Vermeciell aglie, uoglio e cerasiello

Quella di oggi non è solo una ricetta, è una tradizione. Ci racconta la storia di Napoli che con la sua semplicità e umiltà conquista il cuore della cucina italiana.
Quella di oggi non è solo una ricetta, è un segreto. Un’arte che può sembrare la più facile del mondo ma che in realtà ha le sue difficoltà, pur restando alla portata di tutti.
Perché quella di oggi non è solo una ricetta, è un momento. Tutti la vedono come un primo piatto ma in realtà è molto di più. Era anche il piatto di chiusura dello chef, nei ristoranti napoletani d’un tempo dove mangiare voleva dire stare assieme. E quindi veniva messa a centro tavola, una pirofila strabordante di vermicelli che all’inizio tutti guardavano straniti ma che poi veniva contesa fino all’ultima forchetta.

È quello che racconta sempre mio nonno, da quando ero piccolo. Io all’inizio non ci credevo, non capivo come fosse possibile chiudere un intero pranzo con un piatto di vermicelli aglio, olio e peperoncino.. Ma poi l’ho fatto. Li ho provati per la prima volta e ho capito tutto. Mi dispiace ma sarà così anche per voi, dovete provarlo per capire. Sono talmente buoni da costituire un primo piatto col suo perché ma allo stesso tempo l’aglio e il peperoncino quasi facilitano la digestione. Ora quest’abitudine resta solo nei ricordi di chi ce l’ha fatta, di chi ha capito il segreto, eppure resta sempre uno dei simboli della mia città. Come dice il mio vecchio ricettario napoletano:

È uno tra i piatti più umili della nostra cucina ma che s’impone per la sua schiettezza, per il suo sapore, per la sua fragranza. Cordiale come un vecchio amico, raffinato per naturale semplicità, come un “signore di antico stampo”.

Ho scritto in un altro articolo che: Il segreto sta nell’acqua di cottura. Un ingrediente vero e proprio, fondamentale se non si vuole esagerare coi grassi e che permette di dare la giusta cremosità al piatto. Come diciamo a Napoli, il vermicello deve essere “sciuliariello” (scivoloso) ma non deve neanche navigare nell’olio. È proprio qui che quella che sembra una delle ricette più facili del mondo mostra la sua vera difficoltà: un equilibrio perfetto tra olio e acqua che non metta però in secondo piano la cottura della pasta, rigorosamente al dente.

Quindi bando alle ciance e iniziamo con la preparazione! La ricetta è quella originale ma ho apportato giusto un paio di accorgimenti, per metterci un po’ di mio.

1. L’aglio lo taglio a fettine e lo faccio ben dorare, quasi “bruciacchiare”. In questo modo diventa croccante e, sbriciolato sui vermicelli, dà un sapore fumé davvero eccezionale ma non invadente.
2. Il peperoncino lo preferisco fresco, tritato e aggiunto solo in fase di mantecatura.

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Vermicelli aglio olio e peperoncino

Categoria: Primo piatto      Provenienza: Campania
Preparazione: 5 min      Cottura: 10 min      Pronto in: 15 min
Porzioni: 2

Ingredienti

• 200 g di Vermicelli n.8 (anche 250 g)
• 3 spicchi d’Aglio
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Acqua di cottura q.b.
• 1 Peperoncino grande, fresco
• Prezzemolo
• Sale

Procedimento

1. Portate abbondante acqua a ebollizione, salatela e calate i vermicelli.
2. Intanto prendete gli spicchi d’aglio, puliteli dalla camicia e rimuovete il germe interno. Tagliateli a rondelle sottili e fatele soffriggere nell’olio a fiamma molto bassa.
3. Pulite il peperoncino rimuovendo le due estremità e una parte dei semi. Tagliatelo a metà ed utilizzatene una parte per insaporire l’olio; l’altra tritatela finemente e mettetela da parte. Quando l’aglio è ben cotto, rimuovetelo tenendolo da parte.
4. Alzate i vermicelli a metà cottura e aggiungeteli in padella. Dovete “risottare” la pasta, cioé aggiungere acqua di cottura a poco a poco finché i vermicelli non saranno ben al dente. Girateli spesso.
5. Spegnete la fiamma, mantecate col peperoncino e il prezzemolo. Servite nei piatti con l’aglio sbriciolato in superficie.

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P.S. Questo è il classico piatto che io e la mia famiglia facciamo appena arrivati nella nostra casa in Cilento. Appena posate le valigie e fatte le faccende essenziali, io e mio padre ci dirigiamo in cucina e prendiamo la padella più grande che c’è. E tutto comincia..