Crepes perfette: ricetta base e guida completa

Le crêpes (anche dette crespelle) le conoscete tutti, non hanno bisogno di presentazioni!
Quello che forse non sapete è che, sebbene siano sempre associate alla cucina francese, in realtà hanno origini latine molto antiche (derivano da crispus, arricciato, proprio perché in cottura i bordi si arricciano). Risalgono al V secolo dove, a Roma, venivano usate per sfamare i pellegrini francesi.

Questo articolo è una guida completa dove troverete non solo la ricetta base per preparare le crepes, anche vegan (senza lattosio e senza uova) e gluten free, ma tantissimi consigli per personalizzare la pastella (per renderle dolci o salate) e i trucchi per cuocerle alla perfezione!
Fare le crepes è davvero semplice ma, con questa guida, le preparerete come un vero chef!

Crepes: la ricetta base

per 8 crepes Ø 20 cm

• 2 Uova
• 160 g di Farina 00
• 320 ml di Latte

Preparare le crepes a mano: mettete uova e farina in una ciotola, quindi mescolate con una frusta. Versate poco latte e mescolate energicamente sciogliendo i grumi di farina. Continuate versando il latte poco alla volta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Preparare le crepes nel mixer: mettete tutti gli ingredienti in un frullatore, nel Bimby o nel bicchiere del minipimer, quindi frullate un paio di minuti finché gli ingredienti non si saranno amalgamati perfettamente e non ci saranno più grumi.

Preparare le crepes in bottiglia: anche qui, inserite tutti gli ingredienti in una bottiglia (magari quella del latte) e agitate energicamente per qualche minuto.

Qualunque sia il procedimento scelto (sopratutto a mano e in bottiglia) è importante passare il composto in un setaccio per assicurarsi che effettivamente non siano rimasti grumi.

Le crepes si conservano in frigo per 2-3 giorni, coperte da pellicola; potete anche congelarle, meglio se con un foglio di carta forno tra una e l’altra, e scongelarle completamente prima di riutilizzarle (consiglio anche di fare una veloce passata in padella per ravvivare il sapore).

Questa è la ricetta base delle crepes che, come vedrete, può essere personalizzata in mille modi. A seguire, vi spiegherò come cambiarla per renderle dolci o salate e – alla fine dell’articolo – vi spiegherò i trucchi per cuocerle al meglio senza sbagliare!

Crepes vegane e senza glutine

• 100 g di Farina di riso
• 100 ml di Latte di riso
• 100 ml di Acqua
• 1 cucchiaio di Olio di semi (o di cocco)

Potete sostituire il latte con: latte di soia o di mandorle. Potete anche cambiare la farina e usare: farina di mandorle, di grano saraceno etc (o un mix di farine diverse).

I procedimenti per preparare le crepes vegan sono gli stessi indicati sopra.

crepes dolci

Oltre alla farcitura scelta (marmellata, crema di nocciole, crema tiramisù, ganache al cioccolato, crema cheesecake, etc), potete modificare la ricetta base per ottenere delle crepes dolci golose già solo nell’impasto.

Potete aggiungere: 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino di zucchero e 1 bustina di vanillina.
In più, potete sostituire 20 g di farina normale con: 20 g di cacao, 20 g di farina di pistacchi; oppure aggiungere: tè matcha in polvere, caffè istantaneo in polvere, 1 fiala di aroma a piacere (cocco, fiori d’arancio etc), scorza di agrumi.

Ancora, potete sostituire 30 ml di latte con altrettanti di caffè, alcolici (rum, grand marnier, amaretto, strega etc).

crepes salate

Alla ricetta base, potete sostituire 1/3 della farina normale con 1/3 di farina di farro, di ceci etc. Oppure aggiungere 50 g di parmigiano grattugiato eliminandone 30 di farina. Aromatizzatele anche aggiungendo delle erbe tritate, pepe macinato, scorza di limone etc.

Un metodo più complesso ma decisamente saporito e originale per personalizzare le crepes salate è aggiungendo delle verdure nell’impasto.
Potete quindi cuocere in padella: spinaci, zucca, zucchine, o funghi. Assicuratevi che siano ben asciutti e morbidi, quindi strizzateli per bene e poi frullateli fino a ottenere una crema. Usatela per preparare il composto delle crepes eliminando quasi la stessa quantità di latte (60 g di crema di verdure al posto di 40 ml di latte).

Una volta pronte le vostre crepes salate, potete utilizzarle come sostituto della pasta per preparare: lasagne, cannelloni ripieni, tagliatelle in brodo (tagliandole a listarelle) etc. Oppure, più semplicemente, farcitele a ventaglio col ripieno che preferite e conditele con ragù alla bolognese o besciamella, gratinandole poi qualche minuto al forno.

Altra idea, preparate un rotolo di crepes ripieno con stracchino (e/o ricotta), rucola e prosciutto; avvolgetelo ben stretto nella pellicola e fatelo rassodare in frigo per 30 minuti. Servitelo a fette, fredde o gratinate in forno con del gruviera in cima.

5 segreti per crepes perfette

• La ricetta delle crepes deve essere ben bilanciata: non devono esserci troppe uova altrimenti diventa una frittata; è meglio utilizzare una farina debole; per rendere più ricco e morbido il composto, non aggiungete burro ma utilizzate latte intero o sostituite 1/3 del latte con la panna.
• È molto importante – prima di cuocerle – lasciare riposare il composto delle crepes in frigo per almeno 30 minuti (anche tutta la notte, se volete anticiparvi per la colazione) così che la farina assorba al meglio i liquidi e rilasci tutto l’amido. Dopo averlo fatto riposare, mescolate velocemente il composto per evitare eventuali depositi sul fondo della ciotola.
• La padella per cuocere le crepes deve essere antiaderente, meglio se dai bordi bassi (crepiera). Non è necessario ungerla con burro o olio (al massimo fatelo solo la prima volta) altrimenti assorbiranno troppi grassi in cottura e avranno un gusto spiacevole. Se la padella è antiaderente e la temperatura è corretta, state tranquilli che non si attaccheranno.
• La fiamma deve essere medio-bassa e appropriata alla grandezza della padella (padella piccola, fuoco piccolo e viceversa), altrimenti con una padella grande su una fiamma piccola rischiate di cuocere al centro e non ai lati. Dovete prenderci la mano sulla cottura, quindi utilizzate le prime due come prova per capire la potenza della fiamma. Le crepes vanno girate quando i bordi sono asciutti e quando si staccheranno facilmente con le dita o una spatola sottile.
• Non esagerate con la quantità di pastella versata, le crepes devono essere basse e leggere, a differenza dei pancakes. Usate un mestolo o, comunque, un attrezzo che vi permetta di versare sempre la stessa quantità per ogni crepe. Versate la pastella al centro della padella e roteatela così da distribuirla uniformemente su tutto il fondo.

questa ricetta è stata trasferita dal mio precedente blog di cucina noodloves