Crostata meringata al limone (Lemon meringue pie)

Lemon Meringue Pie, Tarte au citron meringuée o – più semplicemente – Crostata meringata al limone. Potete chiamarla come vi pare, il risultato è sempre quella soffice, cremosa, croccante, aromatica, fresca e golosa torta che vedete in foto.

Di solito si farcisce di lemon curd, una crema al limone vellutata e intensa. Il problema sta nell’enorme quantità di burro e – a dirla tutta – non avevo voglia di sentirmi particolarmente in colpa! Ho quindi optato per una crema pasticcera al limone, preparata con solo amido di mais per un risultato più delicato. La scorza e il succo dei limoni li ho aggiunti successivamente, a freddo, per mantenerne la freschezza e il retrogusto asprigno.

Poi c’è la meringa all’italiana. L’ho vista tantissime volte e non ho mai capito bene cosa fosse, né riuscivo a spiegarmi come si potesse mangiare una meringa cruda. Ma ho studiato e ho capito. Niente di più semplice. In pratica, la meringa all’italiana e un composto di albumi montati ai quali si aggiunge uno sciroppo di zucchero bollente che cuoce e pastorizza la meringa rendendola così sicura e utilizzabile “a crudo”. La meringa francese, invece (che con questa ricetta non ha nulla a che fare), si prepara montando albumi e zucchero che poi vanno cotti a bassa temperatura in forno finché non diventano croccanti.

Per chi non l’avesse mai mangiata e – come me – non riesce a farsi un’idea del sapore, vi dico che ha la consistenza di una mousse vaporosa molto dolce. Non stucchevole, ma dolce. Perfetta con l’acidità e il retrogusto aspro del limone. Quando la passate al grill (in foto non l’ho fatto ma prima di mangiarla sì) si viene a creare una crosticina morbida e appiccicosa, molto più saporita e completa.
Ho utilizzato la ricetta della meringa all’italiana di Luca Montersino, una garanzia e molto semplice da preparare, seppur con alcuni accorgimenti.

Come rendere perfetto un dolce già buono? Abbondanti foglioline di menta (una mia aggiunta)! Regalano un sapore e un aroma impagabili e completano la bellezza della crostata meringata al limone.
Purtroppo ho avuto dei problemi con la base della crostata; i bordi sono venuti irregolari e non molto carini ma fa nulla, la ricetta della pasta frolla (anche questa di Montersino) è meravigliosa!

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Crostata meringata al limone

[one_third]DESSERT

PORZIONI
crostata Ø 20 cm

PROVENIENZA
Francia[/one_third] [one_third]PRONTO IN
1 ora 20 min
 
50 PREPARAZIONE
10+20 min COTTURA
+ RAFFREDDAMENTO[/one_third] [one_third_last]VEGETARIANA
 
COSTO
Economica
DIFFICOLTA’
Media[/one_third_last]

INGREDIENTI
[one_third] PASTA FROLLA

• 250 g di Farina debole
• 150 g di Burro, e un po’
• 100 g di Zucchero
• 40 g di Tuorli (circa 3)
• scorza di 1 Limone
• un pizzico di Sale

[/one_third] [one_third] CREMA AL LIMONE

• 500 ml di Latte intero
• 100 g di Zucchero
• 2 Uova
• 70 g di Amido di mais
• 100 ml di succo di Limone
• scorza di 3 Limoni

[/one_third] [one_third_last] MERINGA ALL’ITALIANA

• 100 g di Zucchero
• 25 ml di Acqua

• 25 g di Zucchero
• 62 g di Albumi (circa 2)

[/one_third_last]

CONSIGLI D’ACQUISTO

• In totale, vi serviranno 5 uova intere dalle quali vi avanzerà 1 albume. Compratele fresche e utilizzatele a temperatura ambiente.
• In totale, dovrete comprare 4 limoni medi.
• Per preparare la crostata meringata al limone avrete bisogno di un termometro da cucina. Io l’ho comprato qui per pochi euro, mi ci trovo molto bene!

INTOLLERANZE

100% Vegetariana

PROCEDIMENTO

PER PREPARARE LA PASTA FROLLA DI MONTERSINO:

1. Mettete tutti gli ingredienti nel mixer e frullate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Oppure: lavorate il burro freddo con i tuorli, lo zucchero, il sale e la scorza di limone; quando avrete ottenuto un composto cremoso e omogeneo, unite la farina e impastate fino a formare un panetto morbido *.
2. Schiacciatelo e avvolgetelo nella pellicola, quindi fatelo raffreddare in frigo per almeno 30 minuti. Intanto, accendete il forno statico a 190°.
3. Stendete la pasta frolla (aiutandovi con la carta forno infarinata) e foderate una tortiera rotonda 20 cm precedentemente imburrata. Fate rassodare in frigo per 15 minuti, poi cuocete in forno per circa 20 minuti finché non sarà dorata. Sfornatela, lasciatela assestare qualche attimo nello stampo e poi rimuovetela con cura.

PER PREPARARE LA CREMA AL LIMONE:

1. In una bacinella, unite le uova a temperatura ambiente con lo zucchero e montate fino ad ottenere un composto chiaro spumoso. A questo punto, unite l’amido di mais (maizena) setacciato e incorporate con una frusta.
2. A parte, in un pentolino, scaldate il latte e portatelo quasi a bollore; toglietelo dalla fiamma, lasciatelo intiepidire qualche attimo e versate al suo interno il composto spumoso. Mescolate vigorosamente con una frusta assicurandovi di non formare grumi, quindi rimettete tutto sul fuoco e cuocete finché il composto non si sarà addensato (pochi minuti).
3. Mettete la crema in una bacinella e copritela con uno strato di pellicola a contatto, quindi fatela raffreddare. Aggiungete la scorza del limone grattugiata e il succo di limone filtrato, quindi frullate finché la crema al limone non sarà diventata morbida.

PER PREPARARE LA MERINGA ALL’ITALIANA DI MONTERSINO:

1. In una planetaria, nel Bimby o con le fruste elettriche **, montate gli albumi con 25 g di zucchero a velocità media. Intanto, in un pentolino, versate l’acqua e 100 g di zucchero; quindi cuocete *** per circa 5 minuti a fuoco medio-alto (non serve mescolare) finché non raggiunge 121°.
2. Versate quasi metà dello sciroppo di zucchero tutta in una volta **** negli albumi che stanno montando e, dopo qualche secondo, diminuite la velocità delle fruste e versate a filo lo sciroppo restante.
3. Continuate a montare per circa 5 minuti, fino ad ottenere una meringa all’italiana molto soda e lucida che – raccolta in un cucchiaio a testa in giù – non cade. Mettetela in una bacinella e lasciatela raffreddare.

• Mettete la meringa all’italiana in una sac à poche, quindi decorate a piacere sullo strato di crema al limone. Passate la crostata in forno ventilato alla massima potenza finché le meringhe non diventano un po’ scure (passaggio facoltativo, potete consumare le meringhe anche così perché sono pastorizzate), quindi sfornate e decorate con scorza di limone grattugiata e abbondanti foglioline di mentuccia. Servite la crostata meringata al limone, o conservate in frigo per un paio di giorni.*****

NOTE

* È bene non lavorare troppo l’impasto altrimenti la pasta frolla si surriscalda, diviene difficile da lavorare e gommosa. Potete leggere tutti i segreti per la pasta frolla a questo articolo.

** Il contenitore dove preparerete la meringa all’italiana non deve essere sporco o né unto. Gli albumi non devono avere tracce di tuorlo e devono essere a temperatura ambiente.

*** Mentre lo zucchero si scioglie, eliminate eventuali schizzi dal bordo altrimenti caramellano, bruciano e possono contaminare il resto dello zucchero diluito.

**** La prima metà di sciroppo di zucchero va aggiunta tutta in una volta altrimenti, versandola a filo sugli albumi freddi, lo sciroppo si raffredderebbe e si formerebbero dei granuli di zucchero nella meringa.

***** Le crostate a base di crema possono tranquillamente essere conservate in frigo ma la meringa all’italiana, al contrario, rischia di diventare appiccicosa. Se volete preparare la crostata meringata al limone in anticipo, conservate la meringa all’italiana in freezer, stesa su di una teglia e coperta da carta forno, e scongelatela al momento di servire. Pare che resti perfettamente morbida.

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UTILI PER LA RICETTA