Per chi non lo sapesse, mi sono diplomato al liceo scientifico. (ho sentito un “chissene..”, fatti avanti, chiunque tu sia!) Nonostante questo, odiavo profondamente ogni materia che fosse collegata alla matematica o alla fisica; ero consapevole della loro importanza, ovviamente, ma sono sempre stato un ragazzo più portato per le lingue e la filosofia e quindi non non ho mai dedicato troppo impegno a tutto il resto. Il nostro professore di chimica però, per quanto severo, aveva una profonda conoscenza di questa materia e cercava in tutti i modi di trasmetterla a noi poveri diciassettenni. Me la sono sempre cavata, per fortuna, ma non si può dire che il mio amore per quella materia sia cresciuto. Solo adesso in qualche modo mi pento e immagino come sarebbe stato molto più interessante studiare tutte quelle nozioni su atomi e particelle se solo fossero state collegate al cibo.
La prima parte di questa lezione, quindi, vuole essere un piccolo rimedio per coloro che come me non hanno prestato molta attenzione agli aspetti positivi della chimica e alle inevitabili implicazioni che questa ha sulla cucina. Per coloro che già conoscono queste cose: passate pure avanti, non troverete nulla di più di quello che già sapete. Per tutti gli altri: prendete appunti, si torna a scuola!
I grassi
Le sostanze grasse sono costituite da glicerina e acidi; questi ultimi, a loro volta, sono formati da catene di atomi di carbonio e idrogeno che possono variare tra loro per composizione e per lunghezza. A seconda della struttura, un grasso può essere saturo, monoinsaturo o polinsaturo. Tutti i grassi, utilizzati in cucina, vengono accumulati nel nostro organismo sotto forma di deposito libidico dando energia, protezione e sostentamento agli organi interni. I grassi saturi sono i più sani poiché non possono formare composti tossici ma, ahimè, innalzano il livello di colesterolo nel sangue. Quelli insaturi, invece, sono più “pericolosi” perché posseggono atomi di carbonio liberi che possono quindi combinarsi con altre sostanze. Nonostante questo, i grassi polinsaturi abbassano i livelli di colesterolo mentre quelli monoinsaturi non comportano alcuna variazione.
Quale che sia la sua composizione, ogni grasso può sviluppare sostanze tossiche se supera il suo cosiddetto punto di fumo, ovvero la temperatura massima oltre la quale il grasso si decompone. Oltre al calore, anche l’ossigeno, la luce, la polvere e l’umidità possono deteriorare le sostanze grasse. Fate molta attenzione a come e dove li conservate.
Di origine animale
Burro, strutto e lardo hanno origine animale e sono costituiti da grassi saturi.
Il burro è costituito dalla parte grassa del latte, la panna, separata per affioramento o centrifugazione. Tuttavia, in Italia, la stragrande maggioranza di burro viene ricavata dal siero residuo della lavorazione dei formaggi. Successivamente viene pastorizzato, lavorato ulteriormente e infine arricchito con fermenti e conservanti. Il burro è costituito per almeno l’82% da grassi ed è molto energetico e poco digeribile, sebbene possegga meno calorie rispetto agli oli. È ricco di calcio, fosforo, sali minerali e vitamina A ma purtroppo anche ricco di colesterolo. Portato ad altissime temperature (oltre i 200 °C) può sviluppare sostanze tossiche; per questo motivo è meglio non friggerlo così da non superare il suo basso punto di fumo (130 – 160 °C).
Lo strutto, invece, è ottenuto dalla fusione dei tessuti adiposi del maiale; in poche parole, si produce riscaldando le parti grasse dello scarto del maiale che, con l’azione del calore, si fondono. È l’ingrediente che più di tutti riesce a rendere friabile un impasto ma è meglio utilizzarlo con parsimonia perché, ricco di grassi saturi e colesterolo, è difficilmente digeribile. Ha un aroma molto forte e particolare e per questo motivo non piace a tutti, tuttavia è considerato di gran pregio per la frittura, gli arrosti o per rendere più friabili i prodotti da forno.
Il lardo si ottiene dal grasso sottocutaneo di alcune parti del maiale. Può essere bianco o giallastro e viene utilizzato in molte ricette tradizionali, nelle zuppe, con la selvaggina e soprattutto per avvolgere le carni. Quello di Colonnata è una qualità molto pregiata e famosa. La sua particolarità è la stagionatura: dura sei mesi e avviene all’interno di conche scavate nel marmo dove il lardo viene poggiato su uno strato di sale, pepe nero, aglio fresco, rosmarino e salvia. Il suo sapore ricercato, anche se intenso, è molto usato sia a crudo che nelle cotture.
Vegetali
Molte persone preferiscono utilizzare dei grassi vegetali sia per scelte di vita, come vegani e vegetariani, che per questioni di salute. Quelli di origine vegetale, infatti, sono principalmente composti da grassi insaturi. In questi casi le alternative principali sono due: margarina e olio.
La margarina, simile al burro per aspetto e consistenza, può essere prodotta sia da grassi vegetali (come l’olio di semi) sia da quelli animali. Il processo di idrogenazione solidifica questi grassi formandone altri, estranei alla composizione del nostro organismo. È sicuramente più economica del burro ma la sua probabile “nocività” rende preferibile sostituire la margarina con olio d’oliva o col burro stesso. In pasticceria, comunque, offre molti vantaggi alle lavorazioni che provocano un innalzamento della temperatura dando loro resistenza ed elasticità.
Potete trovare informazioni sull’olio a questo articolo.
La chiarificazione del burro
Consente di allungarne la conservazione e di innalzare il suo punto di fumo così da poter essere utilizzato anche a temperature più alte (160 °C). Si ottiene asportando la maggior parte dell’acqua e della caseina presente nel burro normale; questo ovviamente comporta una concentrazione maggiore di grassi, dal momento che non contiene acqua. È ideale per cucinare i cibi in padella o per le fritture ed è indispensabile per dare lucentezza e rendere corpose le salse.
Come si chiarifica il burro? Semplicissimo! Sciogliete il vostro panetto a bagnomaria senza mescolare mai e lasciatelo sobbollire per almeno 15-20 minuti. Quando sarà completamente liquido, toglietelo dal tegame e rimuovete con un cucchiaio la schiuma biancastra affiorata in superficie; in alternativa, potete versare il burro in un barattolo a chiusura ermetica attraverso un imbuto in cui sarà inserita una garza, così da filtrare le impurità.
Un modo per rendere il burro ancora più saporito è quello di aggiungergli alcuni ingredienti. Così il burro sarà migliore sia cotto che crudo, ad esempio sulle tartine o sui crostini.
Burro alle erbe
Potete prepararlo con qualsiasi tipo di erba aromatica come, ad esempio, basilico e/o prezzemolo. Per 100g di burro saranno poi necessari: 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di succo di limone, sale, pepe e, ovviamente, le erbe.
Per il burro al basilico utilizzate una manciata di foglie; per quello al prezzemolo utilizzate 2 cucchiai di foglie tritate; per il burro alle erbe miste utilizzate 25g di basilico e 25g di prezzemolo.
Il procedimento è semplice: tritate molto finemente le erbe e l’aglio, amalgamate tutto al burro lavorato a crema e aggiungete il succo di limone, il sale e il pepe.
Burro all’aglio
100g di burro, 50g di spicchi d’aglio, qualche foglia di basilico e sale. Dovete tritare molto finemente il basilico e l’aglio per poi amalgamarli al burro lavorato a crema. Aggiungete un pizzico di sale e mescolate.
Burro al limone e formaggio
50g di burro, 50g di formaggio fresco, 1 limone, sale. Tagliate a pezzetti il burro ammorbidito e lavoratelo con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una spuma, poi amalgamate il formaggio. Unite 2 cucchiaini di succo di limone e 1 cucchiaino di scorza, aggiungete il sale. È ottimo servito a crudo.
Burro al curry
Per 100g di burro occorre 1/2 cucchiaino di curry e un po’ di sale. Il procedimento è lo stesso: lavorate il burro a crema poi unite il curry e mescolate fino a renderlo omogeneo.
Burro al salmone affumicato
100g di burro, 100g di salmone affumicato. Frullate il salmone finché non sarà omogeneo, unite la poltiglia al burro ammorbidito.
Burro al tonno
100g di burro, 60g di tonno sott’olio, sale, pepe. Riducete in poltiglia il tonno sgocciolato, con una forchetta o col frullatore. Unite il composto, con sale e pepe, al burro lavorato a crema e amalgamate il tutto.
Burro ai gamberi
100g di burro, 4 gamberi, 1 foglia d’alloro, sale. Lessate i gamberi in acqua salata con la foglia d’alloro. Sgusciateli e pestate le teste e i gusci in un mortaio. Passate il composto in un setaccio e incorporate il succo e la polpa dei gamberi al burro lavorato a crema. Condite con sale e pepe e mescolate fino a renderlo omogeneo.
Queste sono solo alcune delle ricette che potreste fare, consigliate nel libro Scuola di Cucina (Giunti Demetra), ma una volta capito il meccanismo vi assicuro che potrete aromatizzare il vostro burro con moltissimi ingredienti così da dare quel tocco in più ai vostri piatti. Date spazio all’immaginazione e il palato vi ringrazierà! per oggi è tutto, a voi la linea.
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