Credo sia la spezia più utilizzata in cucina. Forse la più versatile e sicuramente la più varia. Esistono infatti oltre 600 tipologie di pepe (Piper Nigrum) e ognuna ha la sua personalità. Quello che non tutti sanno, però, è che le varietà più utilizzate in cucina non derivano da piante diverse ma dalla stessa bacca raccolta a seconda della maturazione. Altre, invece, vengono chiamate erroneamente “pepe” soltanto per la somiglianza della forma o del sapore.
Come tutte le spezie, la cosa migliore sarebbe quella di comprarlo in grani e macinarlo a casa. In questo modo non solo potrete regolare la grandezza dei grani ma vi assicurerete l’aroma caratteristico che spesso il pepe in polvere tende a perdere. Si conserva anche più a lungo e può essere anche utilizzato per decorare il piatto. Generalmente ha un odore e un sapore pungente ed aromatico che varia d’intensità a seconda che sia acerbo o maturo. Le bacche acerbe hanno un colore verde e sono più aromatiche e piccanti, quelle mature hanno un colore rosso acceso.
Inizierò descrivendo le tre tipologie, o meglio, i tre trattamenti del pepe (in ordine di maturazione) per passare poi ai falsi amici o “cugini”, se così possiamo dire.
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100% Originale
È il primo ad essere raccolto e si produce quindi dalla bacca ancora acerba. Durante la fase di essiccazione, il seme viene trattato con diossido di zolfo così da mantenere il verde del frutto e poi si lascia al naturale o in salamoia. Ha un sapore molto fresco ed aromatico e, se fresco (molto difficile da trovare) ha un retrogusto fruttato molto particolare. Quello in salamoia, invece, perde una parte del sapore caratteristico ma acquisisce morbidezza potendolo usare così intero nelle preparazioni. Non è troppo piccante ed è ottimo in abbinamento a preparazioni di carne (soprattutto manzo), verdure e a base di panna. Molto utile anche per una conservazione prolungata dei cibi.
È sicuramente quello più utilizzato e allo stesso tempo il più forte di tutti. Si raccoglie a metà maturazione (quando da acerbo inizia a diventare rosso) e si fa poi essiccare dai 7 ai 10 giorni al sole. Viene precedentemente sbollentato in acqua così da lavarlo e prepararlo all’essiccazione. Si abbina praticamente a tutto ma è l’ideale per accompagnare la carne rossa.
Si ricava dalle bacche grosse e completamente mature che vengono poi lasciate in ammollo in acqua così da rimuovere la superficie rossastra. Il seme viene quindi essiccato raggiungendo un sapore meno piccante del nero e tendente al dolce. Sostituisce il nero nelle preparazioni e salse bianche (per via del colore) ed è perfetto in abbinamento con carni bianche, pesce, verdure e cocktail.
Le “imitazioni”
Rosa
Moltissimi credono che sia pepe ma in realtà è il frutto di un arbusto in Sudamerica chiamato così esclusivamente per la sua forma. Ha un sapore delicato, pungente e molto aromatico ma è importante non utilizzarne in grandi quantità perché potrebbe rivelarsi tossico. Ha un sapore simile al pepe verde ma meno intenso ed è ottimo sul salmone e con le patate al forno.
Grigio
Può essere sia una miscela di pepe bianco e nero (chiamata Mignonette), molto utilizzata in Francia, che il vero e proprio “pepe cubebe”. Questo è famoso per il suo aspetto simile al pepe nero ma con ancora attaccato il rametto della pianta. Ha un odore molto aromatico e tendente all’amaro, si usa prevalentemente nelle salse e con carne, pesce e risotti.
Di Cayenna
Non è pepe e neanche una bacca ma un peperoncino molto forte che si trova principalmente essiccato e macinato. Viene utilizzato moltissimo nelle cucine orientali e messicane per rendere piccanti le salse o aromatizzare l’olio. Facilita la digestione, stimola la circolazione ed è molto utile in caso di influenza o raffreddore.
Di Sichuan
Si ricava dalle bacche di una pianta asiatica. Non è pungente come il pepe o il peperoncino ma è comunque piccante e con un leggero aroma di limone. La sua particolarità è che in cucina non si usa il frutto vero e proprio ma il guscio della bacca che lo conteneva. Viene fatto tostare e poi macinato ed è ottimo in accostamento a piatti crudi o semicotti di carne, pesce e verdure. È molto utilizzato nella cucina cinese (fa parte della famosa miscela “cinque specie”), tibetana e giapponese.
Creola
È una miscela di pepe bianco, nero, verde, rosa e pimento.
[ratings]
Spero che questo articolo abbia fatto un po’ di chiarezza in quelle cose che sicuramente fanno parte della quotidianità. Se dovessi consigliarvi un piatto a base di pepe sarebbe sicuramente il filetto di manzo al pepe verde e panna (mio padre aggiunge una fetta di pane in cassetta tostata sul piatto, è fenomenale!) o il salmone gratinato al forno con pepe rosa e limone (lo cucino spesso con mia madre ed è un piatto molto semplice e saporito).
E voi? Che ricetta consigliereste?
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