Diciamoci la verità, spesso i ricettari sono soliti specificare il tipo di cottura da utilizzare per i cibi ma sappiamo davvero che differenza passa tra un forno statico o ventilato? Come muoverci se non abbiamo il manuale alla mano?
Ricordo che un po’ di tempo fa accumulai così tanta cioccolata dalle uova di pasqua che pensai: quale miglior modo per consumarla se non con un bel dolce? Volevo una ricetta facile e veloce, per smorzare il languorino delle undici e fare una pausa dai libri. Non ci misi molto a decidere: tortino di cioccolato con cuore fondente, uno dei miei dolci preferiti. Mangiato molte volte ma preparato soltanto una. In un attimo, tutti gli ingredienti erano sul tavolo (quando la lampadina-culinaria si accende, parto a razzo!). Frusta alla mano, cioccolato in bocca (e sul fornello) e in pochi minuti le cocottine erano piene. La ricetta non specificava che tipo di cottura doveva avere il forno e io non ricordavo quale avessi usato la prima volta ma quasi automaticamente lo misi in modalità statica, forte del fatto che di solito è la scelta migliore per i dolci.
L’acquolina aumentava e mentre l’odore di cioccolata in cucina mi faceva somigliare sempre più ad una cavia da laboratorio pavloviano, riuscivo soltanto a pensare che i minuti che mi separavano da quella meraviglia erano sempre meno. Quando finalmente il timer pose fine alle mie sofferenze, aprii il forno e agguantai i tortini. Sembravano un po’ troppo lucidi ma preso dal desiderio non ci pensai più di tanto. Cercai di capovolgerli in un piatto ma non volevano saperne di staccarsi così li infornai per qualche altro minuto ma il risultato era lo stesso. Ebbene, la cottura del forno era sbagliata. Buoni erano buoni, ma altro che cuore morbido.. Quelli che dovevano essere dei goduriosi tortini al cioccolato si trasformarono in veri e propri dolci al cucchiaio. Niente di male per questa volta, ma sono errori che non possono assolutamente presentarsi in occasioni ben più importanti che una pausa dallo studio.
Dopo quella esperienza presi una decisione: basta abbandonarsi alle indicazioni dei ricettari, bisognava fare un salto indietro nella fisica e imparare le basi!
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TIPI DI CALORE
Innanzitutto è bene capire il meccanismo che dà vita a tutto. Il forno ventilato spande il calore uniformemente grazie al flusso d’aria prodotto della ventola e quindi cuoce i cibi per convezione. Il forno statico, invece, cuoce per irraggiamento e produce calore dal basso verso l’alto, viceversa o da entrambi i lati.
IL FORNO VENTILATO
La cottura ventilata è sicuramente quella più veloce delle due; è utile per chi deve cuocere più cose nello stesso momento poiché il calore è diretto in ogni angolo del forno rendendo così possibile sfruttare entrambi i ripiani.
La particolarità del forno ventilato è positiva in alcuni casi ma controproducente in altri: questo metodo, infatti, fornisce una cottura più omogenea delle pietanze ma l’aria disidrata la superficie dei cibi rendendoli croccanti fuori ma umidi all’interno. Ciò rende questa cottura perfetta per carne, arrosti, pollo, pesce, verdure, pasta al forno o dolci dal cuore morbido.
IL FORNO STATICO
Nel forno statico, invece, la cottura è più lenta e meno uniforme. Questo, però, la rende indispensabile per i lievitati che necessitano di una cottura più delicata e che gli permetta di crescere. I cibi cotti in questo modo – come dolci, pane, pizza, pan di spagna, pasta sfoglia ecc – risulteranno asciutti e cotti anche all’interno.
Il grill, infine, serve semplicemente a creare una maggiore doratura sui cibi.
DIFFERENZE TRA FORNO STATICO E VENTILATO
Tralasciando i problemi e le differenze dei vari forni di casa, potete calcolare una differenza di circa 20° tra la cottura ventilata e quella statica. Se dovete cuocere un dolce a 200° con forno statico ma preferite mantenerlo morbido all’interno, cuocetelo a 180° ventilato per la stessa quantità di tempo.
180° Ventilato → 200° Statico
Ricordate, comunque, che le temperature dei forni raramente sono molto precise quindi tenete sempre d’occhio quello che infornate!
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Se devo cuocere più pietanze tipo pane e pizza (quindi 2 livelli). Statico o ventilato?
Se vuoi cuocerli assieme, allora ventilato perché il calore – con la ventola – viene distribuito abbastanza uniformemente 😉
ho comprato da poco un forno multifunzione con cottura anche a vapore. potresti darmi dei consigli per utilizzarlo al meglio?
Ciao, Carmen 🙂
Il mio forno non ha la funzionalità vapore quindi non saprei dirti ma sicuramente puoi usarlo nella cottura di alcuni pani (per formare la crosta più spessa), arrosti (per mantenerli umidi) o dolci.
Quando – ad esempio – in alcune ricette scrivono di mettere una pirofila piena d’acqua per creare vapore, ovviamente non inserirla e attiva la funzione 😉
utili i consigli x la temperatura, ma x il tempo di cottura quanto è la differenza di minuti?
Ciao, Ginetta 🙂
Purtroppo non è possibile rispondere con precisione alla tua domanda poiché ogni cibo cuoce diversamente; tuttavia, seguendo le istruzioni sulla differenza di temperatura, puoi calcolare – più o meno – lo stesso tempo.
Ciao,
Mi chiedevo se qualcuno sa xké da qualche mese il mio forno elettrico se uso il ventilato brucia i cibi mentre se lo utilizzo statico no! Ho provato ad abbassare la temperatura ma poi resta crudo dentro… help!!!
Ciao, Valentina 🙂
Il forno ventilato è sicuramente più aggressivo sulla superficie dei cibi; tende a “fare la crosticina” più velocemente e quindi rischia di bruciare cibi che richiedono una cottura più lunga.
Detto questo, ognuno conosce il proprio forno… se vedi che per alcune preparazioni (come il pollo) è preferibile il calore statico, vai tranquilla 🙂
io ho 1 forno statico, ma la panatura non mi si cuoce ……devo aumentare la temperatura e/o il tempo ??? 🙁
Ciao, Gabriela 🙂
Sicuramente aiuta, prova. Di che tipo di panatura stiamo parlando? A volte (come col pangrattato) basta dare una leggera spruzzata di olio per rendere tutto più croccante e dorato 😉
Forse non ho capito, ma in questa vostra frase c’è una contraddizione rispetto a quanto detto prima:
“Se dovete cuocere un dolce a 180° con forno ventilato ma preferite mantenerlo morbido all’interno, potete provare ad alzare la temperatura fino a 200° e cuocere per la stessa quantità di tempo.”
Forse doveva essere …a 180° con forno statico… ?
Saluti
Ciao Giorgio 🙂
Hai ragione, avevo confuso le temperature. Ho appena aggiornato l’articolo, grazie!
Ho da poco comprato un forno elettrico, ma non riesco ancora ad usarlo bene sia in modalità’ statica che ventilata. Per esempio cucino un dolce lievitato
( ciambellone) in modalità statica a 180^ , cottura buona tranne che la parte inferiore mi rimane sempre meno cotta e si attacca.
Mariella 56
Ciao, Mariella 😉
Quando cuoci il dolce, metti la teglia al centro del forno o nella parte più alta?
Molti utile anch’io sono appassionato di cucina ma sono un principiante nonostante i miei 69 anni complimenti per le ricette ne farò di sicuro Saluti Aldo
oggi ho provato a fare una torta di mele nel mio nuovo forno sul libretto istruzioni c ‘è scritto temperatura a forno ventilato a160c x minuti100 questo è un forno electrolux nuovo bellissimo ma la torta l’ho buttata era cuda ,io nel vecchio forno in 40 minuti a 180 gradi cuocevo delle bellissime torte ,come mai i gradi a 160 mi sembrano pochi
Ciao, Enrica 🙂
La torta di mele è di per sé molto morbida per via dell’acqua nelle mele. Non conosco la ricetta ma magari puoi provare a cuocere la torta in forno statico per più tempo, sarà sicuramente una cottura più omogenea.