La ricetta della Pasta fatta in casa

Mi definisco un noodlover (amante di spaghetti), come posso non pubblicare un articolo sulla pasta fatta in casa? Beh, più che un articolo spero che questo diventi un enorme “schedario” ricco di approfondimenti e consigli, a partire dalla scelta degli ingredienti fino all’impasto e alla sua stesura.

Avete già preso carta e penna? Bene, cominciamo!

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Gli ingredienti e la Ricetta

Di ricette ce ne sono tante e ancora di più se ne possono inventare. Non esiste una versione standard, valida per tutte, ma solo una più conosciuta; conviene invece costruirne una a seconda dell’impasto di cui abbiamo bisogno.

Per prima cosa vi rimando a questo articolo di approfondimento sulla farina così da capire meglio di cosa sto parlando. Più in generale posso dirvi che le farine utilizzate in genere sono 2: la farina 00 e la farina di grano duro (semola rimacinata). Potete preparare un impasto che abbia solo una o solo l’altra, io le uso entrambe nella stessa ricetta.

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Sfoglia bolognese

• 100 g di Farina 00
• 1 Uovo

È forse quella più conosciuta, dal colore intenso. Si usa soprattutto per la pasta ripiena perché è molto elastica.[/note] [note note_color=”#ffffff” text_color=”#575757″ radius=”3″]

Gnocchi di patate

• 500 g di Patate
• 150 g di Farina 00
• 1 Tuorlo

Gnocchi senza patate

• 100 g di Farina 00
• 100 ml di Acqua

1. Fate bollire l’acqua in una grande pentola, quindi spegnete la fiamma e versate la farina tutta in una volta all’interno.
2. Mescolate con un mestolo di legno finché non il composto non si addensa, poi finite di lavorarlo a mano su di un tagliere (la pasta è bollente, attenzione!).

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La mia ricetta base

• 2/3 Farina di grano duro
• 1/3 Farina 00
• 1 Uovo (ogni 200 g di farina)
• Acqua, quanto basta

Non solo vengono utilizzate meno uova ma la pasta avrà elasticità e allo stesso tempo consistenza. Io la uso sempre per tutti i formati e, a seconda che voglia una pasta più o meno resistente, regolo la percentuale di farina: se mi serve più morbida ed elastica allora faccio 1/2 farina 00 e 1/2 di grano duro; altrimenti uso 1/3 di 00 e 2/3 di grano duro.

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L’impasto

Avete deciso il formato di pasta e avete costruito la vostra ricetta, ora non resta che cominciare a metterci le mani (nel senso letterale). Potete lavorare sin dall’inizio su di un tavolo o mischiare tutti gli ingredienti in una grande bacinella e poi completare comunque a mano; a voi la scelta in base a quanto volete sporcare ma anche in base a quanto volete divertirvi, le regole sono le stesse.

P.S. Per fare tutto più veloce, potete utilizzare un robot (mixer, Bimby, planetaria etc) e lasciare che faccia tutto il lavoro sporco. In questo caso, per capire che le quantità sono giuste, dovrete vedere che si formi una palla e che si stacchi dai bordi. Potete aggiungere altra acqua o altra farina a seconda della necessità.

 
1. Mischiate per bene le farine e disponetele sul tavolo a fontana. Aggiungeteci al centro le uova (ed eventuali spezie, ingredienti o coloranti – adesso oppure nel passaggio 2).

2. Rompete le uova e iniziate a mescolarle prendendovi man mano la farina sui bordi. Impastate finché le uova non assorbono più farina. A questo punto aggiungeteci eventuali ingredienti frullati (spinaci, zucca etc) e/o l’acqua tiepida.

3. Impastate raggruppando poco alla volta tutti i grumi sul tavolo. Aggiungete altra farina o altra acqua a seconda della necessità ma non esagerate né con l’una né con l’altra. L’impasto deve risultare morbido e liscio, non deve attaccarsi alle mani o al legno. Non lavoratela troppo altrimenti diventa dura * ; l’intera procedura richiederà 2-3 minuti al massimo, credetemi.
* Più si lavora un impasto e più glutine produce. Il glutine è, in poche parole, la forza della farina.

4. A questo punto date all’impasto la forma di un panetto, cospargetelo di farina e lasciatelo riposare 15-20 minuti coperto da un canovaccio o avvolto nella pellicola. Questo permetterà all’impasto di allentarsi e di non ritirarsi nella fase di stesura (effetto elastico).

Come stenderla

I 15 minuti sono passati e ora non sapete cosa fare; don’t worry, tutto secondo i piani! In questo passaggio vi spiegherò come stendere la sfoglia (ignoratelo se state preparando degli gnocchi o altre paste corte che non hanno bisogno di tutto ciò).

Vi dico la verità, non ho mai steso la pasta a mano ma sempre con la macchinetta. Stendere la sfoglia a mano vi darà una soddisfazione sicuramente maggiore ma la macchinetta è un’alternativa migliore sia in termini di tempo che di risultati. Vi spiegherò quindi il procedimento con la macchinetta ma prima voglio darvi un paio di consigli:

• Stendete la pasta gradualmente, partendo dallo spessore più ampio e arrivando pian piano a quello desiderato. Se utilizzaste subito lo spessore minimo, la pasta si straccerebbe e impieghereste moltissimi passaggi per ottenere una sfoglia setosa.
• Quando lavorate il panetto o la pasta già tagliata, utilizzate la farina di grano duro, non la 00.

Ora, i passaggi!

1. Tagliate il panetto in più parti, prendetene una e coprite il resto con un canovaccio. Lavorate il vostro pezzo con un po’ di farina e iniziate a passarlo a macchina a spessore minimo.
2. Il panetto si stenderà in lungo e quasi sicuramente si romperà, non preoccupatevi. Prima di passarlo ancora, infarinatelo da entrambi i lati e chiudetelo piegando sulla parte centrale prima un’estremità e poi l’altra. Stendetelo, poi ripetete l’operazione finché non è morbido e setoso.
   
3. Ora abbassate la manopola dello spessore (max di 2 numeri) e procedete alla stessa maniera finché non raggiungerete lo spessore ideale. Ricordatevi di infarinare ogni volta la sfoglia in modo che non si attacchi alla macchinetta!
   

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Tipologie e formati 

Ora avete la vostra bella pasta ben stesa, non resta che tagliarla a seconda del formato che avete scelto.. (Fatelo in fretta altrimenti la pasta si asciugherà, diventerà dura e impossibile da lavorare!)

Le strade a questo punto sono due: tagliare la pasta a mano o utilizzare un attrezzo della macchinetta apposito. Qui sotto troverete i tutorial per realizzare i vari formati di pasta a mano (visto che con la macchinetta basta avere l’attrezzo adatto).
Aggiornerò l’articolo ogni volta che farò un nuovo tipo di pasta ma se avete delle richieste urgenti o dei consigli, pubblicateli pure nei commenti e vi risponderò immediatamente 🙂

[symple_toggle title=”Gnocchi”]

Tagliare gli gnocchi è davvero semplicissimo, non avrete bisogno di attrezzi specifici o di forchette.. solo delle vostre dita! Un segreto che ho imparato è quello di non infarinare gli gnocchi prima di arricciarli così che aderiscano bene al tavolo e possano scivolare per bene. La farina, in caso contrario, farebbe slittare la pasta prima ancora di arricciarla.
P.S. L’arricciagnocchi serve semplicemente a rigare ogni gnocco così che faccia aderire ancora più sugo, non è indispensabile.

Una volta formata una palla di pasta (come riportato nella ricetta), tagliatela a pezzi e formate dei salsicciotti della grandezza che preferite. Tagliate ogni salsicciotto a cubetti e arricciateli con l’indice facendoli scivolare sul tavolo. Fateli seccare il più possibile prima di cucinarli (almeno 1-2 ore).

[/symple_toggle] [symple_toggle title=”Tagliolini, Fettuccine, Tagliatelle e Pappardelle”]

Preparare questa tipologia di pasta è davvero semplice ma bisogna fare attenzione ad infarinare abbondantemente la sfoglia altrimenti si attaccherà. Per preparare la pasta lunga, infatti, basta arrotolare la sfoglia e tagliare dello spessore che si desidera. Affondando il coltello, i vari strati si attaccheranno rendendo davvero difficile separarli senza rompere le tagliatelle. Per questo motivo dovete, prima di avvolgerla, infarinare abbondantemente la pasta con una farina a grani molto grossi, in modo da creare una barriera tra uno strato e l’altro.
Una volta tagliate, aprite subito le tagliatelle e stendetele su di un panno (o su un secca pasta) e cospargetele di farina.

Vi lascio le dimensioni classiche dei vari formati di pasta lunga:

• Tagliolini: 2-3 mm
• Fettuccine: 3-5 mm
• Tagliatelle: 6-8 mm
• Pappardelle: 2-3 cm

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