Tutti e tre appartengono alla famiglia delle Liliaceae. Assieme all’erba cipollina e il porro, i monaci buddisti li chiamano wu hun (“i fetidi” o “i cinque proibiti”) perché emanano odori così forti da attrarre i demoni e allontanare le persone attorno. Tutto ciò provoca ira nell’individuo che li ha mangiati distogliendolo dal cammino verso la perfezione ricercata nel buddismo. Sono quindi alimenti impuri e assolutamente vietati.
Senza contare le leggende o le religioni, aglio, cipolla e scalogno sono sicuramente ingredienti di cui non bisogna abusare (soprattutto in compagnia!) eppure sono tra i più utilizzati in cucina. Hanno mille e più modi per essere preparati ma come facciamo a scegliere il migliore? Beh, dipende dalla ricetta e dal sapore che vogliamo dare al piatto senza contare il tipo di cottura più appropriato per ognuno. Qui sotto troverete quindi le caratteristiche di ognuno, le differenze tra loro e in quali preparazioni utilizzarli al meglio.
Aglio
Ha un sapore molto intenso e pungente che però esalta perfettamente il sapore dei piatti. Deve essere dosato con attenzione perché copre facilmente gli altri ingredienti. Se tritato crudo può essere molto piccante (ad esempio nel pesto e lo tzatziki) mentre se lo fate stracuocere può diventare amaro. Per avere quell’aroma perfettamente equilibrato, basta utilizzarlo in camicia (con tutta la protezione esterna) o lasciarlo in infusione nell’olio caldo e poi rimuoverlo. La camicia fa sì che l’aglio non bruci; per rimuoverla basta sbollentarlo un paio di minuti in acqua o schiacciarlo col fianco del coltello. L’importante è che sia sempre fresco e non troppo maturo, quello in polvere perde la maggior parte dell’aroma. Ultimamente si sente spesso di utilizzare l’aglio “privato del germe interno”. Moda a parte, è un consiglio sicuramente utile in quanto l’anima non solo è indigesta (soprattutto se cruda) ma è la parte dal sapore più intenso e amaro.
È presente tutto l’anno e si conserva a lungo in ambienti bui e asciutti, appesi a trecce o in cassette di legno o terracotta. L’aglio, inoltre, riduce la pressione arteriosa, il colesterolo ed è un disinfettante naturale e vermifugo. Una cottura prolungata, però, comporta la perdite di queste proprietà quindi non stracuocetelo.
Cipolla
A differenza dell’aglio, il sapore della cipolla è molto dolce poiché ricca d’acqua e di zuccheri. Esistono moltissime varietà di cipolla e ognuna ha un utilizzo particolare:
Le bionde, ad esempio, hanno un sapore più pungente e sono perfette nei fondi di cottura e le salse perché diventano quasi trasparenti. Le rosse (come quelle di Tropea) sono più dolciastre e sono ottime caramellate o crude nell’insalata (fatele prima spurgare in acqua e aceto). Anche i cipollotti sono molto buoni mangiati a crudo o brasati; è difficile rimuoverne la “buccia” ma si possono sbollentare in acqua per qualche minuto.
Le cipolle sono disponibili tutto l’anno ma bisogna conservarle in luoghi freschi e areati. Quando le comprate, per vedere se sono fresche, assicuratevi che siano rigide. Hanno delle ottime proprietà diuretiche e cicatrizzanti senza contare che regolano i livelli di glicemia, colesterolo e trigliceridi. Sono inoltre antinfiammatorie e prevengono l’aterosclerosi e le malattie cardiache.
[note note_color=”#faf7c2″ radius=”5″]Perché piangiamo quando tagliamo le cipolle? Perché rilasciano degli oli volatili che provocano la lacrimazione. Per eliminare o comunque alleviare questo fastidio possiamo: lasciare la radice della cipolla intatta; aggiungere dell’olio sulla superficie; aprire il rubinetto e tagliarle lì vicino o masticare un pezzo di pane. I rimedi della nonna non falliscono mai![/note]Scalogno
È una piccola cipolla ma più lunga e affusolata, dal sapore dolce e tendente all’aglio. È molto aromatico e viene spesso caramellato per dare croccantezza e dolcezza ai piatti. Spesso si rivela la scelta più adatta perché il suo sapore è una via di mezzo perfetta tra aglio e cipolla: meno invadente del primo ma più aromatico della seconda. Il suo nome probabilmente deriva da Ascalon, città della Palestina dove ebbe origine. Perfetto nei soffritti, sughi, salse, zuppe, vinaigrette e col pesce e la carne. Come la cipolla, può essere mangiato crudo nelle insalate e ha proprietà diuretiche. Si conserva in luoghi freschi e bui.
Quindi, ricapitolando: utilizzate l’aglio nei piatti dal sapore più deciso in modo da lasciare un aroma marcato e pungente; servitevi della la cipolla in quelle preparazioni più delicate per dare un tocco dolciastro e non troppo invadente. Lo scalogno, infine, si rivela la scelta più adatta nei soffritti o nei sughi quando la cottura è lunga ma utilizzare l’aglio coprirebbe troppo il sapore degli ingredienti.
E il porro?
Forse meno utilizzato rispetto alle tre scelte precedenti ma sicuramente un prodotto di classe. È una pianta molto lunga utilizzata spesso come sostituto della cipolla. È ricco di zuccheri e per questo caramella facilmente nelle cotture ad alta temperatura. Potete anche stufarlo a fiamma dolce o utilizzarlo a crudo. È ottimo nelle preparazioni a base di carne o nei rustici.
[ratings]
Leave a Reply