La preparazione di oggi non ha bisogno di presentazioni. Tutti lo conoscete e l’avrete sicuramente mangiato e preparato più volte. Secondo molti è il principe della pasticceria: il Pan di Spagna! Non a caso è una delle ricette fondamentali della cucina e potete utilizzarlo in tantissimi modi diversi con soli tre ingredienti, tuttavia la sua preparazione non è delle più semplici. Bisogna infatti seguire con precisione alcune istruzioni così da non rischiare di fare tanto lavoro per nulla.
Il pan di spagna è il classico esempio di ricetta che tutti fanno ma senza conoscere il perché dei vari passaggi. Io ero il primo. Mi affidavo alle ricette testate da una o dall’altra persona senza chiedermi perché differissero così tra loro. Con questo articolo, quindi, cercherò di darvi un’infarinatura di base (battutina..?) ricca di consigli per prepararlo al meglio. Sfaterò poi il mito del lievito e vi spiegherò come cuocerlo in maniera omogenea. Quindi armatevi di carta e penna e cominciamo!
La Storia
L’origine di questa preparazione risale alla metà del Settecento per mano (o per frusta) del cuoco genovese Giobatta Cabona. Spedito in Spagna dall’ambasciatore della sua città, il cuoco cercò una ricetta che potesse stupire e rendere omaggio alla corte spagnola. Ideò quindi una torta che raggiunse in pochi morsi il consenso dei commensali grazie alla sua semplicità e allo stesso tempo incredibile leggerezza. Le fu subito attribuito il nome di Pâte Génoise, in onore del cuoco e della sua città natale, e in poco tempo divenne la base della pasticceria.
Successivamente la ricetta venne modificata acquisendo il nome di Pan di Spagna, in ricordo della corte che ne aveva decretato il successo. Sebbene le materie prime fossero le stesse, la differenza stava nella preparazione, più facile rispetto all’originale: nel pâte génoise gli ingredienti vengono mescolati in un tegame cuocendo a bagnomaria, mentre nel pan di Spagna si separano i tuorli dagli albumi e si preparano a freddo.
Il discorso delle due preparazioni è molto importante e vi spiegherò ben presto il perché ma adesso mettiamole un attimo da parte e vediamo quali sono gli ingredienti.
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Gli Ingredienti e le Dosi
Come dicevo all’inizio, il pan di spagna originale è composto da soli tre ingredienti eppure è difficile darvi una ricetta ben precisa. Le dosi e gli ingredienti possono infatti variare a seconda dell’uso che volete farne. Una buona regola generale è quella di utilizzare parti uguali di farina e zucchero per ogni uovo. La quantità può variare a seconda della consistenza che si vuole produrre: con 25 g otterrete un risultato molto friabile e spumoso mentre con 50 g una base decisamente più compatta. Variare poi la percentuale di zucchero e farina comporterà una consistenza più o meno densa: una dose di farina maggiore rispetto allo zucchero darà più robustezza (utile soprattutto per torte a più piani) mentre una dose maggiore di zucchero renderà tutto più morbido ed elastico.
In questo articolo, addirittura, consigliano di aggiungere del burro o della panna per ottenere un pds più umido, di mettere più albumi per un composto leggero e alveolato o più tuorli per una maggiore compattezza.
Le farine migliori per il pan di spagna sono quelle povere di glutine (W massimo 180) quindi una 00, quelle apposite per dolci etc. Il motivo per cui spesso si aggiungono fecola o amido di mais (maizena) è che abbassano la forza della farina rendendo il risultato finale più soffice e spumoso. Se invece volete dare un tocco di colore e di gusto in più, potete sostituire parte della farina con cacao in polvere, pistacchi tritati etc.
Adesso lasciatemi sfatare uno dei miti più solidi della pasticceria: la presenza del lievito. Non voglio assolutamente fare il saputello perché ero il primo ad utilizzarlo in questi casi ma sappiate che la ricetta originale del pds non prevede l’uso del lievito. Il segreto della preparazione, infatti, è incorporare moltissima aria nel montare le uova con lo zucchero. Se proprio vi fa sentire più sicuri e non volete farne a meno, mischiatelo bene alla farina così che non si gonfi solo da un lato. Io uso una bustina di lievito vanigliato (16 g) ogni 5 uova. Quello aromatizzato ammazza il sapore naturale del lievito che spesso prevale sul gusto degli altri ingredienti (altro motivo per cui è meglio non utilizzarlo affatto).
[note background=”#faf7c2″ radius=”5″]Potete calcolare all’incirca 6 uova per una teglia da 24 cm e 10 uova per una teglia da 30 (senza lievito!).[/note]
Il Procedimento a caldo
Riprendiamo il discorso delle due preparazioni. Molti ritengono che quella a freddo (sicuramente la più utilizzata) sia più semplice ma io credo che sia solo questione di abitudine. Che preferiate utilizzare le uova intere a caldo o separare chiare e tuorli a freddo, sicuramente il buon Cabona ci aveva visto lungo! La ricetta del pâte génoise, infatti, permette di inglobare più aria durante la fase di montatura dando un risultato decisamente più voluminoso. Credetemi, tutto ciò farà la differenza nel momento in cui non utilizzerete il lievito. Vi siete mai chiesti perché tutte le ricette di pasticceria consigliano di utilizzare le uova a temperatura ambiente? Più fredde sono, meno facilmente monteranno e di conseguenza ingloberanno meno aria. Riscaldandole, invece, il composto acquisirà maggior volume e stabilità e inoltre abbasserete (in parte) il pericolo delle uova crude. Una cake designer, per giunta, mi ha detto che lei preferisce separare le uova pur montandole a bagnomaria. Questo fa sì che il composto di tuorli e zucchero caldi smonti meno facilmente quando si unisce agli albumi a neve e quindi sarà più difficile che il vostro pan di spagna si sieda durante la preparazione!
Vi lascio quindi le istruzioni del pan di Spagna di Luca Montersino. Potete utilizzarne anche le dosi o semplicemente seguire i passaggi (gli stessi del pâte génoise) e applicarli alla vostra ricetta, fate un po’ voi.
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Pan di Spagna
Autore: Luca Montersino
Categoria: Dolce, Ricetta base Provenienza: Italia
Preparazione: 30 min Cottura: 20 min Pronto in: 50 min
Porzioni: 2 tortiere Ø 18 cm oppure una tortiera Ø 22 cm
Ingredienti
- 250 g di uova intere
- 175 g di zucchero semolato
- 150 g di farina 00
- 50 g di fecola di patate
- 1 bacca di vaniglia Bourbon
Procedimento
- Scaldate in un pentolino le uova intere con zucchero e vaniglia e portate il tutto a 45 °C (se non avete un termometro da cucina potete vedere col dito finché non lo sentite tiepido).
- Mettete nella planetaria il composto scaldato e montate con la frusta finché non diventa spumoso e chiaro (potete anche usare delle fruste elettriche a velocità elevata).
- Togliete dalla planetaria e aggiungete la farina setacciata e la fecola mischiando delicatamente dal basso verso l’alto.
- Versate il composto nel ruoto imburrato e infarinato e cuocete in forno a 190 °C per circa 20 minuti.
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Il Procedimento a freddo
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Accendete il forno e preparate tutti gli ingredienti sul tavolo. Una volta portate le uova a temperatura ambiente, dividete i tuorli e gli albumi in due ciotole diverse e dai bordi alti. Iniziate montando gli albumi a neve per 5 minuti poi aggiungete una parte dello zucchero (1/5 del totale) e continuate a montare per altri 5 minuti. Alcune persone mettono il sale per far montare più velocemente ma è facoltativo. Lo zucchero, invece, serve a indurire gli albumi a neve fermissima (noterete la differenza sotto il cucchiaio).
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Mettete la ciotola da parte, lavate bene le fruste e montate i tuorli con lo zucchero restante. Questa fase è importantissima e deve durare tra i 15 e i 20 minuti, non di meno. Il braccio potrà urlare pietà ma voi continuate perché, come abbiamo visto, è necessario che le uova incorporino molta aria. Il risultato deve essere particolarmente spumoso e denso tanto da raggiungere il “punto lettera” (con le fruste o una forchetta dovreste essere capaci di scrivere sul composto senza che le lettere si riassorbino).
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A questo punto unite gli albumi ai tuorli e mescolate molto delicatamente con un cucchiaio di legno o una spatola (non utilizzate la frusta!). Aggiungete poco alla volta la farina setacciata (ed eventuali polveri) e incorporatela lentamente continuando a girare dal basso verso l’alto. Assicuratevi che non ci siano grumi o bolle di farina ma non girate troppo il composto altrimenti eliminerete l’aria incorporata.
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Inserite il composto in una tortiera già imburrata e infarinata e mettete in forno. Non versate il composto tutto al centro ma fatelo cadere in ogni angolo del ruoto. Se la miscela è irregolare non sbattete la tortiera per livellare la superficie, al massimo usate una spatola molto delicatamente. Seguite attentamente i consigli sulla cottura per evitare di dover buttare tutto nella pattumiera!
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La Cottura
A seconda della quantità di composto e della dimensione della teglia, dovrete calcolare la temperatura del forno e i tempi di cottura. Solitamente faccio cuocere una tortiera di 30 cm (10 uova) per 40 minuti circa a 180 °C. Come ben sapete, i dolci da forno vanno cotti in modalità statica ma molte persone preferiscono usare il forno ventilato: questo, più che dal gusto, dipende dal vostro forno. Potreste aver bisogno di calore maggiore o di minor tempo di cottura rispetto al mio ma è una cosa che dovrete sperimentare col tempo e l’esperienza. Orientativamente seguite il mio consiglio, poi regolatevi in base al risultato. Per vedere se il vostro pan di spagna è cotto potete infilzare uno stecchino e vedere se asciutto ma fate attenzione: un cambio di temperatura brusco può far abbassare immediatamente il vostro pan di spagna.
Non aprite assolutamente il forno prima di 30 minuti e, soprattutto, verificate la cottura prima con gli occhi (la superficie deve essere bella dorata ma non troppo scura). Fate la prova dello stecchino solo quando siete sicuri e, cosa molto importante, lasciate il pds a forno spento prima di tirarlo fuori per almeno 5-10 minuti. Questo consentirà di non creare lo shock termico e quindi di mantenere la forma regolare della tortiera. Ricordate che i ruoti cuociono dall’esterno (i bordi) verso l’interno. Se il vostro pds sprofonda al centro appena aperto il forno vuol dire che era poco cotto; se, invece, durante la cottura si alza troppo e fa “l’effetto vulcano” allora la temperatura era troppo alta.
E adesso?
Il vostro pan di spagna è pronto! Appena tolto dal forno, aspettate un paio di minuti in modo che l’umidità lo faccia staccare meglio dal ruoto, poi mettetelo su una griglia a testa in giù finché non si stacca. Non tenetelo nella tortiera più di 10-15 minuti altrimenti l’umidità trattenuta formerà una crosticina umida che tende ad attaccarsi ai bordi e a sfaldarsi.
Prima di poter essere utilizzato, il pan di spagna deve essere ben freddo infatti molti consigliano di prepararlo per il giorno dopo. Sarà più facile da tagliare e, soprattutto se utilizzato per torte decorate, reggerà meglio il peso. Potete anche congelarlo per un paio di mesi o conservarlo in un luogo riparato e asciutto avvolto da pellicola per 3 giorni.
Chiudiamo in bellezza con il passaggio finale che solitamente taglia le gambe a tutti, spudoratamente per giunta: il taglio. Ormai gli attrezzi per la cucina sono davvero tanti e in commercio potete trovare facilmente dei ruoti d’alluminio rigati per tagliare il pan di spagna senza problemi. Se non lo avete o se preferite fare a mano, potete usare due metodi: utilizzare un coltello lungo seghettato e tagliare attentamente senza inclinare la lama o utilizzare un filo da cucina. Vi basterà tagliare una linea guida superficiale (mi raccomando, precisa!!) e inserire lo spago nel canale. Fate un nodo davanti a voi e stringetelo finché il pds non sarà del tutto tagliato.
Adesso potete bagnarlo, farcirlo, mangiarlo a colazione nel latte… insomma, c’è un motivo se viene chiamato “il principe della pasticceria”! Potete utilizzarlo per qualunque cosa quindi date spazio alla fantasia. Andate in cucina, fingete che sia il compleanno di qualcuno e regalatevi un piccolo pan di spagna personalizzabile; come dico sempre: provare per credere. Per quanto mi riguarda, scrivere questo articolo mi ha aiutato molto e mi ha fatto capire cose che prima facevo solo per sentito dire o che non facevo affatto. Spero che anche a voi sia stato utile per perfezionare il vostro stile in cucina e (ovviamente) pretendo le vostre foto nei commenti. Alla prossima, il vostro noodlover!
P.S. Quasi dimenticavo.. Vi lascio un piccolo schemino di quelli che secondo me sono i 5 segreti del pan di spagna. Un po’ perché riassume il tutto, un po’ perché è figo. Byee!
I 5 segreti del Pan di Spagna
1 Calcolate le dosi con precisione a seconda dell’uso che volete farne. Come avete visto, le varianti di questa ricetta possono essere davvero molte ma è importante saper bilanciare il tutto al meglio.
2 Non utilizzate il lievito! Rischia di ammazzare il sapore naturale degli ingredienti o di produrre strane forme in cottura. Se Cabona è riuscito a conquistare la corte spagnola, noi ce la facciamo ad aggiudicarci almeno il voto degli amici?
3 La montata di tuorli e zucchero deve essere molto lunga. Questo è sempre stato il consiglio principale nella preparazione del pan di spagna ma solo da poco ho capito il perché. Come ho detto più volte, l’aria deve essere molto presente nel composto tanto da considerarsi un ingrediente vero e proprio.
4 Non aprite il forno prima dello scadere del tempo e lasciate il pds con lo sportello semiaperto per qualche minuto. Non c’è delusione più grande che vedere la vostra meravigliosa creazione accasciarsi sul più bello e perire in disgrazia. Fate molta attenzione (e soprattutto pregate!).
5 Godetevelo! Col pan di spagna potete fare qualunque cosa quindi abbinate correttamente i sapori tra bagna e farcia e decoratelo come più vi piace.
Per prima cosa ti faccio i miei complimenti: ho trovato il blog molto professionale, scritto bene, con delle spiegazioni chiare, tecniche al punto giusto; delle foto curate; una stetica pulita molto azzeccata. Congratulazioni!! Poi mi sono stupita quando ho visto che il blogger è una ragazzo così giovane che per si più ha studi non collegati al settore!!!
Detto tutto questo un po mi vergogno di dire un “ma”…. “Ma” c’è un piccolo errore in questa ricetta di pan di spagna a caldo che può confondere… Per errore hai scritto che la farina va messa al inizio con lo zucchero, anche se dopo segui la strada giusta dicendo che si aggiunge per ultimo delicatamente… Scusami tanto per la correzione.. Rimango una tua fan!
Ciao, Diana, innanzitutto grazie mille per i tuoi complimenti! Mi emoziono sempre a leggerli e fanno un bell’issimo effetto 🙂
Grazie anche per la correzione e non scusarti assolutamente! Avevo sbagliato io a scrivere: la farina va aggiunta alla fine mentre con lo zucchero va la vaniglia.
Hai fatto benissimo a segnalarmelo e spero di rileggerti presto sul blog 😀
Ciao e buona serata!
Si può usare uno stampo per crostate? o solo quello?
Ciao, Roberta 😉
Guarda, di solito il pan di spagna si cuoce nella tortiera liscia e più alta ma nulla vieta di utilizzare lo stampo per crostata.
Ovviamente dovrai modificare i tempi di cottura vista l’altezza ridotta, però puoi provare.
E con le dosi? Come mi regolo con la cottura? Ciao e grazie e in quale parte del forno mi consigli
Cm fai ad evitare gli effetti bordi in alto
Quali effetti?
Purtroppo dipende tutto dalla grandezza del tuo stampo. La cosa migliore, anche per provare la potenza del tuo forno, è fare una prova e regolarti per la volta successiva.
Sicuramente, ripeto, uno stampo basso dovrà cuocere meno tempo… quindi controlla ogni tanto 😉
La spiegazione assolutamente migliore che ho letto fin adesso e sto lottando con pds già da un bel po o con il forno non so… Comunque il tempo che ci vuole per mescolare i tuorli e lo zucchero non immaginavo affatto talmente lungo,adesso capito il perché 😉 Grazie
Grazie, Jasna, sono davvero felice che l’articolo ti sia stato utile!
Comunque sì, anche io all’inizio non sapevo quanto fosse importante montare tanto le uova con lo zucchero ma adesso va molto meglio 😀
Facci sapere se adesso va meglio 😉
Ho fatto il pds stamattina seguendo le sue indicazioni era ed è rimasto perfetto,mai riuscito cosi bene è il migliore,bello anche sopra senza effetto vulcano . Grazie
Ciao, Carla 🙂 Mi fa davvero piacere esserti stato utile!
A presto 😉
Ciao so che l’articolo e del anno scorso però io l’ho trovato adesso 😉 puoi dirmi per favore le dosi per fare il pan di Spagna in una teglia da 24 cm . grazie mille in anticipo.
Ciao, Rossana 🙂
Sinceramente, visto che la ricetta è per uno stampo da 22 cm, credo che tu possa utilizzarla tranquillamente così com’è… L’importante è che monti tantissimo il composto!
Ciao complimenti per la tua spiegazione dettagliata mi è stata molto utile. Oggi proprio ho fatto il pan di spagna ma sfortunatamente ho letto ora il tuo articolo cosi evitavo il disastro.Il punto è che il pan di spagna non si è alzato per niente non ho aperto il forno prima secondo te quale può essere stato il motivo? HO usato anche il lievito ma forse era meglio non metterlo…aspetto tue risposte
Ciao, Assunta 🙂
Innanzitutto non farti prendere dal panico, il pan di spagna puo’ essere insidioso e deve essere fatto qualche volta per capirlo appieno.
Le ragioni del tuo “incidente” potrebbero essere varie (ricetta sbagliata, temperatura troppo alta, impasto preparato con anticipo etc). Prova a rifarlo seguendo la ricetta e i consigli nell’articolo, meglio ancora se senza lievito e facendolo montare molto con le fruste.
Poi fammi sapere come viene!
A presto :*
X una tortiera da 30 rettangolare vanno bene 8uova 120 farina e 120fecola e180 zucchero piu il lievito?grazie
Ciao, Maria!
Per una teglia da 30 cm ti consiglierei 10 uova ma non saprei dirti con certezza, dovresti provare a vedere la quantità d’impasto (dipende anche da quanto lo monti).
Facci sapere 😉
Grazie per i consigli!Io ho il problema che a metà cottura si affloscia al cento…senza aprire il forno!!!È curioso che se uso le teglie basse 5cm..non succede ( metto la carta forno alta un paio di cm sui bordi….se uso le teglie alte 10 cm…succede il fattaccio!!!perche’ ????saluti e grazie!!!
Ciao, Beatrice 🙂
I motivi possono essere tanti ma è ovvio che – più la teglia è bassa – meno l’impasto ha modo di sprofondare. Nella teglia alta, essendo tanto impasto, cuoce più lentamente e al centro resta morbido.
Con le teglie basse vai sul sicuro, se poi ti servono più strati fai più di un’infornata 😉
Per favore vorrei sapere con sicurezza a quanto devo riscaldare il forno ventilato per cuocere il mio pan di Spagna! Grazie
Ciao, Dora 😉
Innanzitutto ti consiglio di utilizzare il forno statico, così il pan di spagna avrà più tempo per cuocersi anche all’interno. La temperatura si aggira attorno ai 180°, anche se dipende dal tuo forno e dalla grandezza della teglia.
Sappi comunque che tra forno statico e ventilato c’è una differenza di circa 20° (180° statico = 160° ventilato).
Facci sapere! 🙂
Complimenti ottima spiegazione!
Vorrei solo fare una piccola aggiunta grazie al contributo del maestro Iginio Massari di cui ho visto da poco un video su youtube proprio sul pan di spagna (https://www.youtube.com/watch?v=YfCLArLzbDI dal minuto 13′ 30” e poi continua in automatico sul secondo video). Lui dice che se si vuole un pds che assorba meglio la bagna è preferibile montare le uova intere con lo zucchero a freddo per circa 15/20 minuti in planetaria con velocità media (più alta è la velocità più compatto sarà il pds).
Ah ecco, grande Massari!
Buono a sapersi e grazie mille per la condivisione, Stefano 😀
Ciao Vittorio, purtroppo ho letto solo ora il tuo articolo dopo che ho appena provato a fare un PDS seguendo un’altra ricetta con dosi leggermente diverse ma col metodo a caldo. Ho usato teglia da 24 con 5 uova, 150gr zucchero, 75 farina e 75 fecola, cotto a 180° per 40 min non ventilato, il difetto che dopo i primi 20 min di cottura il PDS è perfetto, poi inizia ad abbassarsi dall’esterno fino a diventare quasi la metà dell’altezza massima raggiunta prima, alla fine resta alta circa 4,5 cm, secondo te sono le dosi sbagliate o è normale che si abbassi un po cuocendo?? Ti ringrazio e davvero complimenti per il post!
Ciao Simone 🙂
Se non hai usato lievito, forse può dipendere dalla temperatura… Hai aperto il forno durante la cottura? Comunque prova con la ricetta di Montersino oppure riprova la tua ma cuocendo a 160° per più tempo; di solito, con le cotture basse, i dolci tendono meno a sgonfiarsi.
Comunque potrebbe anche essere che la tua è una ricetta con poca farina, quindi le uova si gonfiano in forno ma poi si assestano con lo sbalzo di temperatura.
Fammi sapere 😉
Anche io come molti lotto da un bel po’ con il pds..ne ho fatto uno giusto ieri ma non mi ha soddisfatto visto l’effetto vulcano che ho ottenuto :(..proverò con questo metodo..speriamo bene..vi farò sapere 😉 ciaooo
Facci sapere, incrocio le dita per te 😉 😉
Come vi capisco! Anch’io ho sempre problemi anche se seguo alla lettera i consigli. Ho un altro dubbio. Se devo fare un pds più grande rispetto a quanto indicato devo anche aumentare la temperatura del forno o la durata? Non c’è un metodo?
Di solito si aumenta il tempo di cottura; se alzi la temperatura, rischi che diventi troppo scuro fuori e crudo all’interno.
Vittorio, ti seguo sempre e ti ringrazio, perché rispondi a tantissimi miei dubbi e quesiti in cucina. bravo e complimenti per il tuo sito!
Grazie, Elisa 🙂 Sei carinissima!!
Ciaooo…. io ho un problemino… Non riesco a trovare le dosi giuste per fare delle mini torte con lo stampo in silicone… qualcuno saprebbe aiutarmi??vi prego… grazie
Ciao, Michela!
Beh… dipende da quanto sono grandi e quante vuoi farne. Prepara comunque una dose approssimativa e poi versa il composto nei vari stampini, così ti rendi conto per la prossima volta 😉
ciaooooooooooooooooo…. help meeeeeee 🙂 nel ristorante i cui lavoro m hanno chiesto di preparare x una festa un pandispagna x 20 persone….il mio dilemma sono le dimensioni e quindi anche le dosi …. calcolando che le perzioni di torta servite sono sempre belle abbondanti come mi devo regolare????…meglio forma tonda o quadrata ?????
Ciao, Veronica 🙂
Per 20 persone dovrebbero andar bene 8 uova e una teglia di 30 cm (però chiedi conferma al ristorante).
Per la forma, la scelta è quasi del tutto estetica anche se – a mio parere – una torta rettangolare o quadrata si taglia meglio per più persone 😉
Facci sapere!
Mai trovato una ricetta per il pan di spagna così chiara. per una che ha sempre bisogno dell’impianto teorico è davvero esauriente. Complimenti-
Grazie mille, Lucia! Un abbraccio 🙂
Ciao scusa mi puoi dire le dosi esatte per una teglia da 26 cm e vorrei farlo col cacao
Ciao, Serena 🙂
Per la tortiera da 26 cm prova con queste dosi:
400 g di uova intere, 280 g di zucchero, 200 g di farina, 80 g di fecola, 40 g di cacao, 1 bacca e mezza (o due piccole) di vaniglia.
Non lo so con precisione perché non ho mai fatto questa grandezza ma ho semplicemente fatto la proporzione della ricetta di Montersino calcolando circa 8 uova (da 50 g ognuna) e sostituendo 40 g di farina col cacao.
Facci sapere se va bene 🙂
Il lievito non è un mito, un tempo il lievito non lo utilizzavano proprio quindi era necessario inglobare grandi dosi di aria nelle uova ed unire il composto delicatamente per fare in modo che gonfiasse, il lievito ha semplicemente reso il tutto più facile.
Semmai il mito ormai è delle uova, in generale se ne può fare benissimo a meno ed invece aggiungere un po di olio\burro e miele per eliminare qualunque traccia il lievito possa lasciare da un punto di vista organolettico il lievito e per reintegrare i grassi ed il colore persi non utilizzando le uova.
Ciao Vittorio, so che l’ora è tarda…..
Avrei bisogno di sapere se questa ricetta può essere adattata per un rotolo.
Grazie
Marilena
Ciao Marilena 🙂
No, purtroppo il rotolo richiede una ricetta specifica perché la pasta biscotto è molto più elastica del pan di spagna
Ciao Vittorio
ieri ho fatto la torta per il compleanno di mio figlio Giovanni. 12 uova e altri ingredienti in proporzione. Abbiamo seguito le istruzioni alla lettera tranne una piccola aggiunta di zucchero e la sostituzione di 60gr di farina con 60gr di cacao. É venuta stopposa (asciutta) sob. Potrebbe essere il forno a gas? Qui in campagna abbiamo solo quello.
Grazie e complimenti per il tuo lavoro.
Serena
Ciao Serena 🙂
Sicuramente il forno a gas è differente dagli altri quindi andrebbe regolata la cottura; in più, potrebbe dipendere anche da un impasto non montato al punto giusto.
Buonasera! Ho seguito la ricetta a freddo, secondo le dosi per la tortiera da 26 cm
Ho seguito la ricetta e i consigli alla lettera (tranne il fatto che ho usato lo zucch di canna)
Cotta in forno statico a 180 gradi per 45 minuti. Esternamente sembrava perfetto… ma all’interno è venuto asciuttissimo e ‘duro’…. dovrei diminuire il tempo di cottura? Oppure la velocità dello sbattitore per i tuorli era troppo alta? Che ne pensi?
Grazie mille
Buonasera uso anch’io il metodo a freddo dividendo le uova,monto prima gli albumi e poi i tuorli però poi quando vado a prendere gli albumi per unirli ai tuorli trovo sempre la parte in fondo degli albumi smontati, e Quindi mi tocca riprenderli, sapete dirmi come mai ? Se ce un consiglio in merito per non farli smontare. La ringrazio anticipatamente… Giulia!
Usa una ciotola dal fondo piatto e non una con il fondo convesso. Io ho risolto così
Buongiorno, ho un problema con gli stampi in silicone. Con lo stampo normale e forno a gas tutto bene, ma con i nuovi stampi in silicone e il forno a gas non so come comportarmi. Ho provato a abbassare la temperatura e aumentare il tempo di cottura, ma il risultato è lo stesso. La parte sotto (che diventa la parte sopra) è di un color cioccolata mentre la parte sopra (che sarebbe la parte sotto una volta rovesciata ) è di un biondo chiaro con a volta l’impasto poco cotto.
Come posso risolvere?
Grazie
Vorrei evitare una farina di tipo 00 e magari sostituirla con una farina macinata a pietra. Potrebbe andar bene la farina tipo 2 visto che è una farina debole (?), ma il contenuto di fibre è alto e questo mi fa pensare che non sia adatta!
Ciao , ho un problema non riesco a trovare mai un pan di spagna che sia molto umido , ma che mantenga il peso delle decorazioni . Siccome faccio torte alte e molto decorate hanno anche bisogno di raffreddarsi in frizer per far mantenere la decorazione , ma ogni volta il pan di spagna si secca troppo mettendolo in frizer o frigo e succede che sono bellissime ma secche . Come posso fare ? Esiste un pan di spagna molto umido ma resistente ?