permettono una migliore conservazione dei cibi. Tagliate sempre i rami alla base (perché più aromatici) e lasciateli a essiccare appesi in una stanza buia e asciutta. Una volta secche, conservate le foglioline in un barattolo a chiusura ermetica.

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