Le 10 Spezie da tenere in cucina, sempre!

Oggi voglio inaugurare una nuova rubrica, se così vogliamo chiamarla: La #DispensaIntelligente. Riguarderà tutto quello che bisogna tenere in casa, dagli attrezzi agli ingredienti principali, come usarli, comprarli etc.

Ho deciso di partire dalle spezie perché credo fermamente che siano essenziali in ogni ricetta; è fondamentale, per ogni cuoco (non necessariamente uno chef, semplicemente un amante dei fornelli), conoscerle ed imparare ad usarle. Uno dei miei primi articoli fu proprio una lista di spezie coi loro principali abbinamenti, molto ben fatta e organizzata (se posso dirmelo da solo). Questo articolo riprenderà un po’ quell’idea di base ma restringendo il campo a 10 (più 3) spezie che ognuno di noi dovrebbe sempre tenere in cucina.

Non vi costa davvero nulla, ormai si vendono in ogni supermercato e durano almeno un anno (a differenza delle erbe aromatiche). Basta tenerle sempre a portata di mano, annusarle e lasciarsi ispirare dall’istinto; provate nuovi sapori e vi garantisco che, pian piano, non riuscirete più a cucinare senza spezie.
Non sto parlando necessariamente di cucina azzardata, che ne so… tipo una frittata con la cannella o una crema pasticcera alla paprika. Le spezie sono qualcosa alla portata di tutti, basta solo provarle.

Passo alla lista, non vi faccio perdere altro tempo; solo un paio di suggerimenti validi per tutte:

• Sappiate che la stessa spezia può avere tantissime sfumature diverse a seconda del paese d’origine o della sua ricetta. Provate sempre quelle appena comprate, prima di aggiungerle ai vostri piatti.
• Le spezie devono avere il tempo di rilasciare i propri sapori; non aggiungetele a fine cottura ma fin dall’inizio.
• In linea di massima, cercate di comprare sempre quelle intere e macinatele al momento. Quelle in polvere tendono a perdere più velocemente il proprio aroma.
• Quasi tutte le spezie, se fatte tostare in una padella a fiamma bassa, rilasceranno molto più profumo e sapore.

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Cannella

Che sia in stecche o in polvere, è sempre bene tenerne un po’ in dispensa. La cannella ha un aroma molto invasivo quindi va dosata alla perfezione e aggiunta poca per volta.
Ha un sapore dolce e viene spesso utilizzata per aromatizzare i dolci, le creme o la frutta; non limitatevi solo agli accostamenti classici, la cannella sta benissimo anche col pollo e la carne ed è protagonista sia della cucina siciliana che mediorientale.
Come si usa la cannella in stecche? Semplicissimo: basta pestarla o frullarla, altrimenti mettetela intera in infusione (che sia nel latte, vino o altro) e poi rimuovetela a fine cottura!

Coriandolo

Potete trovarlo sia in semi che in polvere (esiste anche in foglie, molto simile al prezzemolo). Nonostante le spezie intere siano quasi sempre la scelta migliore, il coriandolo preferisco comprarlo in polvere perché i grani hanno una “buccia” che io trovo abbastanza fastidiosa e non sempre ho il tempo di poter tritare tutto finemente al mortaio.
È una sorta di pepe ma molto meno piccante e dal meraviglioso profumo di limone. È perfetto col pesce, la carne bianca o rossa e le verdure; è molto usato anche nelle marinate.

Cumino

Anche questo potete trovarlo sia in semi che in polvere ma – stesso discorso del coriandolo – lo preferisco già pestato perché più facile da utilizzare. Ha un sapore pungente, leggermente amaro e invasivo ma il suo aroma riesce ad esaltare perfettamente i piatti a base di carne e gli stufati. Io lo aggiungo sempre negli impasti di carne macinata (che siano polpette fritte o preparazioni al forno); è ottimo anche con alcuni legumi, ad esempio fagioli e ceci, e nell’hummus.

Curry

Descrivervi il sapore del curry è molto difficile perché è una miscela di spezie e ognuno la prepara a suo modo; non esiste una ricetta precisa. Può essere dolce (quello che si trova più comunemente, anche al supermercato) oppure piccante; in India ce ne sono tantissimi tipi e vanno sotto il nome di Masala. In ogni caso – comunque – può contenere tutte o alcune di queste spezie: cannella, chiodi di garofano, coriandolo, cumino, curcuma, fieno greco, noce moscata, pepe nero, peperoncino e zenzero.

È una delle mie spezie preferite e la uso spesso, soprattutto con patate, zucchine e pollo; uno dei suoi più grandi pregi è il colore intenso e dorato che riesce a dare agli ingredienti. Lo deve tutto alla curcuma che, ahimé, è proprio l’unico suo ingrediente che non mi va giù.

Noce moscata

La uso raramente ma è sempre bene tenerla in dispensa perché essenziale in alcune ricette (come la besciamella); mi piace molto sia in abbinamento con gli spinaci che con la carne o le patate. Potete comprarla già in polvere o, ancora meglio, intera da grattugiare al momento (si vende quasi sempre con una piccola grattugia apposita).
Anche questa, come la cannella, ha un sapore dolciastro e invasivo – leggermente peposo – quindi dosatela molto bene o rischiate di coprire tutti gli altri sapori del piatto.

Paprika

La amo e la uso in quasi tutte le mie ricette. Ce ne sono principalmente di tre tipi (e dovreste averli tutti): dolce, forte e affumicata; le prime due sono davvero facili da trovare al supermercato, l’altra dovrete cercarla nei negozi più forniti. Paprika, in ungherese, vuol dire peperone; infatti questa spezia si ricava dai peperoni essiccati e macinati.
È un ottimo sostituto del peperoncino sia per la piccantezza che per il suo saporitissimo aroma dolciastro (il colore, poi, è meraviglioso). È perfetta con la carne, le verdure e i legumi, meravigliosa negli stufati e nella pasta e patate.

Pepe

Compratelo sempre in grani, da macinare al momento; molti barattolini in commercio hanno già il tappo che trita, altrimenti comprate un macinapepe classico e avvitate la rotellina di ferro in alto così da regolare la grandezza della polvere. Ne esistono moltissimi tipi e di diversa intensità, alcuni anche dal sapore agrumato o fruttato. In ogni caso, riesce a dare la spinta in più!
Leggi anche: Il pepe, un sapore per ogni colore.

Peperoncino

Da piccolo non ne potevo assaggiare neanche una punta; adesso – invece – ho imparato ad usarlo e a dosarlo. Ognuno può essere piccante a suo modo (vedi scala di Scoville) e va sempre aggiunto poco alla volta, ma imparate ad usarlo perché è indispensabile; fa benissimo al cuore e alla pressione. Per attenuare il bruciore al palato, non bevete acqua o alcool ma latte, yogurt o latticini.

Mi piace tantissimo col pomodoro e coi legumi (soprattutto ceci, fagioli e lenticchie); immancabile coi frutti di mare o negli spaghetti aglio e olio. Sta benissimo anche con la carne, soprattutto rossa, e in abbinamento al dolce (che sia cioccolato, salse agropiccanti etc).

Vaniglia

La vaniglia potete trovarla sotto tante forme. La migliore, in purezza, è in baccelli che si utilizzano tagliandoli per lungo e raccogliendone la polpa e i semi all’interno. Quel che resta del baccello si può utilizzare in infusione o conservarlo nello zucchero, così da aromatizzarlo. Altrimenti, se volete sempre averne un po’ un dispensa, potete comprare l’estratto di vaniglia (liquido, da dosare) oppure la vanillina (che è una polvere al gusto di vaniglia).
Inutile dire che il suo principale utilizzo è nei dolci e nelle creme; ha un profumo meraviglioso e molto dolce.

Zafferano

È la spezia più cara al mondo perché si ricava solo in un determinato periodo dell’anno e per ogni grammo di prodotto bisogna raccogliere tantissimi fiori. Si può trovare in stimmi oppure in polvere, in entrambi i casi va sempre sciolto in un cucchiaio d’acqua bollente per essere sicuri che non resti intero.
Regala al piatto un colore dorato impagabile e ha un sapore dolce e aromatico. Sta benissimo nelle creme o nelle salse, con le verdure e col riso; buonissimo anche con carne e soprattutto pesce.

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Questi non li ho contati tra le 10 spezie “in purezza” ma – come le altre –
teneteli sempre in dispensa e vi regaleranno grandi soddisfazioni!

Semi di Finocchio

Li amo profondamente, sono una delle mie passioni e quasi non cucino senza. Sono forse l’ingrediente che più riesce a valorizzare la carne (pollo e maiale) e gli arrosti (patate, cipolle etc) e – oltre a regalare un bellissimo aroma – danno anche croccantezza al piatto. Il sapore ricorda quello dell’anice ma meno intenso e molto più rustico.
Li uso talmente spesso che non riuscirei ad immaginare un ragù di salsiccia o il rosti di patate senza semi di finocchio; sono meravigliosi anche sul pane o nelle brioches salate. Se poi li aggiungete al vostro soffritto di base… il ragù alla bolognese è assicurato!

Semi di Sesamo

Non fanno parte delle spezie vere e proprie, nel senso che non servono a dare sapore, ma è bene averli a disposizione per dare croccantezza ad una panatura o un impasto. Non dimenticate – come per i pinoli – di tostarli sempre qualche minuto a fiamma molto bassa così da fargli rilasciare i loro oli essenziali e quel meraviglioso aroma di noce. Esistono sia bianchi che neri (da non confondere coi più piccoli semi di papavero).

Spezie per arrosti

Questa è forse l’unica volta che vi consiglio di utilizzare le erbe in polvere. Di solito non hanno alcun sapore e il colore lascia spesso a desiderare ma – invece – un mix di spezie ed erbe per arrosti può essere un ottimo compromesso.
Ci sono ingredienti (come il pollo, le patate o le verdure) che hanno bisogno più di altri di essere insaporiti e non sempre abbiamo salvia, rosmarino e timo freschi da poter frullare. Quindi comprate un ottimo mix e tenetelo sempre in dispensa, vi renderete conto da soli di quanto vi sarà utile in cucina!

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Photo Credits | Savory Spice Shop