Tutti i segreti delle Polpette (e tante ricette)

Tutti le amiamo e mai ce ne stanchiamo. Si preparano come appetizer nelle cene o ai buffet, poi si rivelano quasi sempre le protagoniste.
Sì, sto parlando delle polpette! Quelle meravigliose, originali palline che ci rapiscono e non si fanno più smettere di mangiare…

A modo nostro, tutti sappiamo cucinarle; eppure ad ognuno di noi capita che l’impasto sia troppo morbido, che la carne si secchi in cottura o che il ripieno fuoriesca nell’olio.

In quest’articolo ho deciso di riunire tutti i trucchi che ho imparato strada facendo, a mie spese. Quando mettere l’uovo, come utilizzare il pane raffermo, come scegliere la carne e come cuocerle senza farle asciugare.
Spero che – con questi consigli – riuscirete a creare la tanto aspirata “polpetta perfetta“!

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POLPETTE DI CARNE e POLPETTE DI PESCE

Quando parliamo di carne, io utilizzo quasi sempre un macinato misto di manzo e suino (a volte anche vitello) e il pane lo lascio in ammollo nel latte, per rendere le polpette più morbide. In purezza, mia nonna le prepara con prezzemolo e aglio tritati finissimi. Io aggiungo spesso anche la scorza di limone grattugiata che rende il tutto più fresco e profumato (solo se vanno fritte, altrimenti il limone cotto molto tempo diventa amaro).

Le polpette di pesce sono deliziose ed eleganti. Di solito, quando parliamo di pesce con le lische, gli do una prima cottura per spinarlo meglio; a questo punto, la polpetta deve solo formare la crosticina.
Devono essere delicate e bisogna valorizzare il sapore fresco della materia prima, pur aggiungendo erbe e spezie per dargli carattere! Anche qui, il pane lo spugno nel latte e – qualche volta – aggiungo un goccio di vino bianco o spumante.

Mi raccomando, sia quelle di carne che di pesce non devono asciugarsi troppo! Anche se utilizzate ingredienti a crudo, assicuratevi di non fare le polpette troppo grandi e cuocetele quasi sempre fritte o in padella (così cuoceranno ma resteranno morbide).

POLPETTE DI VERDURE

A differenza di quelle di carne, nelle polpette di verdure non utilizzo mai il pane ammollato perché rischia di ammorbidire troppo l’impasto (e non amo correggerlo con pangrattato o farina). Ho scoperto – invece – che se unisco le verdure cotte col pane raffermo (di 2 giorni massimo) precedentemente frullato, questo assorbe l’umidità delle verdure raggiungendo la consistenza perfetta!

Questo vale soprattutto con le polpette di melanzane o, comunque, con quelle verdure che in cottura rilasciano troppa acqua. Se poi vedete che è troppo compatto, al massimo, potete sempre aggiungere un uovo, acqua o latte, versati poco alla volta.

Quindi, ricapitolando: date una prima frullata al pane secco fino a ridurlo in briciole (non eccessivamente duro; io lascio anche la crosta, mi piace che si senta in alcune ricette più rustiche); aggiungete le verdure cotte (fredde; intere, schiacciate o tritate) e lavoro a mano; se l’impasto è troppo compatto, aggiungete un uovo o poca acqua a filo finché non raggiungete la morbidezza desiderata.

P.S. Vi consiglio, se avete tempo, di lasciarle raffreddare in frigo per 20-30 minuti così che si mantengano ben compatte anche in cottura.

POLPETTE DI PANE

Sì, esistono e sono meravigliose. In questo caso parliamo di polpette di solo pane, insaporito con erbe aromatiche, spezie o più spesso salumi e formaggi. Sono la classica ricetta svuotafrigo ma vi assicuro che – se le servirete ad una cena o un buffet – saranno le prime ad andar via!

In questo caso, io di solito metto in ammollo nel latte solo metà del pane raffermo, poi lo strizzo e lo frullo con l’altra metà a secco. Se risulta troppo compatto, aggiungo uova o latte, a seconda degli ingredienti. Le “classiche” sono con salame a cubetti, provolone semi-piccante, parmigiano e pepe… che ve lo dico a fare!

UOVO NELLE POLPETTE: SÌ o NO?

Quando posso, cerco di non aggiungere uova per evitare grassi “inutili”; con la giusta tecnica e un buon equilibrio degli ingredienti, le polpette mi restano compatte anche senza. È innegabile, però, che faccia la sua figura in quelle di carne o di pane poiché – oltre ad amalgamare l’impasto – regala tanto sapore e mantiene morbida la polpetta anche dopo la cottura.

Vi direi di ometterlo in quelle di verdure, poiché solitamente è superfluo e rischia di allentare troppo la polpetta, però dipende dalla ricetta e dalla consistenza dell’impasto ottenuto. Aggiungetelo solo se avete bisogno di legare gli ingredienti o se sono particolarmente asciutti.

I tuorli danno sapore e corposità all’impasto (consigliato soprattutto nelle polpette di carne o di pane); l’albume serve a legare meglio il composto e/o ad ammorbidirlo ma è più delicato di sapore (consigliato in quelle di pesce o verdure).

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DENTRO E FUORI

SPEZIE ED ERBE AROMATICHE: Le aggiungo sempre negli impasti, regalano aromi e profumi impagabili e danno quel tocco in più. La scelta dipende dalla ricetta, devono ben accostarsi agli altri ingredienti, ma di solito metto: prezzemolo in quelle di carne o pane, origano fresco in quelle al pomodoro, timo o coriandolo col pesce. E ancora: paprika in quelle di carne, curry con pesce o verdure, coriandolo e cumino con la carne e semi di finocchio in tutte quante.

CUORE FILANTE: Dite la verità, quanto è bello mordere una polpetta e trovare quel godurioso cuore filante di mozzarella? Può essere anche fontina, provolone o stracchino; l’importante è che sia un formaggio abbastanza morbido da sciogliersi (o comunque ammorbidirsi) in cottura. Fate attenzione a metterlo perfettamente al centro di ogni polpetta, altrimenti rischiate che fuoriesca in frittura bruciando l’olio e dando un cattivo sapore al tutto.
Un consiglio: se il formaggio è a pasta dura, inseritelo grattugiato a scaglie grosse, è più facile che si crei l’ “effetto telefono“.

LA PANATURA: Le più classiche sono di semplice farina oppure uovo e pangrattato (non mettete il sale, altrimenti si scioglie e separa la panatura dalla polpetta). Ancora meglio se passate prima nell’una e poi negli altri; dipende dall’effetto che volete dare.
La farina si usa soprattutto nelle polpette cotte in padella con poco olio, dove il ripieno è ben compatto e saporito (di carne, soprattutto). Formerà una piacevolissima crosticina dorata e saporita (ancora più croccante se utilizzate la farina di riso o la semola).
Uovo e pangrattato, invece, si utilizza per quelle polpette più morbide così da creare un contrasto tra panatura e ripieno. Io lo uso nelle polpette fritte a immersione o – a volte – in quelle cotte in forno.
Infine, se volete personalizzare il vostro impasto anche fuori, potete sempre utilizzare panature alternative come panko, semi, sesamo, etc. Non utilizzate mai ingredienti che possano bruciare facilmente (erbe, ad esempio) altrimenti rovinerete il sapore di tutta la polpetta.

LA COTTURA (e la grandezza)

POLPETTE FRITTE: Mi riferisco alla frittura a immersione, cioè in abbondante olio così che ricopra l’intera polpetta. È l’ideale per le polpettine tonde (che cuocerebbero male con poco olio) e per quelle passate nel pangrattato. È molto importante che l’impasto sia compatto altrimenti, galleggiando nell’olio, si deformeranno e potrebbero rompersi. Vi consiglio una casseruola alta o un wok in ferro.

POLPETTE IN PADELLA: In una padella antiaderente (meglio se in pietra) con poco olio o senza grassi. L’effetto sarà quello di una polpetta morbida ma dalla crosticina croccante; ideale per quelle lì un po’ schiacciate che hanno bisogno di cuocere ma che volete comunque lasciare un po’ umide all’interno. L’impasto iniziale può essere anche leggermente lento, ma non esagerate!

POLPETTE AL FORNO: È la cottura più dietetica, ideale se dovete cuocere moltissime polpette in un colpo solo. Cuocete al forno quelle dall’impasto particolarmente morbido, che hanno bisogno di cuocere e asciugarsi all’interno. Io preferisco il forno ventilato, per dare una maggiore doratura e consistenza, ma non partite da una temperatura molto alta altrimenti resteranno crude e bruceranno fuori.

IN BIANCO: Potete servire le polpette così come sono, soprattutto se passate nel pangrattato e fritte (magari in accompagnamento a un’insalata o salsa fresca) oppure – una volta rosolate in padella – sfumarle con vino bianco, salvia e rosmarino (l’ideale per quelle di carne).

AL SUGO: Rosolatele e, a metà cottura, versate la passata di pomodoro e cuocete tutto finché il sugo non si sarà addensato. Il pomodoro assorbirà il sapore delle polpette mentre queste si scioglieranno praticamente in bocca!

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