Tiramisù classico con uova pastorizzate

Il tiramisù è un must della cucina italiana, forse il dolce più conosciuto e mangiato in tutto il mondo.
In questo articolo vi spiegherò non solo come preparare il tiramisù classico (ricetta originale con savoiardi e mascarpone) ma anche una guida dettagliata su come pastorizzare le uova in casa.
In più, tantissimi consigli per preparare un tiramisù perfetto e idee per personalizzarlo.

come pastorizzare le uova in casa

Pastorizzare le uova prime di utilizzarle a crudo è una pratica fondamentale poiché, con la pastorizzazione, si eliminano la maggior parte di eventuali batteri patogeni evitando – ad esempio – il rischio di salmonella.

Il procedimento più utilizzato per pastorizzare le uova in casa è quello dello sciroppo di zucchero. In pratica si prepara uno sciroppo con zucchero e acqua, lo si porta a 121° e si versa sulle uova parzialmente montate.
Si possono montare sia uova intere che solo tuorli o albumi; ecco le dosi:

• 3 uova intere: 150 g di zucchero, 25 di acqua
• 3 tuorli: 100 g di zucchero, 25 g di acqua
• 3 albumi: 50 g di zucchero, 25 g di acqua

Come fare → Con la planetaria o le fruste elettriche, iniziate a montare le uova (oppure tuorli o albumi) a velocità media. Intanto, in un pentolino a fiamma alta, portate a bollore l’acqua e lo zucchero.
Quando lo zucchero avrà raggiunto 121°, spegnete e versate lo sciroppo * a filo nelle uova mentre continuano a montare (versatelo sui bordi della ciotola e non sulle fruste in movimento altrimenti schizzerà ovunque e potreste scottarvi). Montate alla massima velocità finché la ciotola non si sarà completamente raffreddata (dai 5 ai 10 minuti), quindi utilizzate le vostre uova pastorizzate come preferite.

* Per pastorizzare le uova in casa è importante avere un termometro da cucina, costa poco ed è molto utile da tenere a disposizione. In alternativa, senza termometro, potete cuocere lo sciroppo di zucchero per circa 3 minuti (quando ci saranno sia bolle piccole che grandi). Lo sciroppo di zucchero non deve scurirsi altrimenti inizia a caramellare.

Potete anche pastorizzare le uova col Bimby: mettete le uova e lo zucchero (senza acqua) nel boccale con la farfalla inserita, quindi cuocete 10 min a velocità 3 a 80°. Spegnete e fate raffreddare.

Quando utilizzate le uova pastorizzate in un dolce, ricordate di diminuire la quantità di zucchero richiesta dalla ricetta che volete preparare, eliminando la stessa quantità di zucchero utilizzata nella pastorizzazione delle uova. Ad esempio, se per un semifreddo serviranno 3 uova pastorizzate e 200 g di zucchero, usate le uova pastorizzate col metodo descritto sopra e poi solo 50 g di zucchero poiché 150 g sono già stati utilizzati per lo sciroppo.

Un altro modo per pastorizzare le uova senza zucchero, quindi utile per creme salate a base di uova a crudo, è quello di pastorizzare a bagnomaria, portando le uova tra i 60-65° (non oltre altrimenti cuoceranno).
Oppure, un procedimento simile a quello dello sciroppo di zucchero ma con l’olio: quindi si porta l’olio a 121° e si versa a filo sulle uova montate.

Curiosità: La crema ottenuta dalla pastorizzazione dei tuorli con lo zucchero viene chiamata pate à bombe (o crema tiramisù) e si usa in pasticceria per moltissime preparazioni a crudo come mousse, semifreddi etc. Se pastorizzate solo gli albumi, invece, otterrete la meringa all’italiana. 

Tiramisù: ricetta originale

4 persone, Pronta in 1 ora 30 min
Vegetariana, Gluten free (se utilizzate savoiardi senza glutine)

1. Pastorizzate i tuorli seguendo il procedimento descritto sopra. Intanto, preparate il caffè con la moka e zuccheratelo a piacere; se volete, aggiungete anche q.b. di rum o altro liquore.
2. Unite i tuorli pastorizzati col mascarpone, quindi mischiate con le fruste fino ad ottenere una crema liscia.
3. Stendete un sottile strato di crema tiramisù sul fondo di una pirofila 25 x 20 cm, quindi immergete i savoiardi nel caffè e formate un primo strato. Versate 3-4 cucchiai di crema, quindi spolverate con poco cacao amaro; formate un altro strato di savoiardi e uno leggero di crema, giusto per livellare la superficie e coprire i buchi.
4. Montate la panna con 1 cucchiaio di zucchero, quindi mischiatela alla crema tiramisù avanzata. Mettete tutto in una sac a poche e decorate il tiramisù a piacere.
   Spolverate del cacao amaro in superficie, quindi fate assestare in frigo qualche ora e servite ben freddo.

consigli per un tiramisù perfetto

• Bisogna fare attenzione a quanto bagnare i savoiardi nel caffè, a seconda che si voglia un dolce più o meno cremoso. Se preparate il tiramisù in teglia, vi consiglio di bagnare molto velocemente i savoiardi, altrimenti assorbiranno troppo caffè e diventeranno eccessivamente morbidi. Al contrario, se preparate un tiramisù al bicchiere, intingeteli per bene poiché servirete il dolce al cucchiaio.
• Create un contrasto tra caffè e crema al mascarpone; la crema è dolce quindi, a mio parere, il caffè va zuccherato pochissimo.
• Cercate di invertire il verso dei savoiardi nei due strati, così da non lasciare spazi vuoti. Se  nel primo strato li stendete in orizzontale, nel secondo posizionateli in verticale.
• Potete scegliere se mischiare la panna montata solo nella crema da utilizzare in cima per decorare o in tutto il tiramisù, a seconda dell’intensità di sapore che volete dargli.
  Se non volete decorare il tiramisù con la sac a poche, potete evitare di utilizzare la panna poiché la crema avanzata sarà sufficiente per uno strato semplice.

idee per preparare il tiramisù

Il tiramisù è una ricetta della tradizione italiana ma può essere personalizzato in mille modi. Ecco qualche idea veloce per renderlo più originale e goloso!

• Con cioccolato. Basterà aggiungere delle gocce di cioccolato fondente (o una tavoletta tritata grossolanamente) ad ogni strato di crema, al posto del cacao. Aggiungerà una texture croccante e tanto sapore.
• Senza savoiardi. Le alternative più utilizzate sono il tiramisù agli Oro Saiwa o coi Pavesini.
• Alla nutella. Mischiate 2-3 cucchiai di nutella, crema di nocciole o crema gianduia al mascarpone. In alternativa, lasciate la crema tiramisù così com’è e versate la nutella (precedentemente sciolta a bagnomaria) tra uno strato e l’altro.
• Alla crema. Sostituite i tuorli pastorizzati con crema pasticcera alla vaniglia. Sarà più sicuro e ugualmente buono.
• Monoporzione. Per creare dei bellissimi tiramisù al bicchiere, decorati con chicchi di caffè bagnati nel cioccolato fondente e tritati leggermente.

questa ricetta è stata trasferita dal mio precedente blog di cucina noodloves