Frittatine di pasta e patate con gruyère

Le frittatine di pasta sono un classico della cucina napoletana; credo che nascano come street food ma ormai si possono trovare anche nei ristoranti e nelle pizzerie più veraci. Quelle originali (che vi preparerò un’altra volta) sono fatte coi bucatini, la besciamella, carne macinata e piselli. Ognuno poi le modifica a suo modo ma – in ogni caso – è importante che abbiano una crosticina dorata e croccante, e l’interno morbido e cremoso.
Stavolta però, visto che di cremosità e di napoletanità stiamo parlando, le mie frittatine di pasta saranno speciali… Avranno un ripieno che è tra i miei preferiti e mi riesce meglio: la pasta e patate! Tempo fa pubblicai la ricetta per prepararla ad hoc, in una versione decisamente tradizionale ma con un tocco gourmand. Qui riprendo quella stessa ricetta ma ci aggiungo un ingrediente magico: il gruyère filante.

Attorno alle frittatine di pasta ho dei ricordi che ripongo gelosamente nel cuore. Quando ero piccolo – più o meno il periodo delle elementari – ogni tanto capitava la giornata della “Pignasecca”. Chi è di Napoli sa sicuramente di cosa sto parlando; per tutti gli altri, la Pignasecca è un quartiere caratteristico nei pressi di Montesanto. È piena di mercati e negozi tipici, sia alimentari che non.
I miei nonni – compratori e accumulatori quasi seriali – avevano sempre un buon motivo per tornare lì e io mi lasciavo talmente trascinare dalla meraviglia di quei mercati che facevo di tutto per andare con loro. All’epoca, poi, ero fissato con la carta e ogni suo possibile derivato quindi mio nonno mi portava in ogni cartoleria della zona e mi regalava sempre un quaderno particolare, una pergamena, una penna stilografica o altri aggeggi meravigliosi.

Ma cosa c’entra tutto questo con la ricetta? direte voi… Ecco, una delle tappe fisse quando andavamo alla Pignasecca era lo spuntino. Eh sì, l’appetito non mi è mai mancato, soprattutto quando si parla di rustici e altre golosità. A quel punto le alternative erano due: o andavamo da Scaturchio, a mangiare i loro proverbiali pifferi salati, oppure nelle migliori friggitorie per prendere le frittatine di pasta. Mammamia, quanto mi piacevano! Ormai sapevamo da chi comprarle, così che non fossero né unte né secche. Vi assicuro che – se fatta bene – sono un piatto che difficilmente si dimentica!

Anche con questa ricetta (la prima era il “panzarotto saporito“) partecipo al contest #noiCHEESEamo sui Formaggi dalla Svizzera.
Bisognava scegliere tra Emmentaler DOP e Le Gruyère DOP …ma voi la sapete la differenza? Io no, lo ammetto, ma mi sono informato:
L’Emmentaler è il classico formaggio “coi buchi” che si formano durante la fase della stagionatura attraverso la trasformazione dell’acido lattico in anidride carbonica che, trattenuta dalla crosta, resta all’interno formando le occhiature. È stagionato almeno 4 mesi; ha una pasta semi dura e un profumo dolciastro.
Il Gruyère (anche detto gruviera o groviera), invece, non ha buchi ma possiede un aroma più deciso grazie alla spazzolatura della crosta con acqua e sale. È stagionato dai 5 ai 10 mesi ed ha un gusto che va dal dolce al piccante. Io lo preferisco di gran lunga e trovo che in questa ricetta ci stia alla perfezione; senza contare che funge anche da collante per le frittatine di pasta.

Vanno servite calde, forse tiepide ma non fredde; è importantissimo che la pasta e patate sia ben legata e compatta (seguite le indicazioni nella ricetta) e che la facciate riposare qualche minuto prima di impanarla.
Vi ho fatto venire fame a sufficienza? Allora servitevi…!

FRITTATINE DI PASTA E PATATE AL GRUYÈRE

[two_third]INGREDIENTI

• 100 g di Bucatini (o Vermicelli)
• 100 g di Pasta mista
• 400 g di Patate
• 200 g di Gruyère
• 1 l di Brodo vegetale (o Acqua)
• 1 Carota
• 1/2 costa di Sedano
• 1/2 Scalogno
• Olio evo
• Sale e Pepe

• Panna da cucina (o Acqua e Farina)
• Pangrattato
• Olio per friggere

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PORZIONI
6 Frittatine Ø 8 cm

PRONTO IN
1 ora 10 min

15 min PREPARAZIONE
35+10 min COTTURA
20 min RIPOSO

RUSTICO
PRIMO PIATTO

VEGETARIANA
GLUTEN FREE[/one_third_last] CONSIGLI D’ACQUISTO

• Se volete, per dare ancora più sapore, potete sostituire il brodo vegetale con quello di pollo.
• Potete usare qualche pomodorino, per dare colore, o pochissimo concentrato di pomodoro. Entrambi sono facoltativi.

INTOLLERANZE

100% Vegetariana!
Gluten-free (se utilizzate una pasta e un pangrattato senza glutine)
Quasi Vegana (se eliminate il gruyère)

PROCEDIMENTO

1. Pelate e lavate sia il sedano che la carota, poi pulite lo scalogno. Tritate tutti e tre gli ingredienti molto finemente, poi soffriggeteli a fiamma bassa finché non si saranno stufati.
2. A parte, pelate e lavate molto bene le patate; tagliatele a cubetti di circa 1 cm e aggiungetele in pentola col soffritto. Rosolatele qualche secondo poi versate il brodo, aggiustate di sale e pepe e cuocete a fiamma media col coperchio finché le patate non saranno morbide.
3. Mettete da parte un buon mestolo di patate intere e frullate la parte restante, poi unite tutto e calate la pasta. Cuocete mescolando spesso fino ad ottenere una pasta cremosa ma compatta *. Aggiungete il gruviera grattugiato a scaglie e mescolate per farlo sciogliere completamente.
4. Mettete la pasta in una terrina 24×24 cm schiacciandola e uniformandola per bene **, lasciatela intiepidire e poi fate raffreddare e rassodare in frigo. Quando sarà ben compatta, tagliate con un coppapasta.
5. Passate ogni frittatina prima nella panna *** e poi nel pangrattato; friggete a immersione nell’olio caldo finché la superficie non sarà dorata, quindi asciugate dall’olio in eccesso e servite.

NOTE

* Dovete prepararla quasi fosse un risotto; le patate e la pasta devono assorbire completamente il liquido dando vita ad una crema spessa che amalgami e unisca tutti gli ingredienti. Potete alzare la fiamma, se il sugo è liquido, o aggiungere altra acqua calda, se la pasta è ancora dura.
La pasta può essere più o meno cotta, dipende da voi. Sebbene io ami la pasta al dente, qui vi consiglierei di cuocerla del tutto così da avere delle frittatine di pasta morbide e cremose.

** Se preferite, potete sistemare la pasta direttamente nelle cocotte della dimensione scelta così da non doverla tagliare successivamente. In questo modo, non butterete via niente e non ci saranno scarti di pasta e patate (che invece resterebbero tagliando via i cerchi dalla terrina).

*** Se non avete della panna da cucina, fate una pastella fluida con acqua e farina.

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