Brodo di carne fatto in casa

Una ricetta che non può mancare nel proprio ricettario; una base ottima per cuocere risotti e preparare stufati ma – diciamocelo – meravigliosamente buona da mangiare a cucchiaiate nelle giornate più fredde! Nonostante io la definisca una “ricetta base”, in realtà la preparo spesso come piatto unico in inverno.

Io e mia madre lo amiamo (che sia brodo di carne, vegetale o di pollo); ci piace riscaldarci bevendolo poco a poco, ancora meglio se con un goccio di vino rosso, e di solito non ci fermiamo finché non è finito tutto. Poi la carne è così morbida che si scioglie in bocca, quindi immaginate la meraviglia.
Prima di passare alla ricetta (la mia versione, sia base che perfezionata), vi lascio qualche consiglio.

⋅ Non esagerate coi sapori. Io sono un sostenitore dei brodi buoni anche solo da bere, però – soprattutto se volete congelarlo o utilizzarlo per un risotto – meglio lasciarlo basic così che non stoni con gli ingredienti di eventuali ricette future.

⋅ Utilizzate gli scarti. Non parlo di cibi ammuffiti o andati a male, ci macherebbe, però il brodo di carne è la scusa perfetta per utilizzare quelle carote ormai troppo morbide o il sedano un po’ vecchio. Anche la carne, non scegliete tagli troppo pregiati perché non solo sono sprecati ma, anzi, rischiano di non insaporire al meglio il vostro brodo.
L’ideale – invece – è utilizzare carni leggermente grasse e cartilaginose. Persino le ossa lasciano tantissimo sapore e rendono il brodo più denso (quando raffredda, diventa quasi gelatina)!

⋅ Potete preparare un bollito misto, aggiungendo anche pollo o gallina, ma con la ricetta che vi ho scritto qui sotto il brodo sarà così buono che non sarà necessario aggiungere altro.

⋅ Più cuoce e meglio è, come il ragù. I sapori si concentrano e il colorito è più intenso. Non salate troppo subito, io aggiungo poco sale per volta e mi regolo in base a quello che mi serve. Potete sempre aggiustare la sapidità strada facendo ma se invece rovinate tutto all’inizio… la storia si complica.

Ultima faccenda, forse la più controversa: acqua fredda o acqua calda? La leggenda narra che dipenda dal risultato che volete ottenere: aggiungere tutti gli ingredienti nell’acqua fredda renderebbe più saporito il brodo, poiché la carne e le verdure avrebbero il tempo di rilasciare tutti i loro sapori; gettare la carne nell’acqua già bollente e aromatizzata – invece – manterrebbe il sapore della carne (grazie alla sigillatura derivante dalla reazione di Maillard e allo shock di temperatura) a scapito di quello del brodo.
In realtà, come spiega anche Herve This in Pentole e Provette, dopo qualche ora di cottura cambia ben poco; il risultato è praticamente uguale. Io – comunque – non ho mai seguito questa o quella regola. Di solito rosolo prima la carne assieme alle verdure e poi aggiungo acqua fredda.

Che sia fortuna o spiegazione scientifica, il risultato è spettacolare e la ricetta una garanzia.

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Brodo di carne fatto in casa

[one_third]RICETTA BASE
PIATTO UNICO
COMFORT FOOD
 
4-6 persone[/one_third] [one_third]PRONTO IN
3-4 ore
 
20 min PREPARAZIONE
3 ore COTTURA[/one_third] [one_third_last]GLUTEN FREE
 
Economica
Facile[/one_third_last]

INGREDIENTI
[one_half] BRODO DI CARNE BASE

• 500 g di Carne da bollito °
• 1400 ml di Acqua
• 150 g di Carote
• 80 g di Sedano
• 120 g di Cipolla dorata
• 50 ml di Olio evo
• Sale e Pepe nero

[/one_half] [one_half_last] AGGIUNTE

• 20 ml di Salsa di soia °
• 10 rametti di Maggiorana °
• Coriandolo macinato °

• Tortellini
• Parmigiano (anche le croste)

[/one_half_last]

° CONSIGLI D’ACQUISTO

• Mi raccomando, utilizzate una carne abbastanza ricca di grasso e cartilagine perché sarà questo che renderà più saporito il vostro brodo. Vi consiglio i seguenti tagli: corazza, muscolo, noce, cappello del prete etc. Ben vengano anche le ossa perché renderanno il brodo di carne più ricco e denso!
• Mi piace aggiungere la salsa di soia per dare colore e sapidità. Se volete, potete eliminarla o sostituirla con un paio di pomodorini maturi.
• Spesso, nel brodo di carne, preferisco utilizzare solo la maggiorana fresca ma, ad ogni modo, potete aggiungere anche altre erbe (salvia e rosmarino, alloro, timo etc).
• Il coriandolo macinato è facoltativo, lo utilizzo per dare profumo e freschezza al brodo. Potete sostituirlo con del cumino o eliminarlo del tutto.

INTOLLERANZE

100% Gluten-free (riferito al brodo base; controllate la salsa di soia)

PROCEDIMENTO

1. Lavate sia il sedano che le carote con la buccia, quindi tagliateli a pezzi grossi. Pulite la cipolla e dividetela in quattro parti; tagliate la carne a pezzi di media grandezza.
2. Insaporite la carne con sale, pepe ed eventuali spezie macinate (coriandolo); rosolatela in una casseruola capiente con olio evo e le verdure finché non sarà dorata.
3. Versate l’acqua e la salsa di soia, aggiungete le erbe sciacquate (maggiorana) e portate a bollore; abbassate la fiamma al minimo e lasciate sobbollire – col coperchio leggermente aperto – per 2 ore.
4. Recuperate le verdure e le erbe, quindi passate tutto * conservando la polpa nel brodo di carne ed eliminando gli scarti **. Lasciate sobbollire il brodo per almeno altri 30-60 minuti e aggiustate di sale.

• Potete utilizzare il brodo per cuocere risotti o stufati; potete conservarlo in frigo per un paio di giorni o congelarlo (in bicchieri di plastica o nei cubetti del ghiaccio) e utilizzarlo all’occorrenza.
• Se utilizzate il brodo di carne per cuocere pasta o tortellini, rimuovete la carne e aggiungete (facoltativo) qualche cubetto piccolo di parmigiano. Potete anche – se preferite – aggiungere anche le croste ben lavate del parmigiano direttamente in cottura del brodo così che diventino morbide e rilascino sapore.

NOTE

* L’ideale sarebbe utilizzare un passaverdure; se non lo avete, frullate le verdure a parte e poi passatele con un colino aggiungendo la polpa (senza scarti) al brodo di carne.

** Io solitamente non lo faccio ma è buona regola – soprattutto se utilizzate anche le ossa della carne – filtrare il brodo attraverso un canovaccio pulito così da eliminare scarti e impurità.

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