O’ Panzarott sapurit (crocchette di patate al formaggio)

Dite la verità, non sono bellissime? …e sapeste che sapore!
Le crocchette di patate sono una delle ricette che più amo di mia nonna, in assoluto. Le sue sono da bava alla bocca, di una semplicità disarmante ma allo stesso tempo perfette; croccanti fuori e che si sciolgono in bocca, con quel bastoncino di provola affumicata filante e la foglia di basilico al centro… uno spettacolo! Solo qualche volta, ma proprio nelle occasioni speciali, aggiunge anche del salame napoletano all’impasto e vi lascio immaginare la meraviglia. Non che sia necessario, sono già ottime di per sé, ma rende tutto più goloso già solo all’idea!

Queste però non sono i classici “crocchè“, ovvero i tipici panzarotti napoletani, ma una loro furbissima rivisitazione.
L’idea mi è venuta cercando una ricetta per il contest #noiCHEESEamo, giunto alla sua terza edizione e avente come tema i Formaggi della Svizzera; bisognava realizzare una ricetta del cuore a base di Emmentaler DOP (o Le Gruyère DOP, io ho preferito il primo) ed ho subito pensato a delle crocchette di formaggio filanti. Volevo però che fossero particolari e – allo stesso tempo – legate alla tradizione e ad un mio ricordo; non ho avuto dubbi: crocchè!

Detto ciò, sarebbe stato troppo banale aggiungere un semplice bastoncino di formaggio al centro, anche perché non sempre il calore riesce ad arrivare a tempo facendolo sciogliere. Ecco che mi è venuta in mente una preparazione alternativa, un trucchetto per l’effetto telefono assicurato (basta guardare le foto dopo la ricetta)!
In pratica si prepara una velocissima – e facile – fonduta di formaggio, poi si aggiungono le patate schiacciate e tutti gli ingredienti in pentola e si amalgamano come fossero gnocchi o una pasta choux. Non avete idea della soddisfazione e della goduria nel vedere il formaggio che fila mentre rimestate, che si scioglie e avvolge man mano tutte le patate e gli aromi buttati qua e là. Non servirà nemmeno l’uovo perché il formaggio fuso fa praticamente da collante.

Fate attenzione alla frittura: deve essere rapida, giusto il tempo di dorare la crosta e renderla croccante al punto giusto. L’impasto, invece, deve riposare qualche tempo in frigo così che diventi bello sodo e compatto; è il segreto per non farle aprire in cottura (assieme alla scelta delle patate, trovate tutto nella ricetta).
Sappiate comunque che – avendo una crema di formaggio nell’impasto – queste crocchette di patate fileranno dappertutto e non solo al centro. È ovviamente molto positivo ma non spaventatevi se in frittura la crosta sembra far fuoriuscire un po’ di formaggio. Una volta scolati, poi, il volume delle patate diminuirà (raffreddandosi) e la crosta si riassesterà da sola.

Ecco qui, ho finito. Adesso tocca a voi tuffarvi nei ricordi (se siete napoletani, come me) o crearne di nuovi con questa saporitissima ricetta. Buon appetito!

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Crocchette di patate al formaggio

Categoria: Rustico, Antipasto      Provenienza: Campania
Preparazione: 20 min      Cottura: 35+10 min      Pronta in: 1 ora + riposo del composto
Porzioni: 22 crocchè       Difficoltà: Media      Costo: Economica

Ingredienti

• 1 kg di Patate (a buccia rossa)
• 450 g di Emmentaler DOP
• 220 ml di Latte
• scorza di 1 Limone grande
• abbondante Prezzemolo
• poco Timo
• Sale e Pepe

• Olio per friggere
• 2 Uova
• Pangrattato

Consigli d’acquisto

• Le patate migliori per le crocchette sono quelle farinose e con poca acqua, meglio se dalla buccia rossa. Cuocetele sempre con la buccia e bucherellatele il meno possibile, altrimenti assorbiranno acqua.
• Se volete, potete arricchire le vostre crocchette di patate con: pistacchi tritati; prosciutto cotto arrosto, piastrato e frullato nell’impasto; tante erbe aromatiche; pancetta o salame a cubetti.

Intolleranze
Questa ricetta è 100% vegetariana e gluten-free (purché utilizziate un pangrattato senza glutine).

Procedimento

1. Lavate benissimo le patate, mettetele in una casseruola larga e copritele d’acqua. Portatele a bollore e cuocetele col coperchio (semiaperto) finché non saranno morbide *. Scolatele e sbucciatele ancora calde, quindi schiacciatele quasi tutte con lo schiacciapatate e qualcuna più grossolanamente con la forchetta.
2. In un’altra casseruola capiente, versate il latte e aggiungete il formaggio grattugiato (o tagliato a pezzetti molto piccoli). Accendete a fiamma molto bassa e lasciate che il formaggio inizi a sciogliersi, quindi mescolate continuamente con un mestolo di legno finché non sarà completamente fuso **.
3. Spegnete la fiamma e aggiungete le patate schiacciate nella casseruola; iniziate a mescolare per incorporare il formaggio, poi aggiungete il sale, il pepe, il prezzemolo (lavato e tritato finemente) e la scorza di limone grattugiata.
   Mescolate molto bene e con forza finché tutti gli ingredienti non si saranno amalgamati e l’impasto non diventi compatto.
4. Formate delle crocchette di patate della stessa dimensione ***, quindi lasciatele riposare per circa 1 ora in frigo (o 30 minuti in freezer). A questo punto, passatele nel pangrattato, poi nell’uovo e ancora nel pangrattato.
   Friggetele a immersione nell’olio molto caldo (non eccessivamente, altrimenti brucia) finché non saranno ben dorate, quindi asciugatele dall’olio in eccesso e servitele calde.

Note
* Ho preferito lasciare le patate più grandi leggermente al dente così che nell’impasto ci fosse qualche grumo croccante; è facoltativo.

** Non siate terrorizzati di stracciare la fonduta, non è importante che sia liscia o perfetta. Comunque seguite le indicazioni della ricetta e tutto andrà per il verso giusto, promesso!

*** Io ho fatto la classica forma a cilindro e, affinché fossero tutte della stessa grandezza, ho usato poco più di un cucchiaio di composto per ogni crocchè.

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