Amatriciana: ricetta originale e tutti i segreti

Pancetta o guanciale? Cipolla o aglio? Spaghetti o bucatini? Attorno all’amatriciana girano talmente tante storie che trovare quella vera sembra molto difficile. Ognuno la prepara a modo suo ma – se volete finalmente provare la vera ricetta – eccola nero su bianco, una volta e per tutte!

In questo articolo vi darò la ricetta originale dell’amatriciana, rispondendo alle domande poste sopra e tante altre (i segreti della cottura, la scelta dei pomodori etc). Ma prima, qualche accenno alla sua provenienza…

la storia

L’amatriciana – anche detta matriciana, in romanesco – nasce dalla sua antenata bianca, la gricia. La gricia era il classico condimento dei pastori per la pastasciutta, i quali portavano i loro prodotti (carne e formaggi) nella capitale per venderli al mercato e ai ristoratori romani.
Tra il diciassettesimo e diciottesimo secolo, poi, con l’importazione del pomodoro in Italia, ad Amatrice (una cittadina in provincia di Rieti) fu aggiunto il sugo di pomodoro creando un vera e propria nuova ricetta.

Nonostante non sia di provenienza laziale (Amatrice, durante il Regno delle Due Sicilie, apparteneva all’Abruzzo), l’amatriciana è una classica ricetta della tradizione romana.

solo guanciale, niente pancetta!

Ormai credo che se chiedessi a un bambino come si prepara l’amatriciana?, non avrebbe dubbi: col guanciale, niente pancetta!
Lo abbiamo sentito dire talmente tante volte che – anche solo per osmosi – è un concetto più che assimilato. Ok, la ricetta originale dell’amatriciana dice così, ma perché accanirsi tanto?

La differenza tra guanciale e pancetta è cruciale: il guanciale, ahimè, è molto più grasso della pancetta ma anche più aromatico e saporito. Cosa fondamentale, poi, è che in cottura il grasso si scioglie, dà sapore all’amatriciana, e non diventa asciutto come la pancetta. Si taglia infatti a listarelle (e non cubetti) così che ci sia la giusta quantità di carne e di grasso. È così buono e croccante che non ci sono parole per descriverlo…

Fino a qualche anno fa, quasi tutti compravano la pancetta perché, oltre ad essere meno grassa, era sicuramente più facile da reperire. Adesso, però, il guanciale è entrato nei supermercati di tutta Italia quindi – mi spiace per voi – niente più scuse!

niente aglio, niente cipolla

Anche qui, la ricetta originale dell’amatriciana parla chiaro: non si aggiunge aglio né cipolla. C’è poco da discutere, è verbo; però nessuno può impedirvi di prepararla come meglio credete.

In tanti usano la cipolla per dare più corpo alla salsa; bisogna farla rosolare sin da subito assieme al guanciale, così che assorba il grasso rilasciato e dia sapore al fondo della pentola.
Io, se proprio devo infrangere la legge, preferisco uno spicchio d’aglio: dà un piacevole tocco in più al pomodoro e si elimina a metà cottura, così da non alterare la consistenza della salsa.

quali pomodori scegliere

Devo ammetterlo, io utilizzo quasi sempre i pelati. Per comodità, principalmente, e perché trovo che siano il giusto compromesso con la vita di tutti i giorni. Il risultato è meraviglioso.

La ricetta originale dell’amatriciana, però, prevede i pomodori freschi – perfetti i San Marzano – precedentemente sbollentati e spellati (se li incidete in cima prima di bollirli, dopo rimuoverete la buccia più velocemente). Quando si ha tempo ed è stagione, il sapore dei pomodori freschi è tutt’altra cosa!

Evitate, invece, la polpa o la passata di pomodoro; la prima è troppo rustica, mentre la seconda è troppo vellutata. In questo articolo, troverete tutte le differenze e i consigli per la cottura del sugo di pomodoro.

spaghetti o bucatini?

Da sempre credevamo che la classica pasta da preparare con l’amatriciana fossero i bucatini… e invece sono gli spaghetti!
Anche qui, Amatrice docet: c’è anche scritto sul cartellone stradale (Amatrice, città degli spaghetti all’amatriciana). Molto più buoni, secondo me; si condiscono meglio e scivolano in bocca che è un piacere!

il pecorino

Mi raccomando: assolutamente niente parmigiano né grana. Sull’amatriciana ci vuole il pecorino!
Dovrebbe essere Pecorino di Amatrice stagionato, dal sapore intenso e leggermente piccante, ma quello romano andrà benissimo ugualmente (ed è sicuramente più facile da trovare).

Amatriciana, ricetta originale

2 persone, Pronta in 35 min, Facile

• 300 g di Pomodori San Marzano (o Pelati)
• 70 g di Guanciale di maiale
• 35 g di Pecorino romano
• Peperoncino fresco (o macinato)
• Vino bianco secco
• Olio evo
• 180 g di Spaghetti (o Bucatini)

1. Rimuovete la cotenna dal guanciale, quindi tagliatelo a listarelle non troppo grosse. Mettetelo in un tegame con pochissimo olio evo e il peperoncino tagliato a listarelle sottili.
2. Fate rosolare tutto a fiamma media – mescolando ogni tanto –  finché non sarà dorato e croccante.
3. Sfumate con un goccio di vino e – appena sarà evaporato l’alcol – aggiungete i pomodori *. Schiacciateli col mestolo, quindi cuocete prima a fiamma alta, poi a fiamma medio-bassa finché il sugo non sarà ben ristretto.
4. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua poco salata, quindi scolateli ben al dente e uniteli all’amatriciana nel tegame. Mescolate bene, spegnete la fiamma e mantecate con quasi tutto il pecorino grattugiato. Servite nei piatti e aggiungete il pecorino rimasto.

* Se utilizzate i pomodori freschi, dovrete prima sbollentarli, poi immergerli in acqua fredda e spellarli. Coi pelati, invece, basterà aggiungerli col loro sugo nel tegame.

i segreti dell’amatriciana: la cottura

Il guanciale, secondo me, va fatto rosolare a fiamma medio-bassa e mescolato spesso così che abbia tutto il tempo di rilasciare il suo grasso e diventare meravigliosamente croccante. Una volta aggiunto il pomodoro, poi, assorbirà comunque l’umidità del sugo e diventerà più morbido ma manterrà la croccantezza di base.
Se lo fate rosolare velocemente a fiamma alta, invece, il guanciale resta grasso e molliccio, dal leggero retrogusto di rancido.

Appena aggiungete i pomodori, fateli cuocere a fiamma alta così che perdano la loro acidità e diventino più dolci. Poi, passato qualche minuto, riducete a fiamma bassa e fate restringere il sugo finché non diventa quasi un concentrato. Tanto, una volta mantecati gli spaghetti, l’acqua di cottura renderà tutto più morbido.

amatriciana bianca, anche detta “gricia”

Altro piatto della tradizione laziale è la gricia (o griscia, poiché ricetta del Grisciano, a pochi chilometri da Amatrice), anche detta amatriciana bianca.

La ricetta è molto simile, tranne che per il pomodoro. In breve: si fa rosolare il guanciale in padella; si cuoce la pasta (rigorosamente corta, stavolta) molto al dente e si finisce di saltare in padella col guanciale. Si spegne il fuoco e si manteca con abbondante pecorino romano e pepe nero (fino a creare quasi una crema).
Anche qui, un’apoteosi di sapore garantita.

questa ricetta è stata trasferita dal mio precedente blog di cucina noodloves