Maionese: la ricetta e le sue varianti

Per dirlo all’americana, let me be clear : puoi fare il salutista quanto vuoi, il panino con l’hamburger senza maionese nun se po mangià! Nessuno mette in dubbio il sapore di quel meraviglioso cerchio di carne, ma qui è in gioco la tradizione e le tradizioni vanno rispettate!
Quindi, dopo questo brevissimo e democratico scambio d’opinioni, vi presento la ricetta di una delle creme francesi più conosciute al mondo.

Le sue varianti sono davvero molte e con gli ingredienti più svariati, senza considerare le ricette vegane che utilizzano il latte di soia al posto dell’uovo. Anche per la preparazione il discorso è lo stesso: che preferiate i lavori manuali o quelli senza troppo dispendio di calorie, la maionese può essere preparata a mano, con le fruste elettriche, nel frullatore o col minipimer. Resta comunque il fatto che, qualunque procedimento voi scegliate, questa è sicuramente una delle creme rustiche più apprezzate.

Gli ingredienti:

• 2 Tuorli d’Uovo
• 200 ml di Olio di semi
• 1 cucchiaino d’Aceto
• 1/2 Limone
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Prima di cominciare, vi lascio qualche consiglio che è sempre bene ricordare:

• Utilizzate sempre gli ingredienti e l’attrezzatura a temperatura ambiente, così da abbassare il rischio che la vostra maionese perda la ragione lungo cammino. Riponete fuori dal frigo le uova almeno 15 minuti prima.

• Fate sempre attenzione alla freschezza delle uova; la maionese è una salsa cruda quindi evitiamo incidenti spiacevoli!

• La ricetta originale prevede l’uso dell’olio di oliva ma il suo sapore, per quanto gradevole, rischia di coprire gli altri ingredienti. Cercate quindi di utilizzare l’olio di semi, più appropriato per la ricetta, ma se proprio non volete rinunciare al vostro evo, dividete le quantità a metà tra uno e l’altro tipo.

• L’aceto e il limone sono ingredienti che possono essere utilizzati singolarmente o assieme, la scelta sta solo a voi. Molte persone, inoltre, aggiungono un cucchiaino di senape che, oltre a legare meglio, rilascia un sapore caratteristico.

A mano

Per la maionese fatta a mano, potete scegliere sia la frusta singola che quelle elettriche. Considerate che il procedimento è molto semplice ma richiede costanza e velocità quindi, se non volete stancarvi troppo e rischiare di buttare tutto in aria per la rabbia, utilizzate sin da subito le fruste elettriche. La cosa positiva di entrambi i procedimenti è che potrete sentire la maionese addensarsi sotto le vostre mani, così da poter versare l’olio a seconda della consistenza che preferite e non in base alle quantità della ricetta.
Iniziate mettendo un panno umido sul piano di lavoro e poggiateci sopra una bacinella dai bordi alti; il panno servirà a tener ferma la bacinella (credetemi, vi aiuterà molto!). Separate i tuorli delle uova e iniziate a sbatterli con forza dopo aver aggiunto l’aceto, il sale e il pepe. Adesso inizia la vera fatica. Versate l’olio a filo, quasi a goccia e con costanza, continuando a sbattere il composto senza fermarsi mai. Sia il panno che, a mio avviso, la frusta elettrica vi aiutano concedendovi maggiore autonomia nella preparazione: a meno che non ci sia una seconda persona che vi aiuti, non sarà facile sbattere le uova, mantenere la bacinella ferma e versare l’olio contemporaneamente! Quando il tutto avrà raggiunto la giusta consistenza, aggiungete il succo di limone; vedrete che il colore diventerà più chiaro e acceso. Et voilà, votre mayonnaise! (almeno si spera).

Frullatore

Il procedimento è lo stesso ma gli ingredienti vanno inseriti nel mixer. Iniziate, quindi, con i tuorli, l’aceto, sale, pepe e azionate la macchina. Mentre è in funzione, aggiungete l’olio a filo e aspettate che la maionese raggiunga la giusta cremosità. Inutile dire che le macchine elettriche abbassano moltissimo il rischio che la maionese impazzisca. Secondo i miei manuali di cucina, però, è preferibile utilizzare l’uovo intero poiché l’albume funge da stabilizzatore e fornisce maggior leggerezza al prodotto.

Minipimer

Questo è un metodo che ammetto di non aver mai provato ma nel web sembra essere molto famoso per la sua semplicità. Basta inserire (in quest’ordine) un uovo intero, olio, aceto, sale e senape in un barattolo o, comunque, un bicchiere alto e azionare il minipimer. Lasciatelo lavorare finché il tutto non sarà diventato omogeneo e denso e il gioco è fatto!

..e se la maionese impazzisce?

Come insegna la psicoanalisi (e le pubblicità della Kinder), c’è sempre qualcosa dietro. Difficilmente la vostra maionese impazzirà per cause genetiche, molto più probabile è che ciò accada se gli ingredienti sono troppo freddi (o hanno temperature diverse) o se l’olio viene versato troppo velocemente. In questi casi il risultato è quasi sempre quello di una crema grumosa che non riesce a legare. Recuperarla, per fortuna, non è poi così difficile: aggiungete un cucchiaio d’acqua fredda, di aceto o un tuorlo e incorporatelo amalgamando il tutto a mano o nel mixer. Tutti gli ingredienti della maionese, infatti, sono emulsionanti.

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Infinite combinazioni!

Oltre ad essere uno dei condimenti più famosi al mondo, la nostra maionese è anche estremamente versatile. Può accompagnare quasi qualunque tipo di cibo e, soprattutto, riesce a dar vita a numerose varianti. Eccone qualcuna:

Aioli. È una maionese all’olio d’oliva e con aglio pestato. Basterà aggiungere 4 spicchi d’aglio alla ricetta; ottimo per accompagnare i piatti di pesce o uova.
Salsa Andalusa. Formata da maionese, 2 spicchi d’aglio e cubetti di peperone rosso e verde.
Salsa Tartara. Viene aromatizzata ai capperi (o cetrioli) e alle erbe aromatiche.
Salsa Tonnata. Alla maionese viene aggiunto il tonno sgocciolato, capperi e acciughe sotto sale.
Salsa Rosa. Perfetta coi gamberetti, è l’insieme di maionese e pomodoro (o ketchup).