La Farina: tutto quello che bisogna sapere sulle tipologie, la forza e il glutine!

È la madre di tutti gli impasti nonché uno dei miei ingredienti preferiti. Ricordo quando da piccolo affondavo le mani in quel cumulo bianco sopra il tavolo e mi divertivo a sciogliere il lievito nell’acqua al suo interno mentre, speranzoso, immaginavo come sarebbe cresciuto solo qualche ora più tardi. Come tutti i bambini, non vedevo l’ora di premere il dito sulla pasta lievitata e vedere come l’impronta che lasciavo faceva letteralmente sgonfiare tutto. Affondare le mani nella farina è stata la mia prima vera esperienza culinaria e da quel momento ho iniziato ad amare ogni tipo di pane, pasta o lievitato. A dirla tutta, è un amore per gran parte ereditato da mio padre e, soprattutto, da mio nonno. Le sue imprese come mangiatore di spaghetti sono memorabili tanto che, da buon napoletano d’un tempo, era solito terminare un pranzo con un buon piatto di spaghetti aglio, olio e peperoncino, per aiutare la digestione! Mi ha insegnato i suoi trucchi per preparare la pasta fatta in casa, tanto che per molti mesi il pranzo della domenica ruotava attorno a tortelli, ravioli, spaghetti alla chitarra, tagliatelle, maltagliati ecc. Questa tradizione resta ancora oggi a casa dei miei nonni, così come quella degli gnocchi. Vi giuro, non potete immaginare la bontà ma soprattutto la delicatezza di quella pasta. Niente patate e un bel ricciolo voluminoso, talmente buoni che ne mangio sempre una decina crudi prima di calarli in acqua. Ma sto divagando.. Vi lascio piuttosto qualche informazione nella speranza che vi aiuti a migliorare la tecnica e a perfezionare le vostre creazioni.

La farina si ottiene macinando cereali, frumento o altri prodotti. La macinazione comporta la separazione dell’involucro esterno della cariosside (crusca e cruschello) da quella inferiore (il germe, ricco di proteine) e da quella interna (endosperma, ricca di glutine).

    LE TIPOLOGIE
Esistono moltissime tipologie di farina ma la distinzione fondamentale è quella tra grano tenero e grano duro.
La prima è suddivisa a sua volta in: tipo 00 (pastry flour), tipo 0 (all-purpose flour), tipo 1 (high gluten flour), tipo 2 (first clear flour) e farina integrale di grano tenero (white whole wheat).
Le farine di grano duro, invece, sono divise in: semola, semolato, semola integrale di grano duro e farina di grano duro.
La differenza tra tutte queste consiste nel loro grado di “abburrattamento”, cioè la percentuale di separazione della farina dalla crusca: la farina 00, usata per dolci e pastelle, è abburrattata al 50%; la farina bianca 0, utilizzata per pane, pizze e focacce, è abburrattata al 72%; la farina 1 all’80% e la farina 2 all’85%. La farina integrale, invece, subisce solo un primo processo di macinazione, senza ulteriori raffinazioni; ciò la rende ricca di fibre preziose per l’intestino e molto valida nella preparazione dei rustici.

Per avere un’idea delle varie tipologie di farina, in base al prodotto macinato, vi riporto un elenco delle varietà. Ovviamente non sono tutte quelle esistenti ma solamente le principali.

• Prodotte dai cereali: farina di mais (usata per le tortillas messicane, per la polenta e la panatura dei fritti); di segale (utilizzato per il pane di segale, a basso contenuto di glutine, dà all’impasto un caratteristico colore scuro); d’avena (ricca di fibre ma senza glutine); di riso e di miglio.
• Prodotte da non cereali: farina di grano saraceno.
• Prodotte da legumi: farina di ceci, di piselli, di fagioli, di soia e di fave.
• Vi sono poi le fecole: di mais (utilizzata principalmente come addensante), di patate (essenzialmente amido) e di castagne (molto utilizzata nei dolci).

    LA FORZA (W) E IL GLUTINE
La proprietà principale della farina è la sua forza, indicata con l’indice W. Essa rappresenta la capacità di resistere alla lavorazione restando compatta ed elastica; questo deriva dal suo contenuto proteico (glutine). Il glutine è una sostanza che deriva dall’unione di due proteine, la gliadina e la glutenina, in presenza di acqua. Più si lavora un impasto e più si formerà glutine (dando forza ma anche durezza alla ricetta); ecco perché alcune preparazioni – come la pasta frolla – hanno bisogno di una farina debole e di poca lavorazione per risultare friabili in cottura.
Le farine con un alto contenuto di glutine (W alto) assorbono molta acqua e l’impasto che ne deriva sarà resistente e lieviterà lentamente; le farine con basso contenuto di glutine, invece, assorbono poca acqua e lievitano in fretta ma l’impasto ricavato da queste sarà molto leggero.

Vi riporto una tabella, ricavata da alcuni dati trovati in rete (qui, qui e qui), che spero possa aiutarvi a classificare meglio le tipologie di farina in base alla forza. Prima, però, una piccola legenda per capire meglio tutte le voci riportate:

TIPOLOGIA: la forza della farina e le tipologie in commercio (“00”, “0” etc).
UTILIZZO: in linee generali, le ricette ideali da preparare con la farina in questione.
ASSORBIMENTO: la quantità d’acqua minima con cui la farina riesce a formare un impasto asciutto.
IDRATABILITA’: la capacità della farina di trattenere l’acqua (sempre superiore all’assorbimento).

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