Pasta ai funghi porcini freschi gratinata al forno, un meraviglioso sapore d’autunno

23 Settembre, ovvero il giorno in cui l’Autunno comincia.
È vero, da qualche anno le stagioni si sono totalmente confuse e gli armadi aspettano troppo (o troppo poco) per il cambio di stagione, eppure l’autunno porta sempre con sé quel fascino un po’ decadente ma in qualche modo sentimentale che amo alla follia. Di notte si lascia la finestra socchiusa per tenersi al fresco, in fondo sembra ancora estate, ma a notte inoltrata sale il brivido e ci stringiamo a chi ci dorme accanto. Stretti più che mai, coi piedi che si accarezzano tra loro.
Tutte le ricette che avevamo aspettato di fare durante l’estate, magari troppo calde o da forno, adesso hanno modo di essere preparate. E poi, tra un’infornata e un’altra, vengono alla mente i ricordi più dolci.

Uno dei miei preferiti è legato a quelle domeniche autunnali quando – con mia madre – andavamo in un agriturismo a Montella (vicino Avellino). Il viaggio lo passavo spesso con l’mp3 nelle orecchie ma, una volta aperto il portellone della macchina, l’aria fredda e umida mi saliva su per le narici e mi faceva sentire più vivo che mai. Era un misto di terra bagnata, nebbia, foglie secche e carne arrosto.
Entravamo in quell’edificio di mattoni in pietra, strofinando le mani e soffiandoci dentro. Prendevamo posto sulle tavole di legno con la tovaglie a quadretti, spartane ma bellissime. Il camino era acceso e di tanto in tanto scoppiettava, poi arrivava il cameriere col menù rilegato in finta pelle. Marroncino scuro, come il legno prima di ardere. “I grandi” iniziavano sempre con del vino rosso, a noi ragazzi spettava la coca-cola.
I momenti più belli di quelle giornate erano tra una portata e l’altra, quando uscivo e camminavo attorno alla villetta. Sentivo il terreno morbido sotto le scarpe e chinavo la testa all’indietro per vedere la foschia tra le foglie rosse degli alberi. Non dimenticherò mai quelle foglie.
…E, tra le altre cose, quella è stata la prima volta che ho assaggiato un fungo porcino e me ne sono innamorato.

Questo primo piatto è la definizione di comfort-food. Quello del cibo che ti riscalda e del profumo che avvolge la casa come una leggera coperta. Unisce tutti e mette allegria, soprattutto se in cucina si fa a gara per vedere oltre il vetro del forno. Si scosta un po’ il canovaccio sporco, appeso lì ad asciugare, e subito colpisce le tiepida luce dello stesso arancio delle foglie secche, quelle un po’ sporche e bucherellate.
Una ricetta che crea il gusto di sedersi a tavola e di restarci per molto tempo a parlare della vita, o semplicemente assaporarne il momento con chi si ama.

La pasta viene servita su un piatto tutto da mangiare, il cappello dei funghi porcini. Quasi come se racchiudesse l’intera ricetta, è l’ingrediente portante in tutti i sensi. Carnoso e morbido, dalla consistenza fresca e profumata. Sposa perfettamente con la croccantezza della pasta gratinata e col sapore deciso e pepato delle verdure soffritte.
Potete servire tutto in una teglia da portare a tavola e condividere, oppure fare delle cocotte monoporzione in cui ogni commensale avrà il piacere di tuffarsi. In entrambi i casi, va servita calda e fumante così da apprezzarne prima di tutto l’odore della terra e il ricordo di quei pranzi domenicali in agriturismo con la mamma.

Buon appetito e buon #RicordoDelCuore.

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Pasta ai funghi porcini freschi, gratinata al forno

Categoria: Primo piatto, Piatto unico      Provenienza: Italia
Preparazione: 15 min      Cottura: 25 min      Pronta in: 35 min
Porzioni: 4 persone       Difficoltà: Facile      Costo: Economica

Ingredienti

• 300 g di Pasta corta (Gnocchetti sardi)
• 4 Funghi porcini freschi grandi
• 150 g di Spinaci freschi già puliti
• 1/2 Scalogno
• 1 Carota grande
• 1 costa piccola di Sedano
• poca Provola (facoltativo)
• Pangrattato
• Olio evo
• Sale e Pepe bianco

Consigli d’acquisto

• Potete comprare 4 funghi porcini grandi o 8 piccoli, l’importante è che ogni commensale abbia la propria testa di fungo.
• Utilizzate una pasta corta di piccolo taglio e che mantenga bene la cottura, tipo gli gnocchetti sardi o i cavatelli. Io ho usato la Fagiolata Pastai Sanniti.

Intolleranze
Questa ricetta è 100% vegana (se non aggiungete la provola).
Questa ricetta può essere gluten-free, se utilizzate una pasta e un pangrattato senza glutine.

Procedimento

1. Pulite delicatamente i funghi porcini *, quindi separatene la testa dal gambo. Tagliate i gambi a tocchetti piccoli e lasciate da parte le teste intere. Tagliate le foglie di spinaci (già puliti) grossolanamente a listarelle.
2. Pelate il sedano e la carota, lavateli, quindi tritate finemente il sedano e tagliate e pezzetti molto piccoli la carota; pulite lo scalogno e tritatelo finemente. Mettete le verdure in una pentola con olio evo e lasciate soffriggere a fiamma bassa per 5 minuti, poi aggiungete i funghi a tocchetti, aggiustate di sale e pepe e rosolate per altri 5 minuti mescolando spesso (attenzione a non bruciare il soffritto **). Unite gli spinaci e lasciateli ammorbidire qualche attimo col coperchio.
3. Ungete *** una pirofila e posizionateci le cappelle dei funghi in modo che la calotta esterna tocchi sul fondo e lo ricopra tutto. Cuocete in forno ventilato a 180° per almeno 10-15 minuti finché non saranno appassite.
4. Intanto, riempite una pentola di acqua e portatela a bollore. Calate la pasta e salatela, poi scolatela ben al dente e mischiatela nella pentola con le verdure.
5. Prendete la teglia con le cappelle di funghi porcini dal forno, versateci sopra la pasta e cospargete la superficie di pangrattato (se volete, aggiungete qualche cubetto di provola qua e la). Fate gratinare il tutto a 200° ventilato, poi servite assicurandovi che ogni commensale abbia una testa di fungo.

Note
* I funghi porcini – in quanto spugne – dovrebbero entrare il meno possibile a contatto con l’acqua. Cercate di pulirli con un panno umido e, se il terreno è troppo incrostato, grattatelo via con un coltello.
I miei erano molto sporchi quindi li ho dovuti sciacquare sotto l’acqua corrente mentre col coltello toglievo il terriccio; poi li ho asciugati e strizzato un po’ il gambo per rimuovere l’acqua in eccesso. Ricordate che la testa è molto più delicata!

** Se il soffritto si scurisce troppo ma i funghi devono ancora cuocere, sfumate con poca acqua o brodo.

*** Potete utilizzare olio o burro e ricoprire col pangrattato, oppure rivestire semplicemente la pirofila con carta forno. Servirà a non far attaccare i funghi porcini alla teglia; in ogni caso, usatene una di ceramica o antiaderente.

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