Baguette fatte in casa (con la poolish)

Le baguette sono tra i prodotti da forno più affascinanti e utilizzati. Si distinguono per la crosta croccante ma friabile e l’interno arioso e delicato.

Sono una ricetta prettamente francese che può essere utilizzata in mille modi: dal semplice accompagnamento, per preparare dei crostini, da farcire per merenda o – addirittura – da scavare in superficie e riempirla a mo’ di barchetta.

baguette fatte in casa

Per preparare la baguette francese ho voluto utilizzare il procedimento con la poolish, anche detto prefermento o biga liquida. Non è un ingrediente strano da reperire, anzi. È un preimpasto a base di lievito, acqua e farina che – lasciato lievitare tutta la notte – regala all’impasto una leggerezza unica e un meraviglioso profumo di pane. Credetemi, quando aprirete il forno sarete inondati di meraviglia!

Il procedimento delle baguette fatte in casa non è difficile ma all’inizio può sembrare complesso per via delle pieghe che bisogna dare all’impasto. Tranquilli, tutto descritto nella ricetta!
Ovviamente potete utilizzare questo stesso impasto per preparare delle baguette ma anche semplici filoni di pane, panini o altre pezzature.

La ricetta delle baguette con la poolish è tratta dal libro “Come si fa il pane” di Emmanuel Handjianreou, uno dei migliori nel suo genere! Ricco di ricette per preparare pane, focacce, dolci e impasti base; con foto passo passo e approfondimenti sulle materie prime.

Baguette con la poolish

3-4 baguette, Vegan
Preparazione: 35 min, Cottura: 15 min, Lievitazione: 14 ore

per preparare la poolish

1. In una ciotola capiente, sciogliete il lievito con l’acqua tiepida, poi aggiungete la farina.
2. Mischiate con un mestolo di legno fino ad ottenere una pasta liscia. Coprite la ciotola e lasciate fermentare tutta la notte (10-12 ore) a temperatura ambiente.

per preparare le baguette

1. In una ciotola piccola, sciogliete il lievito nell’acqua tiepida. Versatelo nella ciotola con la poolish, quindi mischiate con un mestolo. Aggiungete la farina e il sale, poi impastate * fino ad ottenere un panetto. Coprite e fate riposare per 10 minuti.
2. Lasciando l’impasto nella ciotola, lavoratelo velocemente tirandolo dal basso verso l’alto, quindi coprite la ciotola con un canovaccio e fate riposare 10 minuti. Ripetete l’operazione altre 2 volte.
3. Impastate un’altra volta, poi lasciate lievitare 1 ora. Rovesciate l’impasto su di un piano di lavoro infarinato, sgonfiatelo e dividete l’impasto in 3-4 parti uguali **. Stendete leggermente ogni pezzo, poi arrotolatelo formando un piccolo filone. Coprite con un canovaccio e fate riposare 15 minuti.
4. Rotolate i filoni tra le mani fino ad allungarli quanto la teglia, quindi posizionateli sulla carta da forno ben distanziati e piegate la carta tra una baguette e l’altra, così che le tenga separate. Spolverate la superficie di farina, coprite con un canovaccio e fate lievitare 1 ora.
5. Preriscaldate il forno statico a 240° e posizionate una teglia vuota sulla base del forno. Effettuate quattro tagli obliqui su ogni baguette, quindi infornate e versate una tazza d’acqua nella teglia vuota sotto le baguette ***. Cuocete per circa 15 minuti, finché la crosta non risulterà dorata e croccante; per verificare se sono cotte, giratene una e date un colpetto sulla base, dovrebbe suonare vuota. Fatele raffreddare su di una griglia.

note

* Potete farlo a mano o utilizzare una planetaria. L’impasto, comunque, non deve essere lavorato molto; avrà tempo di formare il glutine con le lavorazioni successive.

** Dalla dose riportata dovrebbero venir fuori 3 baguette ma, se la vostra teglia non è abbastanza lunga, potete ricavare 3 filoni di pane o 4 baguette più sottili.

*** L’acqua servirà a formare vapore che renderà la crosta delle baguette più croccante.

questa ricetta è stata trasferita dal mio precedente blog di cucina noodloves