La fantasia in cucina è un’arma potentissima ma deve necessariamente essere affiancata dalla conoscenza di alcune regole fondamentali per preparare un piatto. Molto spesso (e giustamente) la cucina viene considerata una scienza. Certo, possiamo seguire ciecamente i manuali o le ricette tramandate dalla famiglia ma cucinare un buon piatto la domenica non farà di noi dei veri cuochi. L’obiettivo di questo articolo sarà quindi quello di fornirvi delle nozioni di base sul calore e sui suoi modi di interagire col cibo.
La cottura di un alimento può avvenire:
• per conduzione, se il calore viene trasmesso per contatto diretto (cottura alla griglia, alla piastra etc);
• per convezione, se il calore si trasmette attraverso un elemento liquido o gassoso (bollitura, frittura, cottura al vapore etc);
• per irraggiamento, se il calore giunge sotto forma di energia radiante (cottura a microonde, forno a legna etc).
Qualunque sia il metodo utilizzato, il cibo subisce una trasformazione sia a livello fisico che chimico. A seconda della reazione che provoca ai succhi nutritivi, la cottura può essere classificata in:
• cottura per espansione, se l’alimento viene cotto in un liquido nel quale dissolve le proprie sostanze nutritive;
• cottura per concentrazione, se i sapori e le sostanze nutritive si disperdono in quantità minima concentrandosi, invece, nello stesso alimento. Questo accade a causa dell’evaporazione dell’acqua contenuta nel cibo (cottura al forno, alla griglia, al salto);
• cottura mista, quando l’alimento viene cotto per molto tempo. Inizialmente viene fatto rosolare (concentrazione) e poi viene aggiunto del liquido (espansione); ad esempio, la stufatura e la brasatura.
Saper scegliere la tecnica più adatta per un piatto è importante non solo per valorizzarne la bellezza e il sapore ma anche dal punto di vista nutritivo. Una cottura sbagliata, infatti, può comportare la perdita dei succhi naturali o – peggio – creare sostanze nocive all’organismo. Per ogni cottura ci sono poi dei tempi da rispettare che variano a seconda dell’alimento e della sua grandezza. Molte volte l’occhio e l’esperienza basteranno a riconoscere la giusta cottura di un cibo, altre volte invece sarà necessario calcolare i tempi in maniera più precisa.
Gli ortaggi possono essere controllati con una semplice forchetta e, a seconda della durezza del cuore, riuscirete a capire la cottura. Le patate fritte devono raggiungere una doratura croccante ma senza cuocerle troppo all’interno. Le carni bianche arrostite non si controllano direttamente bensì forandole e osservando il colore del liquido: più sarà trasparente (privo di sangue) e più la carne risulterà cotta. Le carni bollite, brasate o stufate, invece, vengono valutate in base alla loro consistenza: una carne ben cotta risulterà morbida ed elastica. La cottura del pesce, ancora, varia a seconda della specie: per i pesci interi potete provare ad estrarre una spina del dorso, se ben cotto verrà via facilmente; per i cefalopodi potete assaggiarli per vederne la consistenza (se si cuociono troppo diventano gommosi) mentre con i crostacei il tempo si calcola in base al peso (circa 20 minuti per chilo). I dolci, infine, possono essere controllati quasi tutti con la classica “prova dello stuzzicadente”: se dopo infilzato esce pulito, sarà ora di toglierlo dal forno!
Possiamo immaginare meglio le differenze di cottura del cibo attraverso un piatto classico: la bistecca alla griglia, amata da molti ma non allo stesso modo. Se dipendesse da me, cucinerei la carne esclusivamente molto al sangue (bleu, in francese, rare, in inglese) ma molte persone non riescono neanche a guardarla se non è del tutto cotta. Se vi possono servire, ecco le temperature precise utili ad ogni palato: molto al sangue (45 – 50 °C), al sangue (saignant, medium rare, 50 – 55 °C), al punto (au point, medium, 60 -65 °C) e ben cotta (bien cuite, well done, 65 – 70 °C).
Anche se viene spesso considerato uno strumento secondario, il termometro da cucina può aiutarci molto soprattutto per quelle temperature che richiedono una precisione matematica (ad esempio il temperaggio del cioccolato o l’abbattimento batteriologico). Costa davvero poco ed è sempre utile tenerlo nel cassetto, quindi non fate i taccagni e correte a comprarne uno!
Con questo chiudo la presentazione generale delle cotture. Se volete approfondire l’argomento, potete leggere gli articoli sui metodi di cottura principali e quelli secondari.
bellissimo molto informativo.