Macarons al cioccolato: ricetta e consigli

Belli, dolci ed eleganti. Ti catturano al primo sguardo finché non ne prendi a decine!
I macarons al cioccolato sono tra i biscotti più apprezzati e versatili. Dai mille colori e sapori, in questo articolo vi propongo la ricetta dei golosi macarons al cioccolato fondente e tantissimi consigli per non sbagliare.

la storia dei macarons

Sebbene siano sempre associati alla Francia, pare che i macarons abbiano origini italiane. Più precisamente, sarebbero nati a Venezia e portati in Francia da Caterina de’ Medici solo nel 1533, in vista del matrimonio con Enrico II.

Il nome, infatti, deriverebbe da maccarone (dal verbo ammaccare, schiacciare; vista la loro forma piatta). Divennero talmente apprezzati e famosi che a Londra, nei salotti aristocratici, venivano spesso acquistati per essere serviti assieme al tè.

Non erano però come li conosciamo adesso, bensì dei biscotti a base di farina di mandorle e serviti con marmellate o liquori.
Fu grazie a Pierre Desfontaines, nipote del famoso Ladurée, che i macarons hanno assunto la forma attuale, ovvero due piccole e colorate meringhe ripiene di crema (ganache o al burro). Incantevoli non solo per i colori allegri e sgargianti ma anche per la loro varietà di sapori. I classici, sono i macarons al cioccolato e al lampone.

macarons al cioccolato: cosa sapere

Quella dei macarons al cioccolato dovrebbe essere una ricetta abbastanza difficile. Dico dovrebbe perché quelli che vedete mi sono venuti fuori al primo tentativo; c’è sicuramente qualcosa da migliorare ma mi ritengo molto più che soddisfatto! È importante, però, seguire attentamente la ricetta e studiare prima i vari passaggi.
Ecco una guida con i miei consigli per dei macarons perfetti!

ingredienti e attrezzi

• La farina di mandorle deve essere finissima, setacciata molto bene, altrimenti i macarons al cioccolato avranno un aspetto granuloso e poco elegante. Frullatela – assieme allo zucchero – finché non riuscirà a passare tutta nel setaccio, altrimenti compratene un po’ di più e pesate la dose che occorre solo dalla parte setacciata (quella granulosa che avanza andrà comunque benissimo per altre preparazioni).
• In teoria, gli albumi da utilizzare dovrebbero essere vecchi di qualche giorno. Pierre Hermé consiglia di separarli dai tuorli almeno due giorni prima, conservarli in frigo in un bicchiere avvolto nella pellicola e poi toglierli 6 ore prima di montarli. A temperatura ambiente, infatti, gli albumi montano decisamente meglio.
• Se utilizzate dei coloranti, comprate quelli in gel e aggiungeteli alla meringa mentre sta montando. In alternativa, potete utilizzare quelli in polvere ma non i coloranti liquidi (altrimenti alterate la consistenza dei macarons).
• Per formare i macarons al cioccolato, potete utilizzare una leccarda rivestita da carta forno oppure dei tappetini per macarons in silicone. Se utilizzate la carta forno, potete aiutarvi disegnando dei cerchi (o stampando un foglio che poi rimuoverete) così da formare macarons della stessa misura.
• Se la avete, utilizzate una planetaria per montare gli albumi; sarà più facile versare lo sciroppo di zucchero a filo. In alternativa, utilizzate le fruste elettriche.
• Utilizzate una sac à poche dalla punta tonda sia per formare i macarons al cioccolato che per farcirli con la ganache.

procedimento

• I macarons al cioccolato si possono preparare sia con la meringa francese che con quella all’italiana. La prima (albumi montati con zucchero) è sicuramente più veloce e semplice da preparare ma rischia di dare problemi in cottura. La meringa all’italiana, invece, richiede pochissima attenzione in più ma garantisce molta più stabilità al composto e una percentuale di riuscita della ricetta maggiore!
• Quando formate i macarons, all’inizio dovrete prenderci la mano per fare cerchi della stessa grandezza. Fate cerchi piccoli (il composto è morbido e tende a cedere) premendo la sac a poche tutta nello stesso punto, lasciando che si allarghi da solo. Se i primi macarons non vi vengono bene, raccogliete il composto con una spatola, unitelo assieme al resto e iniziate daccapo.
• Dopo averli formati, è importantissimo far riposare i macarons finché non formeranno una pellicina in superficie. Questa garantirà una superficie omogenea e una base perfettamente alzata. Il tempo di riposo varia a seconda della temperatura e dell’umidità; di solito conviene aspettare 1 ora ma basterà toccare la superficie dei macarons con un dito per vedere se risultano appiccicosi oppure no.
• I macarons al cioccolato perfetti avranno una superficie croccante ma il cuore morbido, quasi un po’ crudo.
• Potete preparare i macarons in giornata o – ancora meglio – prepararli il giorno prima e conservarli in frigo, chiusi ermeticamente. In questo modo saranno ben freddi, compatti e i sapori si saranno ben amalgamati tra loro.

Macarons al cioccolato

20 macarons al cioccolato, Pronta in 2 ore e mezza
Vegetariana, Senza glutine (controllate la farina di mandorle)

° Potete comprare la farina di mandorle già pronta oppure tostare leggermente delle mandorle a lamelle in forno e poi frullarle con lo zucchero a velo fino ad ottenerne una farina. Frullate a scatti e sempre con lo zucchero, altrimenti otterrete un burro di mandorle.

preparare la ganache al cioccolato:

1. In un pentolino, scaldate la panna fino a raggiungere quasi il bollore, quindi versatela in una ciotola col cioccolato fondente tritato all’interno. Mescolate per bene finché gli ingredienti non saranno completamente amalgamati, quindi fate raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigo.

preparare la meringa all’italiana:

1. In un pentolino pulito, portate lentamente acqua e zucchero semolato a bollore. Intanto, iniziate a montare gli albumi.
2. Appena lo sciroppo d’acqua e zucchero avrà raggiunto i 121° *, versatelo a filo – facendo molta attenzione – sugli albumi mentre montano. Continuate fino ad ottenere una meringa all’italiana lucida e ben ferma **.

preparare i macarons al cioccolato:

1. Intanto, in una ciotola ampia, setacciate la farina di mandorle con lo zucchero a velo e il cacao ***. Unite la meringa assieme alla farina, quindi mescolate bene con una spatola – delicatamente – fino ad ottenere un composto omogeneo e appiccicoso (dovrete fare circa tra i 30 e 40 giri di spatola).
2. Versate il composto in una sac à poche, poi foderate una teglia con carta forno. Formate dei dischi di circa 3 cm, ben distanziati tra loro (con le dosi riportate, dovrete ottenerne almeno 40).
3. Battete le teglie sul tavolo, così da far fuoriuscire le bolle d’aria dal composto (se serve, potete richiuderle con uno stuzzicadente); lasciateli riposare a temperatura ambiente dai 30 ai 60 minuti finché non avranno formato una sorta di pellicola (toccandoli col dito, non dovranno risultare appiccicosi).
4. Preriscaldate il forno ventilato a 140°, quindi cuocete i macarons al cioccolato per 15 minuti. Sfornateli, fateli assestare qualche minuto e rimuoveteli delicatamente dalla teglia.
5. Accoppiate i dischi tra loro per dimensione, quindi farcite uno dei gusci con un ciuffo di ganache al cioccolato ben fredda e chiudete con l’altra metà.
   Riponete i macarons al cioccolato in frigo per almeno 30 minuti, quindi servite. Potete conservarli in frigo per qualche giorno, ben chiusi.

note

* Se non avete un termometro da cucina (compratelo, costa poco ed è utile) potete prendere un po’ di sciroppo con un cucchiaino e immergerlo subito in un bicchiere d’acqua fredda. Se riuscite a formare una pallina morbida di sciroppo, vuol dire che è pronto. Se non succede, continuate a cuocere.

** Quando alzate la frusta, capovolgetela e assicuratevi che il ciuffo di meringa resti fermo nella sua posizione senza abbassarsi.

*** È molto importante che le farine siano ben setacciate e senza grumi. Se vi avanza una manciata di farina grossa, frullatela assieme allo zucchero finché non diventa fine (oppure mettetela nello scatolo ed utilizzatene altra).

questa ricetta è stata trasferita dal mio precedente blog di cucina noodloves