Crostata al cioccolato con fragole

Questa crostata ha riscosso un grandissimo successo un anno fa, quando la preparai per il compleanno di Rosa. Piacque moltissimo a tutti, festeggiata compresa che da allora mi implora spesso in ginocchio per rifargliela. Era una crostata al cioccolato con fragole, proprio come quella di oggi, ma con una ganache al cioccolato bianco mischiata a crema pasticcera.

Squadra che vince non si cambia, direte voi… e invece no… avevo troppa voglia di sostituire un giocatore! Ho scelto un parente stretto della classica – e decisamente più veloce – ganache  (qui la ricetta), sua cugina namelaka di Maurizio Santin. Ne avevo sentito parlare spesso, l’ho letta molte volte sui blog ma non riuscivo mai a capire quanto realmente fosse cremosa e quanto compatta. Devo dire che la consistenza mi ha davvero stupito! Al palato è particolare, molto leggera e delicata, eppure mantiene perfettamente la forma nonostante la sua apparente fragilità.

Namelaka in giapponese vuol dire molto morbido. La gelatina conferisce corposità al composto permettendo di utilizzare una parte di latte al posto della panna (la differenza sostanziale rispetto alla ganache); può essere montata o mangiata al cucchiaio, io l’ho utilizzata “in purezza”… potete vedere il risultato del taglio della fetta alla fine della ricetta.

Detto ciò, passiamo agli altri giocatori vincenti di questa crostata al cioccolato e fragole. La base è una pasta frolla al cacao di Ernst Knam; uno spettacolo, tra le migliori che abbia mai mangiato/preparato! Ho accidentalmente messo un po’ più lievito rispetto alla ricetta, quindi nelle foto la vedrete più gonfia della realtà, ma vi assicuro che l’ho fatta altre volte ed è perfetta; ha un ottimo sapore e la giusta friabilità.

Infine, fragole fresche come se piovesse. Potete anche sostituirle con dei lamponi ma ho un debole per le fragole e in questa crostata al cioccolato ci stanno alla perfezione, dando la giusta freschezza e acidità in contrasto alla namelaka al cioccolato.
Pronti? Happy baking!

Crostata al cioccolato con fragole

[one_third]DESSERT
TRIPLO CIOCCOLATO
COMFORT FOOD

PORZIONI
stampo Ø 22 cm[/one_third] [one_third]PRONTO IN
13 ore

20 min PREPARAZIONE
35 min COTTURA
+ 12 ore RIPOSO[/one_third] [one_third_last]VEGETARIANA
 
COSTO
Medio-Basso
DIFFICOLTA’
Media[/one_third_last]

INGREDIENTI
[one_half] PASTA FROLLA AL CACAO

• 75 g di Burro morbido
• 75 g di Zucchero semolato
• 1/2 Uovo (oppure 1 Tuorlo)
• 140 g di Farina 00
• 13 g di Cacao amaro
• 3 g di Lievito vanigliato
• 1/2 bustina di Vanillina
• un pizzico di Sale

[/one_half] [one_half_last] NAMELAKA AL CIOCCOLATO

• 190 g di Cioccolato fondente 70%
  (oppure  255 g di Cioccolato bianco)
• 150 ml di Latte fresco
• 7 g di Miele d’acacia (o Glucosio)
• 3 g di Gelatina in fogli
• 300 ml di Panna fresca

• 500 g di Fragole
• Cioccolato fondente
• Cioccolato bianco

[/one_half_last]

INTOLLERANZE

100% Vegetariana

PROCEDIMENTO

PER PREPARARE LA NAMELAKA AL CIOCCOLATO DI SANTIN:

1. Lasciate la gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 minuti. Intanto, in un pentolino, portate latte e miele a bollore.
2. Spegnete la fiamma, quindi aggiungete la gelatina ben strizzata e il cioccolato a pezzi. Mescolate finché il cioccolato non sarà completamente sciolto.
3. Con un frullatore ad immersione, emulsionate il tutto e contemporaneamente versate a filo la panna liquida fredda. Conservate in frigo per almeno 10-12 ore.

PER PREPARARE LA PASTA FROLLA AL CACAO DI KNAM:

1. In una bacinella, lavorate il burro morbido e lo zucchero finché saranno ben amalgamati. Aggiungete la vanillina, il sale e il tuorlo, quindi continuate a mescolare.
2. Setacciate la farina, il cacao e il lievito, quindi uniteli al burro e lavorate fino a formare un panetto morbido. Schiacciatelo, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigo per 4 ore.

PER PREPARARE LA CROSTATA AL CIOCCOLATO CON FRAGOLE:

1. Accendete il forno statico a 180°, quindi stendete la pasta frolla ben fredda e utilizzatela per rivestire un ruoto antiaderente di Ø 22 cm (non sarà necessario di imburrare e infarinare).
2. Ritagliate un disco di carta forno in modo che ricopra sia la base che i bordi, quindi fate aderire la carta alla pasta frolla e riempite con legumi secchi *.
   Cuocete per circa 35-40 minuti, poi rimuovete dal forno e lasciate assestare la pasta frolla nello stampo per una decina di minuti; rimuovetelo delicatamente e lasciatelo raffreddare su una griglia.
3. Riempite la base della crostata con la namelaka ** al cioccolato; sciacquate benissimo le fragole (rimuovendo le foglie) e posizionatele – intere o tagliate in quarti – sulla namelaka. Tritate grossolanamente del cioccolato bianco e fondente, quindi spargetelo in cima.
4. Servite la crostata al cioccolato con fragole fredda, poi conservate in frigo.

NOTE

* Questa è la cottura in bianco, serve a cuocere perfettamente la base di una crostata senza che la pasta frolla si gonfi o bruci all’esterno. I legumi secchi servono da peso per far aderire bene la carta forno; potete sostituirli con delle sfere di ceramica apposite, oppure con una tortiera della stessa forma ma leggermente più piccola.

** Potete utilizzare la namelaka così com’è – come ho fatto io – oppure montarla con le fruste elettriche. In entrambi i casi, avrà la giusta consistenza per la crostata al cioccolato.

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