Raviolo aperto con tartare di manzo e polpa di pomodoro

Ve la ricordate la #GalleriadelsaporeCirio di cui vi ho parlato qualche settimana fa? Quel fantomatico raviolo aperto che era piaciuto molto allo chef ma che avrei dovuto insaporire di più? Ecco, oggi finalmente mi sono deciso a rifarlo in casa e il risultato supera di gran lunga l’idea originale!
Ho aggiunto due ingredienti completamente nuovi ma lasciando il procedimento di base invariato. Adesso – finalmente – posso dire che non gli manca proprio nulla.

La parte migliore di questa ricetta è la combinazione dei sapori e delle consistenze.
In primo piano c’è il gusto inconfondibile e ferroso della carne cruda, smorzato dal meraviglioso aroma del timo fresco. Le briciole di olive e capperi croccanti danno la sapidità che mancava e, assieme ai semi di sesamo nero, regalano anche quella nota croccante che tanto mi piace! E infine… l’avvolgente dolcezza del pomodoro. In tutto il suo splendore, eppure ancor più saporito grazie al soffritto classico del ragù.
Ah già… Era proprio il titolo che scelsi quella sera per il mio piatto: “Ma è un ragù?”. Magari scomposto, destrutturato, ricomposto in maniera completamente diversa… ma i sapori tipici sono tutti lì!

Vista la grandezza dei ravioli, potete stravolgere completamente l’idea di primo piatto e trasformarla in un originalissimo finger-food! Potreste utilizzare un bel cucchiaio (col pomodoro sul fondo e il raviolo in cima) oppure servire tutto in una ciotolina e lasciare che ognuno lo prenda da sé.
In entrambi i casi, basterà un solo boccone e i vostri ospiti si chiederanno: ma è un ragù? Poi ne prenderanno un altro, e un altro ancora…

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Raviolo aperto
con tartare di manzo al timo e polpa di pomodoro

Categoria: Primo piatto   Provenienza: Italia
Preparazione: 25 min   Cottura: 20 min Pronta in: 45 min
Porzioni: 3 persone – 12 ravioli    Difficoltà: Facile   Costo: Economica

Ingredienti

60 g di Farina 00
40 g di Semola
1 Tuorlo
Acqua fredda

150 g di Filetto di manzo (o di vitello)
400 g di Polpa di pomodoro
Olio evo
1 spicchio d’Aglio
1/2 Carota
poco Sedano
poco Scalogno
Capperi dissalati
Olive nere
Timo fresco
semi di Sesamo nero
pochissima Paprika forte
Sale

Consigli d’acquisto

Dovendo servire la tartare cruda, utilizzate una carne magra e pregiata. Andranno benissimo il filetto, lo scamone, la noce etc; l’importante è che sia freschissima e di prima qualità (quindi affidatevi ad un macellaio di fiducia)!
Utilizzate una polpa di pomodoro corposa ma fine, dal profumo intenso di pomodoro fresco. Io vi consiglio la Polpapiù Cirio, perfetta per questa ricetta.
La regola numero uno della carne alla tartara è: tritarla al coltello. Deve raggiungere una consistenza cremosa senza però frullarla, altrimenti rischiate di perdere tutto il sapore e i valori nutrizionali. Utilizzate quindi una lama ben affilata e ripassate la carne più e più volte fino ad ottenere la giusta cremosità. Vi consiglio un coltello da chef in ceramica, come quello del Kit Katana U-Cook.

Intolleranze
Questa ricetta può essere gluten-free, se utilizzate delle farine senza glutine.

Procedimento

Pulite la carne da eventuale grasso e nervetti, poi tritatela molto finemente al coltello ripassandola più volte finché non sarà cremosa e omogenea. Mettetela in un piatto con un filo d’olio evo, i semi di sesamo e tante foglioline di timo fresco; mischiate il tutto, coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigo.
In una ciotola capiente, aggiungete le due farine (miscelate tra loro), il tuorlo e l’acqua. Mescolate il tutto con una forchetta, poi finite di impastare a mano * finché non otterrete un panetto liscio e morbido. Copritelo con un canovaccio pulito e lasciatelo riposare almeno 10-15 minuti.
A parte, preparate le verdure per il soffritto: pulite lo scalogno e tritatelo finemente; pelate e lavate il sedano, poi tritatelo finemente; pelate e lavate la carota, quindi tagliatela a cubetti molto piccoli. Mettete tutto in una padella antiaderente con olio evo, l’aglio (senza camicia), sale e paprika, quindi soffriggete a fiamma bassa per circa 10 minuti. Rimuovete l’aglio e aggiungete la polpa di pomodoro, continuate a cuocere a fiamma bassa – mescolando di tanto in tanto – finché la salsa non sarà cotta e ben saporita. Prendete metà della salsa e frullatela, unitela alla polpa restante e lasciatela in padella.
Portate abbondante acqua a ebollizione. Dividete il panetto di pasta a metà e stendete ognuna (aiutandovi con la semola) abbastanza fine. Formate dei cerchi di circa 4 cm cm con un coppapasta, stendetene leggermente i bordi con le dita, quindi cuoceteli nell’acqua salata lasciandoli al dente. Scolate i dischi e rosolateli leggermente da entrambi i lati in una padella antiaderente con poco olio evo **.
Nella stessa padella, una volta tolta la pasta, aggiungete i capperi e le olive nere (entrambi tagliati a pezzetti molto piccoli) con poco olio evo; fateli rosolare a fiamma alta (girandoli spesso) finché non saranno croccanti e mischiateli alla tartare cruda.
Componete i ravioli in questo modo: un disco di pasta come base, una pallina leggermente schiacciata di tartara, poi chiudete con un altro disco di pasta. Servite 4 ravioli a persona con la salsa di pomodoro a specchio del piatto e – se volete – un rametto di timo fresco per guarnire.

Note
* Potete impastare a mano o con un robot da cucina; in entrambi i casi, cercate di non lavorarlo troppo altrimenti diventerà eccessivamente duro.
Se il panetto risulta ancora appiccicoso o sabbioso, aggiungete altra farina o acqua a seconda del caso.

** Non devono diventare croccanti ma semplicemente prendere un po’ di colore.

Per prepararla in anticipo

Preparate i dischi di pasta, cuoceteli in acqua e metteteli su di un piatto coperti da pellicola (a temperatura ambiente); scaldateli in padella solo al momento di servire i piatti.
Formate le palline di tartare e lasciatele in frigo coperte da pellicola.
Preparate il sugo fino alla fine e, qualche minuto prima di impiattare, riscaldatelo a fiamma bassa.

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