Baccalà mantecato con verdure croccanti

[English speaker? You can find the “Purèe of Salted codfish” recipe by clicking here! You will also find more informations at this page.]

Sì, avete capito bene.. e no, non sono impazzito. Non troverete dell’alcool in questo piatto, se ve lo state chiedendo. Semplicemente vi lancio un’idea originale e neanche troppo azzardata. Vi dico la verità, questa ricetta doveva presentarsi come sformato ma, nonostante avessi ben oleato il mio bellissimo stampo, il mantecato non ha mantenuto la forma e si è “spappolato” dopo 20 minuti che cercavo di staccarlo. Se ci avessi pensato di più probabilmente mi sarei reso conto fin dall’inizio che la sua consistenza non avrebbe potuto reggere la forma ma ho fatto un tentativo.. e la soluzione per rimediare al danno è stata una vera ideona! Ma prima partiamo con la ricetta.

L’idea iniziale era quella del mantecato alla veneziana, un classico della cucina italiana. La prima rivisitazione è stata quella di aggiungerci le patate schiacciate per dargli più corpo e cremosità, quella successiva è stata con le verdure. Inizialmente volevo ricreare una vera e propria insalata russa (col mantecato al posto della maionese) ma l’aceto avrebbe eclissato troppo il sapore del baccalà e le verdure bollite, al contrario, non avrebbero dato né consistenza né gusto. Quindi ho preparato delle verdure appena saltate in padella, in tutto il loro splendore, che rilasciano un naturale sapore di freschezza davvero speciale!

Ok, tutto perfetto.. ma perché il cocktail?? Ecco, perché questa ricetta potrebbe essere un ottimo “intrattenimento” per i vostri ospiti mentre voi, padroni di casa, sarete ancora alle prese con fritti e pesce che schizza ovunque. Ve li terrà a bada, li allontanerà dalle porte della cucina con occhi affamati e li stupirà invece delle solite tartine (che però devono esserci, sia chiaro!). Quindi preparate i vostri cocktails, metteteli all’ingresso e lasciate che i vostri ospiti li prendano e si godano questa meraviglia di cremosità al cucchiaio in stile tutto natalizio!

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Baccalà mantecato con patate e verdure croccanti

Categoria: Antipasto, Secondo piatto, Contorno      Provenienza: Italia
Preparazione: 5 min      Cottura: 45 min      Pronto in: 50 min + raffreddamento
Porzioni: Terrina Ø 20 cm X 6 h       Difficoltà: Facile      Costo: Medio-basso

Ingredienti

Per il baccalà mantecato:

• 1 kg di Stoccafisso ammollato *
• 700 g di Patate
• 300 ml di Latte
• Olio evo
• Parmigiano grattugiato
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Pepe

Per le verdure croccanti:

• Piselli
• Carote
• Zucchine
• Altre verdure a piacimento

Procedimento

Per preparare il baccalà mantecato:

1. Mettete il baccalà in una pentola, coperto d’acqua fredda, e accendete a fiamma alta. In un’altra pentola mettete le patate ricoperte d’acqua e portate a bollore anche questa.
2. Cuocete il baccalà 10 minuti da quando inizia a bollire, (schiumate di volta in volta con un cucchiaio) poi spegnete e lasciatelo in acqua altri 15 minuti. Scolate le patate quando sono morbide.
3. Schiacciate le patate in un tegame, quindi frullate il baccalà (spinato e senza pelle) e unitelo. Aggiungete il latte, un po’ d’olio, sale e pepe; accendete a fiamma medio-bassa e mantecate girando continuamente finché il latte non sarà del tutto assorbito. Spegnete la fiamma, aggiungete il parmigiano grattugiato, il prezzemolo e mescolate.

Per preparare le verdure croccanti:

1. Lavate le zucchine e le carote, poi sbucciate queste ultime. Tagliate tutto a tocchetti e tostate in una padella calda senza olio saltandole spesso; aggiungete un po’ d’olio e i piselli surgelati.
2. Aggiustate di sale e saltate spesso la padella finché le verdure non sono croccanti.

1. Mischiate il mantecato freddo alle verdure e fate raffreddare in frigo per qualche ora. **

Note
* Ovviamente la scelta della materia prima sarà essenziale. Esistono diversi trattamenti del merluzzo, sia sotto sale che già ammollato, e ognuno di questi gli conferisce un gusto tutto proprio. Fatevi consigliare dal vostro pescivendolo di fiducia su quale scegliere, a seconda che vogliate un prodotto più o meno saporito (salato). Generalmente lo stoccafisso è più alto e con meno spine ma ha un sapore più delicato e dolce; il baccalà è più salato e ha un meraviglioso gusto salino. A voi la scelta!

** Per un risultato ancora migliore, preparate altre verdure croccanti e spargetele in superficie al momento di servire il mantecato.

Delle varianti.. ce n’è per tutti i gusti!
Se volete un gusto più aromatico e fresco, grattugiateci sopra della scorza di limone e di arancia. Se invece preferite un gusto più intenso e deciso, allora vi consiglio di utilizzare l’aglio: potete aggiungerlo alla preparazione o potete prepararne una salsa (come l’aioli, maionese all’aglio) e spalmarne un po’ sul vostro mantecato.

E se il mantecato avanza..?
…Potete prepararne delle crocchette (fritte o al forno) aggiungendoci un cubo di fontina al centro, o dei burger accompagnati da un contorno di spinaci filanti.
[A questo link trovate la ricetta dei burgers di baccalà con scarole alla napoletana]

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Con questa ricetta partecipo alla raccolta Voglia di…Natale di Oggi pane e salame