Cuocere la pasta #ImpariamoaCucinare

Lo so, noi italiani la amiamo al punto da avere quasi il sangue giallo (io vedo scorrermi gli spaghetti nel braccio!); figuriamoci se non sappiamo come cuocere la pasta!
Avete ragione, però vi avevo promesso che con la nuova rubrica #ImpariamoaCucinare sarei partito dall’ABC e quindi mi sembra doveroso spendere due parole su questo argomento.

Lo trovo perfetto per una prima lezione poiché è basilare – e quindi sarà d’aiuto ai meno esperti – ma sono sicuro che insegnerà qualcosa anche ai più bravi!

Leggerete i miei consigli personali, i trucchetti che ho imparato negli ultimi anni, e cercherò di spiegarvi quello che c’è alla base di alcune cose che facciamo così automaticamente che rischiamo di non sapere il perché.
Cos’è la pasta risottata? Quando e come prepararla? …e il sale? Quanto e quando va aggiunto? Spaghetti o rigatoni? Sono solo alcune delle domande che troveranno risposta in questa lezione…

Dopo questo preambolo – miei cari noodlovers alle prime armi – entriamo nel vivo dell’articolo e impariamo a cuocere la pasta!

ACQUA E SALE

Quando si parla di cuocere la pasta, tutti sembrano interessati alla quantità d’acqua e sale corretta per non sbagliare. Diciamo che io non ho mai pesato né l’uno né l’altra, vado sempre a occhio e mi trovo bene (inizio con poco sale per volta, tanto si può sempre aggiungere).
Ad ogni modo, ecco quella che viene chiamata la “regola 10 : 100 : 1000“.

Sale: 10 g per 100 g di pasta. Di regola, va buttato appena raggiunto il bollore; il sale abbassa la temperatura dell’acqua (anche se pare che all’inizio faccia molte bolle) quindi dovete aspettare che torni a bollire per calare la pasta altrimenti – cotta a fiamma bassa – questa rilascerà troppo amido e potrebbe risultare appiccicosa. Utilizzate sempre il sale grosso e sperimentate il livello di sapidità a seconda del tipo che scegliete (marino, iodato etc).

Acqua: 1 litro per 100 g di pasta. Dovete sempre cuocere la pasta in una pentola capiente e con abbondante acqua, soprattutto per la pasta lunga. Mescolatela – appena calata – e smuovetela di tanto in tanto per non farla attaccare (non esagerate altrimenti si sfalda). Mi raccomando: quando cuocete gli spaghetti, abbassateli con la mano finché non sono completamente immersi nell’acqua.

LA PASTA RISOTTATA

Cos’è la pasta risottata? In poche parole, la pasta preparata come fosse un risotto; non bollita e poi mischiata al condimento, bensì cotta assieme al sugo versando acqua poco alla volta.

Io trovo che sia il modo migliore di cuocere la pasta perché rilascia amido – dando al sugo una meravigliosa consistenza cremosa – e s’insaporisce degli ingredienti in pentola.
Attenzione, però: non sempre la pasta risottata è la migliore alternativa. Ecco quando potete prepararla e quando invece no:

SÌ → Sughi in bianco di carne o verdure *; in generale, quando volete che la pasta sia ben amalgamata al condimento. Perfetta con le “minestre”, legumi o tuberi: lenticchie, fagioli e patate.

NO → Con sughi ristretti (tipo la genovese), crudi (pesto) o a base di pomodoro (ragù napoletano); in generale, quando l’acqua della pasta rischierebbe di allentare il sugo diminuendone il sapore. Non si può utilizzare assolutamente la pasta fresca o quella troppo fragile (tipo tagliolini) a cottura breve.

C’è chi mette a cuocere la pasta cruda direttamente in casseruola versando poca acqua alla volta – come un vero e proprio risotto – ma io preferisco darle una prima cottura in abbondante acqua salata e poi terminare il tutto nel sugo (tranne che coi legumi, in quel caso va cotta assieme fin dall’inizio). Questo è utile soprattutto per la pasta lunga, così inizia ad ammorbidirsi entrando meglio in pentola.

* Un barbatrucco: se è vero che la pasta risottata regala cremosità e amalgama il tutto, è anche vero che ammorbidisce gli ingredienti precedentemente rosolati. Ecco perché – nei sughi di carne, salsiccia, funghi etc – io metto temporaneamente da parte il condimento e risotto la pasta solo col suo sugo (cioè l’olio e il soffritto precedentemente rosolato col resto degli ingredienti). Negli ultimi due minuti di cottura, poi, aggiungo anche la carne sbriciolata o le verdure a tocchetti così da riscaldarle e amalgamarle meglio alla pasta.
Una volta capito il meccanismo, tutti i vostri piatti di pasta avranno una marcia in più!

I TEMPI DI COTTURA

Una premessa: odio le persone che leggono il tempo di cottura della pasta sulla confezione e regolano semplicemente il timer in base ad esso. Sbagliatissimo!
Bisogna cuocere la pasta assaggiando se è buona di sale, calcolare quanto tempo prima alzarla per poi risottarla in padella col sugo etc. Quindi, utilizzate il tempo scritto solo orientativamente (e buttatane sempre un etto in più per i vari “assaggi”)!

Detto ciò, ogni tipologia di pasta ha i suoi tempi di cottura. Ci sono paste che cuociono intorno ai 10 minuti e altre – come i noodles di riso – che vanno semplicemente idratati in acqua bollente.
Fate molta attenzione alla pasta all’uovo (come tagliolini, tagliatelle etc) perché cuociono in pochissimo tempo e assorbono molto sugo (fate in modo che il condimento sia sempre abbastanza umido). Al contrario, la pasta di grano duro tende a cuocere più lentamente e resta sempre al dente.

In generale, alzate la pasta ben al dente perché continuerà a cuocere sia col calore residuo che con quello del sugo.
Un consiglio: se dovete preparare la pasta all’insalata, scolatela al dente e passatela sotto l’acqua fredda così da bloccarne la cottura. Aggiungete anche un filo d’olio per far sì che non si attacchi.

TIPI DI PASTA: QUALE SCEGLIERE?

Formati:

Pasta lunga: Spaghetti, vermicelli, linguine, bucatini, fusilli, tagliatelle, tagliolini e chi più ne ha più ne metta. Amo la pasta lunga e il doverla arrotolare. Perfetta con condimenti (di carne, pesce o verdura) da prendere con la forchetta o con sughi cremosi. Ideale coi frutti di mare.

Pasta corta: Orecchiette, caserecce, mezze maniche, rigatoni, ditaloni, tubetti, farfalle, penne, garganelli, fusilli, conchiglie… praticamente impossibile riportarli tutti! Ognuno ha la sua caratteristica ma – in generale – viene utilizzata per raccogliere e amalgamare meglio la salsa.

Pasta ripiena: Lasagne, ravioli, tortelli, tortellini …e addirittura tagliatelle. Tantissimi modi per personalizzarla, sia nell’impasto che nel ripieno. Per quanto riguarda ravioli e simili – per valorizzarne al meglio il ripieno – conditeli con sughi semplici (salsa di pomodoro, burro e salvia, brodo etc).

Tipologie:

Pasta fresca o secca: La pasta fresca è decisamente più morbida e callosa rispetto a quella secca. È più fragile e non va saltata molto in padella (si accompagna a quei sughi da mescolare all’ultimo momento) ma – allo stesso tempo, se fatta in casa – può essere impastata con spezie, erbe e persino verdure frullate (per dare sia sapore che colore)! Un esempio? Gli gnocchi!

Pasta liscia o rigata: Io preferisco quella rigata, sempre! Trattiene il sugo e s’insaporisce molto meglio. La liscia – al contrario – tende a far scivolare il condimento.

Pasta trafilata in bronzo: È una particolare lavorazione della pasta che – grazie al passaggio nelle trafile in bronzo – diventa ruvida e perfetta per trattenere il sugo.

Pasta all’uovo o di semola di grano duro: Di base, gli impasti freschi si dividono in quelli a base d’uovo (tipo la sfoglia bolognese) e quelli a base di sola acqua e farina (esempio, le orecchiette pugliesi). I primi vengono utilizzati soprattutto per essere stesi, grazie all’elasticità dell’uovo.

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…e con questo, si chiude la prima lezione “Come Cuocere la Pasta” di #ImpariamoaCucinare! Che ve ne pare? (siate sinceri)
Ho già in mente una scaletta dei prossimi approfondimenti ma mi farebbe piacere se anche voi mi scriveste, nei commenti qui sotto, gli argomenti che vorreste trattare. Vi aspetto, alla prossima!